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O voo do Soeta

Por Isabel Raia
Fotos Ricardo D’Angelo

A corujinha voou. Aos poucos foi colocando os primeiros ovos e, agora, pretende criar outros ninhos por aí. Há cinco anos, a capixaba Bárbara Verzola e o equatoriano Pablo Pavón se lançaram em um mercado que ainda tinha muito a amadurecer: o de Vitória, no Espírito Santo. “No começo, as pessoas perguntavam se era ali que tinha um rodízio diferente. Nós dizíamos que sim, e explicávamos que, na verdade, tratava-se de um menu degustação”, diz Bárbara.

Ela, filha de italianos, começou a cozinhar cedo, ao lado dos familiares, mas não escolheu o dólmã como uniforme. Em um primeiro momento, Bárbara decidiu que o blazer lhe caía melhor e ingressou na faculdade de Direito. Logo viu que seu lugar era mesmo atrás do fogão e começou a se dedicar à gastronomia. Passou quatro anos no restaurante Locanda Della Mimosa, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, com o chef e enólogo Danio Braga.

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Depois, foi em busca de uma experiência mais ampla e se mudou para a Itália, onde permaneceu por um ano e meio. Por lá, cozinhou em casas como o três estrelas Michelin Enoteca Pinchiorri, em Florença, e o Duamo, na Sicília. Em seguida, foi para uma das cozinhas mais cobiçadas do mundo, a do elBulli, de Ferran Adrià. Ali, trabalhou com o chef de criação Oriol Castro e pôde aprender técnicas e, principalmente, a filosofia do restaurante.

Pablo começou a mexer nos cadernos de receita ainda criança, ao lado da mãe e da avó. O amor pela cozinha era certeza desde cedo e, aos 17 anos, o jovem cozinheiro ingressou no Centro de Formação Hoteleira Alberto, a única escola de gastronomia do Equador na época. Trabalhou em hotéis e passou por outras salas de aula na aclamada Cordon Bleu, em Paris, e na Escola Hoteleria Casa de Campo, em Madri. Pôde trabalhar em restaurantes como Terraza Del Casino e El Poblet, entre outros. Em 2006, chegou ao elBulli, onde ficou por quatro anos. Lá conheceu Bárbara, que o trouxe para o Brasil para acompanhá-la no sonho de ambos, o Soeta. Com o restaurante aberto, em 2011, ele passou uma temporada no Noma, do chef René Redzepi, na Dinamarca, onde se atualizou, e voltou ainda mais inspirado.

A experiência com Adrià lhes ensinou mais que uma filosofia. A mudança da estrutura dos alimentos, o minimalismo na apresentação dos pratos, o valor do ingrediente e do local em que é produzido estão entre as lições aprendidas. Além disso, há marcas da passagem deles pelo restaurante espanhol no cardápio. “Ainda servimos o nhoque de polenta, do elBulli. É uma receita que a gente adora e que está descrita em nosso cardápio como sendo do restaurante de Adrià de 2007. Agora queremos criar mais pratos de nossa autoria, mas é claro que nosso menu tem a estrutura do elBulli, pois a filosofia ainda mexe com a gente, tanto na cozinha quanto no modo de pensar a comida”, diz Bárbara, sobre o prato que parece comum a princípio, mas que ao ser degustado cria uma explosão cremosa de polenta.

Hoje, o Soeta – que significa coruja, em tradução do  italiano – conquistou seu espaço. O trabalho fora do eixo Rio-São Paulo, claro, é diferente. Há clientes fiéis, porém em número reduzido, se comparado às metrópoles com alto índice populacional. “Temos ótima clientela, são cerca de 1.000 pessoas. Há restaurantes na capital paulista que têm 16.000”, diz Pablo. Mas Bárbara não vê o Espírito Santo como um local mais complicado para trabalhar. “Acho que em Vitória ou em São Paulo teria sido difícil da mesma forma. Talvez os paulistanos tivessem sido mais duros, uma vez que errávamos muito tentando acertar. Talvez tivéssemos arriscado menos. Em Vitória, pudemos ousar mais”, afirma.

Polo da gastronomia brasileira, São Paulo abriga todos os tipos de culinária e de público. Há os que viajaram o mundo e experimentaram receitas de grandes chefs internacionais, outros que apenas gostam de algo mais saboroso e requintado e há quem dê valor a um ambiente que o desligue das ruas congestionadas da capital paulista com uma comida que aqueça a alma.

Em terras capixabas, a vida é mais leve, e as delícias vindas do mar são a grande atração. Haja moqueca e o polêmico coentro para acompanhar os pratos tradicionais. Mas foi por lá que os chefs encontraram espaço para criar receitas e revisitar as tradicionais. Caso da casquinha de siri, que normalmente é feita com a carne desfiada e refogada, mas que no Soeta ganha um toque contemporâneo com os leites de castanha-do-pará, de amendoim e espuma de coentro.

Na capital do Espírito Santo, o “rodízio diferente” foi ganhando público e, graças à confiança passada pelos chefs e à qualidade apresentada, hoje é conhecido em sua essência. “O menu degustação é uma entrega, porque você fica sentado e os pratos vão chegando. A gente pergunta se a pessoa não gosta de alguma coisa e se quer que troque, mas ela tem de confiar. Às vezes até a instigamos a comer, pois é preciso se deixar levar, e, muitas vezes, o cliente acaba gostando”, afirma Bárbara.

Mais do que a carta-branca do público, a dupla reforçou a união. Hoje, os chefs não se tornaram apenas mestres das panelas, mas amadureceram nas minúcias da cozinha e criam a própria culinária. “Abrimos o Soeta sabendo o que queríamos, mas sem conseguir realizar, porque os primeiros anos foram muito difíceis”, diz a capixaba. “Mudou muita coisa. Éramos como adolescentes que começam a tocar heavy metal. No início você reproduz o que já ouviu, mas aos poucos vai criando obras de sua autoria. Na cozinha é igual, aos poucos você começa a relaxar e é quando a coisa flui”, afirma Pavón.

É nos registros feitos por eles que essa mudança é notada com ênfase, conforme relata o chef equatoriano. “No começo, fazíamos uma carne com um acompanhamento, mas depois fomos criando a identidade presente em nossos pratos. Característica essa que é aprimorada mês a mês.”

Há dois anos, a casa oferecia leitão com farofa de milho e vinagrete, salmão com conservas asiáticas e tortilhas mexicanas com guacamole, todos com características mais clássicas, e repetições do que haviam aprendido na trajetória por outros restaurantes. Já no menu degustação 2014, a dupla apresentou cristais de caipirinha em que os ingredientes tradicionais são misturados com o ágar-ágar e acompanhados por gel de cachaça, o que resulta em uma mistura de texturas e sabores.

Cristal de caipirinha _ Soeta
Cristal de caipirinha

Outros exemplos são a água de tomate, o papel de parmesão, folhas de azeitonas verdes e pretas, o falso risoto à carbonara – em que o grão é substituído pela gema do ovo, apresentada em pequenos cortes como se fosse arroz – e o globo no formato de ovo, que leva coco e curry na composição e é feito para comer com as mãos.

O restaurante também virou uma família. “Parece demagogia, mas não é”, diz Bárbara. “O Soeta é o Rafael que atende, a Magna que cozinha, a Elenice que lava o prato… 90% da equipe está conosco desde o primeiro ano e foi crescendo com a gente.”

A parceria é tamanha que em janeiro o restaurante foi transferido para São Paulo, durante dez dias, com o projeto Soeta Visita, inclusive com toda a estrutura e os funcionários. “Pensamos até em ficar três meses na capital paulista, mas lembramos que o pessoal não deixaria a família. Perderíamos nossos 15 funcionários, e isso não existe”, comenta a chef.

Como em uma verdadeira parceria, os funcionários viajaram de ônibus para São Paulo e ficaram hospedados em uma casa com oito quartos, a 10 minutos do restaurante que sediou o evento, no bairro do Itaim Bibi. Os chefs cuidaram para que a estada fosse confortável e faziam visitas para saber se tudo corria bem. Além disso, uma van ficou à disposição da equipe para ir e voltar do restaurante.

A viagem a Sampa foi um capítulo à parte na história do Soeta – sucesso de público e retorno financeiro. “Conseguimos ter uma resposta tão positiva das pessoas, que percebemos estar no caminho certo. Isso nos dá força para continuar”, diz Bárbara. Voltar a São Paulo?  “Claro!” A dupla ainda pretende ir para outras capitais e, por que não?, para outros países. “Segura!”, diz a chef, brincando.

Além da boa aceitação do público, depoimentos como o do chef Alex Atala, do premiado D.O.M. e do Dalva e Dito, dão mais impulso para seguir em frente. “Acho que a Bárbara e o Pablo vêm conquistando espaço. Sem dúvida eles confirmam minha crença de que existem grandes chefs fora do eixo Rio-São Paulo. Estão no Espírito Santo fazendo um trabalho com produtos regionais e com autenticidade, de forma contemporânea, com técnica, mas, efetivamente, com muito sabor. Não podemos nos esquecer desse importante ingrediente da comida.” A dupla agradece os elogios: “Para nós, o Atala é um dos mestres que paramos para escutar com atenção, porque cada frase que diz equivale a cinco anos de faculdade. Isso mostra que estamos no caminho certo. Esse feedback é importante para sabermos aonde ir”.

Sobre os próximos cinco anos, é difícil dizer. “Abrir um restaurante é como ter um filho. Quando nasce, você fica louco, porque sua vida muda e você não sabe o que fazer. E se pergunta se fez a coisa certa. Por outro lado, gosta muito daquilo. É um desespero. Depois, as coisas vão se ajeitando e melhorando. Você consegue enxergar que é isso o que quer e começa a achar melhores caminhos. Então, é muito difícil abrir um restaurante como o nosso. Requer muito cuidado com os detalhes, mas é um trabalho natural, porque é feito com amor”, diz Bárbara.

Contudo, o projeto é continuar aprimorando a cozinha e ampliar o Soeta Visita para, assim, atingir um número maior de comensais, sem deixar de lado a cidade que os abriga. “Vitória é nosso recanto para podermos pensar com tranquilidade. Lá é onde conseguimos parar e criar”, afirma Pablo.

Agora os chefs se preparam para lançar um novo menu degustação, visto que as receitas são alteradas duas vezes por  ano. “A sequência tem de ter sentido, os pratos devem estar unidos”, diz o equatoriano. “Colocamos 30 novas receitas. Para nós, esse número é natural. Trabalhamos no elBulli e em outras casas em que cardápios longos são normais.”

Antes de chegar ao cliente, a sequência passa por testes entre os chefs e a equipe, para que haja a certeza da existência de harmonia e leveza. É também importante a precisão no tempo de preparo, pois, se cada prato atrasar em um minuto, a refeição vai exceder o tempo programado, o que poderá fatigar o comensal. A ideia é que ela dure 2h30 com harmonização de vinhos e 1h30 sem. A casa oferece ainda serviço à la carte, renovado a cada três meses, sendo que algumas opções são fixas, o menu tradição e o menu executivo para o almoço.

Se fariam algo diferente? “Talvez eu tivesse começado a terapia antes de abrir o Soeta”, diz, aos risos, Bárbara.

Confira as receitas de caipirinha de limão, cristal de caipirinha, caldo de siri com seu bolinho e ravióli de mortadela com pistache.

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