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À moda espanhola

Há exatos 60 anos, em plena São Paulo, a Pirineus fabrica embutidos e curados típicos da Espanha

Fugindo da penúria pós-guerra, um imigrante europeu desembarca sozinho na capital paulista, com os bolsos vazios e muita vontade de trabalhar. Consegue emprego, chama o restante da família e, por aqui, se estabelece. A história do catalão José Ribas Quintana, e sua aventura em terras brasileiras, começou como a de tantos outros imigrantes que chegaram a São Paulo no século XX. Poucos, no entanto, deixaram um legado tão precioso para a cidade.

Fundada há seis décadas, a Pirineus Embutidos Artesanales está nas mãos da terceira geração e, tanto tempo depois, ainda mantém as receitas originais e o modo 100% artesanal de produção. A cartela de clientes é vasta e a primeira loja própria, no elegante bairro do Jardim Paulista, acaba de abrir as portas. Mas as linguiças continuam sendo enchidas e amarradas uma a uma. As carnes, por sua vez, ainda são curadas na mesma estrutura de madeira trazida da primeira fábrica. “Tudo aqui é artesanal, mas não caseiro. O que fazemos é de primeiríssima qualidade”, afirma, orgulhoso, Raul Ribas, sobrinho-neto do fundador, que hoje cuida da produção.

Pirineus
Fotos: RJ Castilho

História

Pirineus
Por mês, a fábrica paulistana produz 8 toneladas de linguiças frescas, embutidos cozidos e carnes curadas, seguindo receitas espanholas

Em 1948, quando Quintana pisou no Porto de Santos e subiu a serra em direção à cidade grande, conhecia bem a profissão – na Catalunha, já atuava no ramo. Em São Paulo, foi fácil conseguir trabalho no frigorífico das Indústrias Reunidas Matarazzo. Dez anos depois, no entanto, o imigrante encheu-se de coragem e montou a própria fábrica.

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Instalada em uma pequena loja da Rua Carijós, no bairro da Lapa, a Pirineus Embutidos Artesanales fazia sucesso entre os imigrantes espanhóis, saudosos dos embutidos carregados na páprica – a especiaria, obtida a partir do pimentão seco e moído, é a marca registrada dos salames à moda espanhola. Quintana morava no apartamento em cima da loja, na companhia da mulher e das duas filhas. E todos davam expediente na fabriqueta, cujo principal cliente era um comerciante do Mercado Municipal Central. Já naquela época, Quintana não descuidava das boas práticas na manipulação da matéria-prima – um ano depois da inauguração, a Pirineus já exibia o registro no Ministério da Agricultura. 

“Minhas primas resolveram voltar para a Espanha e, logo depois, minha tia foi atrás. Meu tio, turrão como um bom catalão, recusou-se a voltar e ficou sozinho na cidade. Eu cuidava dele e, volta e meia, acabava trabalhando na Pirineus mexendo a massa da morcilla no tacho”

Angel Ribas Valls

Pirineus
Redes e tripas naturais envolvem os embutidos

Sucessão

Sobrinho de Quintana, Angel Ribas Valls, hoje com 70 anos, foi entrando na rotina da Pirineus quase sem se dar conta. Acostumado a visitar a fabriqueta desde pequeno, passou a ajudar o tio com mais frequência a partir de 1972. “Minhas primas resolveram voltar para a Espanha e, logo depois, minha tia foi atrás. Meu tio, turrão como um bom catalão, recusou-se a voltar e ficou sozinho na cidade. Eu cuidava dele e, volta e meia, acabava trabalhando na Pirineus mexendo a massa da morcilla no tacho”, afirma Ribas. Em 1996, quando Quintana morreu, o sobrinho bem que planejou fechar as portas e encerrar a atividade – o trabalho como engenheiro civil encarregado de grandes obras parecia incompatível com o dos chorizos. Mas a clientela o fez mudar de ideia. “Alguns vieram até minha casa para me convencer a continuar”, diz.

Em julho de 1997, a Pirineus reabriu em outro endereço, um imóvel na Zona Sul de São Paulo, onde está até hoje. Cresceu devagar, mantendo as receitas de antigamente. Os processos, no entanto, foram inteiramente modernizados. Raul, que também trocou a engenharia pelos salames, ficou encarregado da fábrica propriamente dita – é ele quem mistura os temperos, seguindo as receitas do velho Quintana, e vigia de perto cada etapa da produção. Sua irmã, a arquiteta Nádia Serrano Ribas, cuida do marketing, das redes sociais e do relacionamento com os clientes. “Antigamente, tudo era feito de forma correta, mas intuitiva. Meu pai chegava de manhã e fazia o embutido que estava com vontade. Hoje, temos tudo sistematizado”, afirma Raul.

Pirineus
Muitos embutidos têm a coloração vermelha da páprica, um dos principais temperos das receitas espanholas
 Pirineus
Pirineus
Nas câmaras de cura, estruturas de madeira mantidas desde a época da fundação garantem a personalidade dos produtos
    Produção
    Pirineus
    Nas câmaras de cura, estruturas de madeira mantidas desde a época da fundação garantem a personalidade dos produtos

    Nas salas reservadas à produção, que somam 200 metros quadrados, trabalham 13 funcionários – e ninguém entra sem bota, avental, touca e máscara descartável. Ali, são fabricadas 8 toneladas mensais de embutidos e curados, mas não há automação. A massa das linguiças frescas, após ser misturada em uma espécie de batedeira gigante, passa 24 horas descansando com o sal de cura. Dessa forma, afirma Raul, o risco de contaminação é 100% eliminado. Com a ajuda de uma ensacadeira, as tripas naturais são enchidas uma por vez. São cinco tipos de linguiça. Além da calabresa e da toscana, de acento italiano, a Pirineus fabrica três variedades espanholas: a chistorra, à base de carne e gordura suínas temperadas com páprica; a parrillera, de carne bovina e gordura suína temperadas com erva-doce; e a butifarra cruda, de textura mais cremosa. 

    Antigamente, tudo era feito de forma correta, mas intuitiva. Meu pai chegava de manhã e fazia o embutido que estava com vontade. Hoje temos tudo sistematizado”

    Raul Ribas

    Carro-chefes

    A linha de cozidos é o carro-chefe da casa – as morcillas respondem por 60% de toda a produção. São três tipos, todos à base de carne e sangue suínos: além da clássica, temperada com cebola à moda de Valência, a Pirineus produz a doce, que leva nozes e passas, e a de burgos, feita com arroz.

    O portfólio ainda inclui três variedades de butifarra – a clássica, a branca e a negra, que têm como base miúdos e sangue suínos. O catálogo se complementa com os curados: quatro tipos de chorizo; sobrasada mallorquina, temperada com muita páprica; fuet e secallona, ambos de sabor mais suave; lombo, calabresa e copa. Tanto os cozidos quanto os curados repousam em duas câmaras de cura, por períodos que variam de três semanas a três meses. Nos ambientes mantidos a 15 graus, com 75% de umidade, os produtos perdem água e ganham sabor. “Faço questão de manter as estruturas de madeira originais. É uma briga antiga com o Ministério da Agricultura, mas a colônia de bactérias faz o nosso embutido ser o que é”, diz Ribas, fechando questão.

    Pirineus
    Angel Ribas Valls entre os filhos Nádia e Raul – segunda e terceira gerações
    Entrega

    Na Pirineus, os produtos mal param no estoque – três vezes por semana, são entregues a restaurantes de São Paulo. Da estrelada carteira de clientes, fazem parte desde grandes redes, como Fogo de Chão e Rubaiyat, até butiques de carnes, a exemplo da Feed e da DeBetti. Também estão lá as casas de cozinha espanhola, entre elas Torero Valese e Maripili. A lista de empórios que vendem a marca também é longa. No entanto, a família tomou um gosto especial pelo varejo desde que começou a participar de feiras gastronômicas. Tanto que acaba de investir 400.000 reais na inauguração da primeira loja própria, onde os produtos serão curados à vista do freguês.

    Quem quiser degustar as amostras será brindado com goles do vermute Pirineus, desenvolvido com a consultoria do espanhol Juan Aragonés. “Não vamos funcionar como bar, mas queremos apresentar a cultura dos embutidos com vermute, que faz parte do dia a dia na Espanha”, diz Nádia. Se esse passo significa crescimento? Raul garante que não. “Não estamos aumentando de tamanho. Só queremos aparecer mais.”

    PirineusPor Flávia G. Pinho

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