Destaque PrincipalNotíciasReportagens

Ovos de Páscoa: faça o seu

O chef Bertrand Busquet ensina o preparo de três receitas com diferentes níveis de dificuldade

Atenção! Esta reportagem contém imagens fortes para o coração que podem dificultar o andamento de sua dieta. Então, se você é viciado em chocolate, leia-a com moderação.

Ovos de Páscoa: Faça o seu
Referência quando o tema é trabalho com chocolate, o francês Bertrand Busquet é diretor da Chocolate Academy e ensina o passo a passo de receitas para abrilhantar sua Páscoa

Chegou a época mais esperada pelos chocólatras de plantão, a Páscoa! Nesta data, fica difícil resistir às inúmeras ofertas de chocolates, preparados de todos os jeitos, cores, tamanhos e formatos. Conversamos com o chef Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy – escola especializada em técnicas e preparos com chocolate, presente em mais de 20 países e centro de treinamento da marca Barry Callebaut, no Brasil, localizada na Avenida Paulista, em São Paulo – e acompanhamos o passo a passo da confecção de três ovos de Páscoa, para que nossos leitores possam inovar na apresentação dessa delícia, divertir-se com as crianças, presentear e até mesmo ganhar um dinheirinho extra nesta época.

Os significados para os cristãos

A tradição da Páscoa é muito forte entre as famílias cristãs. A celebração da data festeja a ressurreição de Cristo, sua volta à vida, e tem início na Quarta-feira de Cinzas – marcada pelo fim do Carnaval – com a Quaresma, que são os 40 dias que antecedem o Domingo de Páscoa e que têm por base três pilares: oração, jejum e caridade.

Continua após o anúncio

O ovo representa a ressurreição de Cristo e sua tradição na Páscoa começou na Ucrânia. A Pessanka, uma arte milenar consiste em pintar a casca dos ovos e decorá-los com símbolos religiosos. Alguns os recheavam com doces, amendoins e amêndoas. Mais tarde isso deu origem ao ovo de chocolate.

Os escolhidos

Foi difícil escolher apenas três ovos de Páscoa, entre as diversas opções possíveis da Chocolate Academy. Para facilitar a vida de todos, optamos por níveis de dificuldade diferentes, de forma que quem nunca trabalhou com chocolate consiga aprender e os mais habilitados possam se aventurar no mais complexo. Os escolhidos foram: ovo crocante, aproveitando o Callebaut Gold – base de chocolate branco, caramelizado, com toque de sal. O ovo mendiant, para extrair todo o sabor das frutas secas e as combinações que elas proporcionam. E o ovo de coco, que depois de ser nossa Última Mordida de Páscoa, de 2017, fez tanto sucesso. Então, resolvemos  atender os pedidos de nossos leitores. Assim, passamos o preparo mais detalhado com dicas sobre os utensílios e os melhores ingredientes para produzir a delícia.

Antes do passo a passo, nosso mestre do chocolate nos confidenciou dicas e truques quentíssimos, para ninguém fazer feio na produção de ovos. Ele nos contou que, nesta época, ele relembra a infância. Quando jovem, buscava os ovos pelo quintal e trabalhava, durante as férias, na loja de chocolates de um amigo da família, em Jurançon, no sudoeste da França.

“Para trabalhar com chocolate, é preciso ter utensílios bem específicos. O básico são duas espátulas, para fazer a temperagem, um termômetro profissional, para checar a temperatura exata e formas. As de acetato são encontradas com facilidade, porém podem ser usadas no máximo seis vezes. As de policarbonato são bem melhores, mais caras, mas podem ser usadas por anos. Para quem queira investir um pouco mais, é legal adquirir escova de aço e soprador, ambos encontrados em loja de material para construção”, afirma Bertrand.

Siga o mestre

O chef garante que a pessoa tem de entender que não é tão fácil trabalhar com chocolate, por isso, tem de respeitar as técnicas básicas. Há que entender a diferença entre cobertura e chocolate. “A cobertura é só derreter e aplicar. Para trabalhar o chocolate, ele precisa ser temperado ou pré-cristalizado (termo mais moderno). Na temperagem, são criados cristais, que possibilitam um produto final com brilho, firmeza e que resiste às variações de temperatura, sem perder o formato”, diz. Bertrand acredita que essa é a parte que mais pode causar dor de cabeça aos iniciantes, pois, se a temperagem não for feita corretamente, não será possível formar a casquinha do ovo.

O chocolate deve ser derretido entre 40 oC e 45 ºC e chegar até a 27 ºC, ao ser trabalhado, em uma superfície, em temperatura ambiente. “O ideal é deixar 1/4 do chocolate no bowl, para voltá-lo à mistura que chegou a 27 ºC, de forma que ele vá atingir de 29 oC a 32 ºC, que é a temperatura na qual deve ser trabalhado. Essa junção é chamada de curva de temperatura”, diz o chef. Nessa hora, o termômetro é essencial. Ele é um superapoio para situar a faixa de temperatura correta para trabalhar o doce.

Pré-cristalizando o chocolate, ele pode ser usado por bastante tempo. É só aquecê-lo de vez em quando, para evitar que engrosse. Nesse caso, o micro-ondas pode ser um aliado ou o vilão. Pois, se aquecer por mais de alguns segundos, acaba com o trabalho e se tem de começar tudo novamente. “Basta alguns segundos no micro-ondas para que o produto volte à temperatura desejada. Eu costumo fazer esse processo com o soprador”, afirma o chef.

Bertrand - Ovos de Páscoa: Faça o seu
Fotos RJ Castilho
Recheio e cobertura

Em relação ao recheio e aos enfeites, Bertrand tem algumas ressalvas: “Frutas secas sempre combinam bem com chocolate, é uma tendência mundial. Pode apostar bastante. Cuidado com a adição de um produto com mais açúcar nos ovos, pois mesmo para o chocolate da Callebaut, que não tem alto teor de açúcar, não é indicado usar algo ainda mais doce. Uma boa base é imprescindível, pois a partir dela você pode inovar e modernizar. Além disso, você tem de pensar que vai produzir para vender. É importante gostar do que está fazendo, mas tem de analisar a viabilidade do que está produzindo para vender, não adianta viajar muito e não agradar ao público, porque é ele que vai comprar”.

 Ovos de Páscoa: Faça o seu
Fotos RJ Castilho

10 dicas para quem quer começar a trabalhar com ovos de páscoa por Bertrand Busquet

  • Busque conhecimento – cursos melhoram as suas técnicas e receitas.
  • Compre matérias-primas de qualidade, como por exemplo, um chocolate com boa fluidez, que vai facilitar o trabalho.
  • Invista em um mínimo de material e equipamentos básicos, como um bom micro-ondas e bancada, se possível, com tampo de pedra.
  • Compre utensílios específicos, que serão a base para o início dos trabalhos: espátulas, soprador térmico, formas de bombons de qualidade
  • e termômetro.
  • Fique atento às novidades e às tendências do mercado.
  • Tenha uma boa organização para evitar sujeira excessiva.
  • Respeite as receitas ao pé da letra (peso, temperatura etc.). Na confeitaria, as receitas são bem balanceadas e não cabem improvisações.
  • Seja paciente, não queime ou pule etapas.
  • Procure trabalhar com o chocolate em um ambiente com ar condicionado. Caso não o tenha, evite horários de muito sol.
  • Esteja sempre disposto a aprender. O conhecimento sobre chocolate nunca vai acabar.

Ovo Crocante

*Acesse a receita completa do ovo crocante

 Ovos de Páscoa: Faça o seu
1 – Derreta o chocolate até atingir a temperatura de 40 oC. Antes de começar a trabalhar o chocolate, pegue um pouco dele, com a ponta de uma faca, e deixe de lado. Se em 5 minutos estiver endurecido, estará pronto para ser usado.
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
2 – Despeje 3/4 do chocolate em uma superfície lisa, em temperatura ambiente, para fazer a pré-cristalização. Resfrie até 27 oC. Caso o chocolate comece a esfriar muito, coloque-o no micro-ondas, por alguns segundos, para não perder a fluidez, e sempre acompanhando com o termômetro. Volte o chocolate ao bowl, de forma que ele atinja de 29 oC a 32 oC
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
3 – Coloque papel-manteiga sobre a bancada, com um molde quadrado por cima, para fazer a base do ovo. Despeje um pouco do chocolate temperado
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
4 – Misture o Pailleté Feuilletine ao chocolate
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
5 – Encha a forma de ovo até a borda e deixe de 2 a 3 minutos, para formar a casquinha. Volte o excesso de chocolate para o bowl, deixando apenas o formato da casquinha. Coloque a forma de cabeça para baixo no papel-manteiga, de 5 a 6 minutos, até conseguir desgrudar do papel. Então, leve à geladeira, de 15 a 20 minutos
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
6 – Aqueça no fogão ou com o soprador a parte de baixo de uma concha de feijão, e derreta um pouco do meio da base.
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
7 – Com um pincel de blush, passe na base o pó brilhante de sua preferência. A partir desse momento, manuseie os ovos o menos possível
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
8 – Faça um banho-maria e coloque uma bandeja sobre a panela. Então, coloque as duas partes do ovo para baixo, apenas para derreter um pouco e conseguir unir as duas metades
 Ovos de Páscoa: Faça o seu
9 – Aplique um pouco do chocolate pré-cristalizado na base e “cole” o ovo nela.

    Ovo Mendiant

    *Acesse a receita completa do ovo mendiant

     Ovos de Páscoa: Faça o seu
    1 – Repita os passos 1, 2, 3, 5 e 6 do ovo crocante. Então, em uma esteira de silicone, faça círculos com o chocolate temperado e coloque os pedaços de frutas secas. Se estiver em um ambiente ameno, deixe secar na mesa. Se for um ambiente muito quente, espere esfriar um pouco e leve-o à geladeira, de 5 a 10 minutos
     Ovos de Páscoa: Faça o seu
    2 – Coloque as moedas de chocolate dentro do ovo e, então, repita os passos 8 e 9 do ovo crocante.
     Ovos de Páscoa: Faça o seu
    3 – Com o ovo já na base, aplique gotas do chocolate temperado e cole frutas secas sobre ele, no formato que desejar.
    ovo mendiant
    Foto RJ Castilho
      Ovo de coco

      *Acesse a receita completa do ovo de coco

      Ovos de Páscoa: Faça o seu
      1 – Faça o doce de coco conforme a receita. Então, repita os passos 1, 2, 3, 5 e 6 do ovo crocante.
      Ovos de Páscoa: Faça o seu
      2 – Recheie o ovo com o doce de coco e, então, pincele o chocolate temperado sobre ele.
      Ovos de Páscoa: Faça o seu
      3 – Escove a parte externa do ovo, com uma escova de aço, encontrada em lojas de material de construção, para dar uma textura diferente. Então, repita os passos 8 e 9 do ovo crocante
      Ovos de Páscoa: Faça o seu
      4 – Em um papel-manteiga, faça uma espiral com o chocolate temperado e jogue coco ralado por cima. Espere endurecer e, então, coloque-a, delicadamente, em volta do ovo.
      Ovo de coco
      Fotos RJ Castilho

        Etiquetas
        Mostrar mais

        Artigos relacionados

        Botão Voltar ao topo