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Pessach: tradições e pratos que marcam a celebração judaica

Conheça o feriado judaico similar à Páscoa, em que o bacalhau e o chocolate dão a vez ao matzá e ao keará

Na próxima sexta-feira, os cristãos celebram a Sexta-Feira Santa, data na qual é recomendado o jejum de carne vermelha. Enquanto os cristãos estiverem aproveitando a mesa farta de bacalhau e outros frutos do mar, os judeus estarão se preparando para o seder, o jantar que marca o início do Pessach.

Nem sempre a Sexta-Feira Santa e o seder caem no mesmo dia. Apesar do Pessach ser comparado com a Páscoa, a data cristã é comemorada no primeiro domingo de lua cheia depois do equinócio de outono. Já o feriado judaico inicia-se na primeira lua cheia do equinócio de outono. Outra diferença é que o Pessach não dura apenas um dia, mas sim uma semana. Neste ano, a celebração acontecerá entre 19 e 27 de abril.

Rito da passagem

A palavra pessach é de origem hebraica e significa passagem. Enquanto, a Páscoa representa a ressurreição de Cristo, a data judaica celebra a travessia do povo hebreu pelo Mar Vermelho. “O Pessach é uma lembrança dos momentos difíceis vividos pelos judeus”, conta Rosa Raw, fundadora do restaurante de cozinha judaica Z Deli.

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Após a travessia liderada por Moisés, os judeus se livraram da escravidão do Egito e seguiram rumo à Terra Prometida. O Pessach é considerado uma festa de libertação, no qual, comemoram-se os novos tempos, sem esquecer da época de dificuldade.

Durante a semana de Pessach alimentos fermentados não são permitidos. “No deserto não se tinha farinha e por isso o povo tinha de viver à base de matzá, uma espécie de biscoito não fermentado”, conta Rosa. Segundo a história, o matzá foi preparado pouco antes da fuga dos hebreus. Por isso, não houve tempo para fermentar.

Hoje, o produto é supervisionado por rabinos e seu preparo não pode exceder 18 minutos, para que não ocorra fermentação. “Como não consumimos pão durante os sete dias, tudo é adaptado com a farinha de matzá”, diz Rosa.

Z Deli Pessach
Bolo alpino com calda de chocolate feito com matzá

Sem abandonar o posto

Julio Raw e Rosa Raw- Pessach
Julio Raw e Rosa Raw

De origem gaúcha, Dona Rosa, como é conhecida por seus clientes, fundou a Z Deli em 1981, em São Paulo. Mesmo passados 37 anos desde a abertura, Dona Rosa, hoje com 91 anos, ainda pode ser encontrada diariamente sentada em uma das cadeiras do seu restaurante. Na mesa, diversos cadernos e papeis espalhados. “Aqui é meu escritório, cada dia escolho uma mesa diferente, mas estou sempre por aqui”, conta ela que só larga os papeis para conversar com os clientes que chegam ao restaurante.

Nos cadernos estão as encomendas para o Pessach. “Todo ano é essa loucura, pois os pedidos são muitos e não param”, conta Julio Raw, neto de Rosa, que nos últimos meses decidiu se revezar entre suas três hamburguerias e a delicatessen da avó. “Eu gosto de deixar tudo no papel, porque a cada hora um cliente liga pedindo alguma alteração e se não estiver no caderno eu não encontro”, diz Rosa, que logo na sequência foi interrompida por um garçom. Uma cliente tinha ligado para aumentar a quantidade da sua porção de cordeiro.

Asquenazes e sefaradis

Z Deli Pessach
Picles

Dona Rosa conta que não dá para definir quais são as receitas mais tradicionais do Pessach, pois isso varia de família para família. “Existem duas etnias judaicas, os asquenazes, que são descendentes da Europa, e os sefaradis, que vieram do Oriente Médio, dos países árabes. A alimentação é um pouco diferente, os sefaradis têm uma comida mais rica, a cozinha asquenaze é mais simples”, conta.

“Por causa do holocausto, muitos judeus europeus foram obrigados a imigrar. Já o sefardis não. Hitler não conseguiu entrar em Marrocos devido a um acordo comercial. Os judeus de lá eram considerados amigos do rei, parceiros de negócios. Por isso, a cozinha asquenaze se tornou uma cozinha de imigração, eles cozinhavam com o que tinham”, explica o Julio. A base da cozinha asquenaze leva batata, cebola e peixes de água doce. Em contrapartida a comida sefaradi tem mais insumos e temperos, com destaque para o pistache e as tâmaras.

Por serem descendentes de russos, a família Raw é asquenaze e em seu seder não pode faltar gelfite fish, uma espécie de bolinho de peixe feito com matzá e servido com uma rodela de cenoura. A receita simboliza a fertilidade, a riqueza e a prosperidade. “Os sefaradis não têm costume de comer gelfite fish, eles preferem peixe assado”, afirma Dona Rosa.

Além do bolinho, Julio conta que assados e conservas também não podem faltar nas festas judaicas asquenazes. “A conserva e a cura foram métodos muitos usados pelos judeus para preservar a comida, por isso temos tradição em picles e pastrami. Os assados como pernil, vitela e cordeiro simbolizam fartura”.

Z Deli Pessach - gelfite fish
Gelfite fish

Os seis alimentos simbólicos

Outra tradição do Pessach é montar keará, um prato que contém seis ingredientes simbólicos do judaísmo. “Hoje em dia se tornou algo mais simbólico, os judeus montam e deixam como decoração durante o seder”.

  • Ovo (betsá) – simboliza o ciclo da vida;
  • Osso tostado com carne (zerá) – representa o cordeiro que era oferecido como sacrifício especial na véspera do êxodo do Egito;
  • Ervas amargas (maror) e alface romana (chazeret) – relembra a época amarga de escravidão;
  • Salsão mergulhado em água salgada (karpas) – simboliza as lágrimas dos judeus;
  • Mistura de maçã, nozes e vinho (keará) – remete ao aprendizado que, mesmo em tempos difíceis, não pode ser esquecido;
  • Matzá – é o pão da fé, da liberdade e da redenção
Z Deli Pessach
Keará

Para quem ficou curioso e quer conhecer mais sobre os pratos do Pessach, a dica é aproveitar a época para visitar o Z Deli. Durante toda a semana, a casa servirá apenas os pratos tradicionais. Tudo será feito à base de matzá. Ou se aventurar na cozinha, pois Julio compartilhou a receita de gelfite fish e varenikes com Prazeres da Mesa.

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Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter tem a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Entre viagens, idas ao teatro ou ao cinema sempre aproveita a deixa para conhecer um bom restaurante por perto.

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