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ONDE TEM FUMAÇA TEM CARNE

Por Mário Portella

Fotos RJ Castilho

Produção Cristina Esquilante

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Já dizia o ditado popular: onde há fumaça há fogo. Ainda que passado o tempo, continuamos com a mesma convicção. No entanto, o ser humano aprendeu a criar o fogo, a dominá-lo. Quem diria que um dia a preocupação iria além do fogo? Pois é, saindo da crença popular e partindo para um estudo mais técnico, muitas pessoas ainda desconhecem, mas fumaça não é tudo igual, seu poder é maior do que parece. Por meio dela conseguimos a defumação, método presente na charcutaria e responsável pela conservação da carne. Sobre a origem da defumação há várias versões, como a defendida por Harold McGee – que afirma que a defumação caseira tem origem nas panelas, e não no defumador em si. Na história da alimentação, a defumação surgiu devido à necessidade de conservar a matéria-prima em uma época que não existia geladeira nem outros métodos de refrigeração. O tempo foi passando e muita coisa mudou. Hoje, o homem tem geladeira e, por isso, procura a defumação, na maioria das vezes, devido ao paladar e ao aroma da fumaça, não mais pela conservação, o que tornou o processo, em certo ponto, mais fácil de fazer e, sem sombra de dúvida, mais técnico. Antes de fazer fumaça, porém, é preciso conhecer o método desde o início – cada etapa do ciclo é fundamental. Por isso, iniciaremos pela escolha da madeira.

Tipo de madeira, por que usá-la?

Na combustão, a madeira atinge altas temperaturas e, no momento em que ela atinge 250 graus, solta em média 300 substâncias. Por certo, nem todas as substâncias são benéficas, como o alcatrão e o fenol, por isso a importância da escolha da matéria-prima. As madeiras ideais são as de árvores frutíferas, pois são menos resinosas. Sua composição favorece a defumação e, na maioria das vezes, traz notas adocicadas ao produto final.

É legal que as madeiras sejam divididas em serragem, com melhor desempenho quando utilizadas umedecidas, e em lascas. Várias empresas vendem comercialmente lenha de laranjeira e de macieira, entre outras.

Foto RJ Castilho
Barriga de porco à pururuca

Como defumar  em casa?

Defumar em casa é simples. Você pode começar testando em panela. Basta forrá-la com papel-alumínio e colocar a serragem, em lascas. Podem ser utilizados grãos de pimenta e temperos em folhas. Para tanto, a panela deve estar abafada – lembrando que esse é apenas um improviso para obter um sabor leve de fumaça.Caso pretenda algo mais técnico, necessitará de um defumador.

Tais experiências podem ser feitas também com seu churrasco. Comece substituindo o carvão por lenha, sem dúvida, uma ótima escolha. Utilize, de preferência, as partes mais altas da churrasqueira, onde a temperatura é mais baixa. Nela você poderá colocar cortes altos e deixar que eles peguem a fumaça e esquentem lentamente o interior. Uma boa pedida para costelas e barriga de porco.

Tipos de defumador

A defumação existe basicamente em três formas: defumação a frio, defumação a quente e defumação líquida.

1. Defumação a quente – Acontece com temperaturas elevadas, acima de 150 graus. Nesse caso, as brasas ficam embaixo da carne, mesmo com uma distância maior. Um bom exemplo são as churrasqueiras a bafo.

2. Defumação a frio – Acontece em uma média de 100 graus. Consiste no formato onde o fogo se concentra no defumador, de modo que o calor fique na lateral. Assim, ao atingir a carne, distribui mais fumaça e menos temperatura, diferente da quente. Um bom exemplo são os defumadores americanos, chamados pit.

A defumação a frio é a mais aconselhável.

3. Defumação líquida – Embora haja muito preconceito, existem boas fumaças líquidas. Elas são obtidas da condensação, ou seja, ocorre a defumação da mesma forma, no entanto, a fumaça vai passando por um cano e caindo como líquido do outro lado. Algumas críticas quanto à defumação líquida não têm base no método tradicional, mas na maneira adquirida pela cultura brasileira dos defumados de açougue, consistente na adição de urucum e corante carmim, que dão uma cor avermelhada e alaranjada aos produtos. Assim, as indústrias começaram a misturar as fumaças líquidas, acrescentando corante, água para aumentar o rendimento, e outros aditivos.

Defumando  carnes

Na charcutaria, a defumação é muito utilizada e nem sempre anda só. Um ponto importante é que esse processo é sempre a última etapa do ciclo, ou seja, a defumação pode ser direta ou precedida de cura, salga, secagem. Como exemplo, podemos citar presuntos que são curados durante anos e depois defumados, ou mesmo  embutidos, que passam pelo processo de secagem e logo após são defumados. O ponto de segurança microbiológico utilizado é de 65 graus no interior da carne. No caso de peixes, é ideal que passem por salmoura bem concentrada antes, média de 20% de sal, referente ao peso da água. Essa salmoura age no monofosfato de miosina. Resumindo: ela faz com que seja criada uma película externa no peixe, o que resulta em um tom dourado no produto final e ajuda a concentrar os sabores. Os peixes ideais para ser defumados são os mais gordos, como o dourado e o tambaqui, pois absorvem mais fumaça e têm perda de peso menor. Nesta edição, ensino como fazer barriga de porco à pururuca. (Com certeza, a receita que mais me pedem pela internet. Praticamente impossível passar um curso sem falar dela.) E, para beliscar, tem uma empanada que dá para ser feita na churrasqueira, ótima para incrementar seu churrasco. Uma boa pururuca, ops, digo, um bom apetite para todos.

EMPANADA
Empanada

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