NotíciasReportagens

Pomodori, parte II

Por Isabel Raia

Fotos: RJ Castilho

Produção: Cristina Esquilante

Continua após o anúncio

Tradicional. Há 12 anos instalado na capital paulista, o Pomodori teve diferentes chefs. Alvo da crítica. Foi bem e malfalado, chegou ao céu com a cozinha autoral e ao inferno com a falta de identidade. Marcante. Uma casa cheia de nuances, que é o exemplo das voltas que a vida dá, mas com espaço garantido na rota gastronômica da cidade.

Ligada em 220 volts. Muito fôlego e poucas vírgulas caracterizam a fala de Tássia Magalhães. Apaixonada. A chef de 25 anos construiu a carreira no Pomodori e trabalhou para que o restaurante não sumisse do mapa. Dedicada. Sem sucesso na cozinha quando adolescente, estudou e hoje ostenta casa cheia, mesmo em tempos de crise. Conectada. Graças à participação intensa nas redes sociais, conquistou um novo público, os jovens que investem em um bom jantar antes de sair para festas.

As duas histórias acima se uniram em 2009, quando a então estagiária conquistou uma vaga na confeitaria do restaurante, dirigido na época por Jefferson Rueda. A menina de Guaratinguetá, no interior de São Paulo, sem pais ou avós na cozinha, decidiu estudar gastronomia de repente. “Até hoje me pergunto por quê”, diz Tássia.

A ideia inicial era prestar vestibular para direito, mas os programas de culinária atraíram a adolescente, que, ao chegar em casa, ligava a televisão no canal da Palmirinha Onofre e anotava todas as receitas. “Ia às bancas e comprava as revistas também, mas sempre que tentava fazer algo não dava certo, meus bolos nunca cresciam”, afirma.

O pai a incentivou com livros, que a fizeram ter mais certeza da mudança de carreira, enquanto a avó questionava. “Ela não entendia por que eu queria ser cozinheira.” Na faculdade, as aulas mostraram que estava no caminho certo, mas a ideia de ser doceira a perseguiu até a formatura.

“Para fazer doces é preciso ter muita calma e paciência – sou muito agitada. Sou apaixonada por confeitaria, mas me encantei quando fui para o fogão”, diz a chef, hoje fascinada pela combinação de ingredientes aliada à decoração detalhada dos pratos.

A oportunidade de estudar em Copenhague fez com que Tássia deixasse o Pomodori por alguns meses. “Estava há dois anos aqui e queria conhecer coisas novas. Aproveitei que uma prima havia se mudado para a Dinamarca e que o marido dela mantinha contatos com alguns chefs. Isso me permitiu passar uma ou duas semanas em cada restaurante ou hotel e aprender mais.”

De volta a terras brasileiras, a cozinheira retomou o trabalho na equipe anterior, porém somente por 24 horas. Jefferson acabara de vender sua parte na sociedade à empresária Marina Thompson e havia combinado que continuaria no comando das panelas por mais alguns meses. No entanto, no dia seguinte à chegada de Tássia, o chef foi expulso do restaurante pela ex-sócia, que apareceu munida de advogados e escoltada pela polícia.

“Eu era contratada do Jefferson, que queria que eu fosse trabalhar com ele, só que eu tinha acabado de chegar, sem carteira de trabalho, sem nada”, afirma. “Teve uma reunião aqui e ficou definido que quem fosse trabalhar com ele deveria sair. Alguns levantaram a mão e foram embora. Não tinha mais ninguém. Não achei certo sair e deixar a cozinha sozinha.”

Passou-se uma semana e um novo chef foi anunciado, Diogo Silveira. Porém, depois de dois anos a relação com a empresária também ficou abalada e foi rompida. O nome do Pomodori voltou à mídia e, mais uma vez, o tema central não era a comida servida, mas a saída conturbada de outro sócio e cozinheiro.

Assim, a subchefe à época pulou um degrau e assumiu o cargo. “A casa estava sem destaque, não vinha lotando tanto. Então, comandar a cozinha, ainda que com pouca experiência, não seria muito difícil”, afirma Tássia. A falta de identidade e tantos tumultos fizeram com que o espaço perdesse o brilho perante a clientela.

Parte II

Os holofotes voltaram a iluminar a cozinha aos poucos, conforme o novo cardápio ia sendo conhecido. Não tardou para que uma sociedade fosse proposta a Tássia, que recusou prontamente devido ao histórico tumultuado de parcerias passadas. Mas uma nova ideia surgiu: comprar o Pomodori com o marido, Rodrigo Gianecchine.

“Meu relacionamento com a Marina é normal até hoje. Não tinha muita proximidade, porque ela era a dona e eu funcionária, mas acho meio complicada a relação entre sócio investidor e chef, são cabeças diferentes”, diz. Apesar disso, Tássia deixou 5% do restaurante simbolicamente para a antiga dona, como um reconhecimento pela fundação da casa.

Sob novo comando, o endereço precisava também de uma nova cara. A reforma aconteceu após um ano e meio, no início de 2015, com o intuito de apenas melhorar a cozinha, que tinha equipamentos antigos e pouco espaço. Como toda obra, aproveitou-se para arrumar uma coisinha aqui, outra ali, e acabou com o salão repaginado também.

“O Pomodori passou por muitas fases, e achei que estava na hora de gerar impacto para que as pessoas percebessem, de fato, a mudança”, diz a chef, que aproveitou os quatro meses de portas fechadas para conhecer todos os restaurantes que tinha vontade e que a rotina entre as panelas não permite visitar.

O cardápio também ganhou feição atualizada. Ficou dividido em duas partes – uma com pratos autorais da nova cozinha e outra com clássicos da casa, em que a culinária italiana é revelada com o toque de cada um dos chefs que passaram por lá. “Acho que se eu tirasse tudo do Pomodori teria de mudar o nome do restaurante, fora que ele tem clientes que adoram as receitas tradicionais.”

Foto: RJ Castilho
Ravióli aberto de milho, tomatinhos grelhados, tomilho fresco e espuma de maionese e ervas

Entre as novidades, espere por pratos inventivos e delicados. Entre os mais pedidos estão o fusilli com ragu de linguiça, pancetta e polvo. “É uma inspiração que tirei do restaurante Marea, de Nova York. A massa de lá é feita com tentáculos do polvo, tutano e molho de tomate. Quando comi, achei fantástico e resolvi criar minha versão.”

Foto: RJ Castilho
Fusilli com ragu de linguiça, pancetta e polvo

Outra famosa receita é o bolo de brigadeiro. De massa úmida e maciça, a farta fatia ganha mais cobertura de chocolate ao chegar à mesa. Uma ode aos chocólatras, incrivelmente nada enjoativo. “É enlouquecedor quanto sai desse bolo! Pedem muito, muito, muito! E, se tiver pouca calda, os clientes exigem mais.”

Foto: RJ Castilho
Bolo de Brigadeiro

Entre as principais influências para criar uma receita está o período em que Tássia passou em Copenhague e, claro, toda a base adquirida no Pomodori. “Adoro frutos do mar, acho até que esse é meu forte. Gosto de misturar pescados com porco, por exemplo.” Se há um ingrediente ainda não trabalhado? Sim, o coentro. “Tentei várias vezes. Eu como, mas não consigo servir os outros. Não sei… pode ser que isso mude um dia”, afirma.

Além de novos preparos, a casa também ganhou o público na faixa de 20 anos devido à atuação nas redes sociais. “Graças à internet, o povo de fora da gastronomia fica sabendo o que está acontecendo, e vem”, diz Tássia, que acredita ainda que as pessoas estão mais abertas a descobrir novos ingredientes e mais bem informadas por causa da mídia on-line.

O que quer para o futuro? “Trabalhar, trabalhar e trabalhar.” Então, é melhor correr, porque daqui a pouco os clientes chegam para o jantar.

Foto: RJ Castilho
Polvo no bowl

Etiquetas
Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Botão Voltar ao topo