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Setembro é o mês das ostras em hotel de Santa Catarina

No Ponta dos Ganchos, o chef José Nero serve um menu com o molusco da entrada à sobremesa

Santa Catarina é reconhecida por sua produção de ostras, moluscos e vieiras. Isso porque o estado é o responsável por 90% da criação de moluscos bivalves no Brasil. Sua história na ostreicultura começou nos anos 1980 e, hoje há fazendas que fornecem o fruto do mar a restaurantes de todo o país.

Para destacar essa cultura, o Ponta dos Ganchos promove um menu especial durante todo o mês de setembro. “As ostras crescem muito bem em Ribeirão da Ilha por causa da água fria da região”, conta o chef José Nero, que comanda toda a operação do hotel. No caso do estabelecimento, as ostras vêm da fazenda Paraíso das Ostras e já chegam depuradas.

Foto: Divulgação/Ponta dos Ganchos

“A ostra que foi implantada aqui nos anos 1980 é a Crassostrea gigas. Ela é de origem japonesa e se adequou muito bem. Mas temos a ostra nativa, que é natural do estado e que começamos a trabalhar agora.” Segundo o chef, a espécie antes era consumida apenas pela população local, que as pegava entre as pedras. “Ela é um pouco mais abaloada, mais chata e menor. Porém tem sabor mais adocicado e menos mineral”, disse Nero. Por isso, assim que descobriu que o fruto do mar estava sendo produzido em escala, decidiu incluí-lo no menu.

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Vale destacar que prezar pela sustentabilidade e fomentar a economia local são políticas do hotel. Por isso, os ingredientes são, sempre que possível, comprados de produtores locais. “Todos os meus peixes são frescos. E os compramos de pescadores da região, que fazem uma pesca artesanal, sem o uso de rede”, contou o chef. “Também trabalho com o mel de bragatinga, que é uma abelha que só tem aqui. Ele tem um gosto de melado muito bom, é incrível, mas é pouco divulgado”

Festival de Ostras 2019

O hotel já conta com opções com o fruto do mar no menu durante todo o ano. Porém, é no festival que o chef José Nero se permite brincar mais com sabores que surpreendam o hóspede. “O ceviche de ostras traz a brasilidade do tucupi, da mandioca, que eu acho bem interessante”, contou sobre a receita que leva tucupi; cebola-roxa; coentro; pimenta-dedo-de-moça, manga e chips de batata-doce.

Ostra gratinada com sabayon de champagne

Outro prato que se destaca é a ostra gratinada com sabayon de champagne. “Eu me inspirei no prato oyster and pearls, do chef Thomas Keller. É uma receita clássica dele, que leva sagu de tapioca e molho de champagne e, como o admiro bastante, quis trazer para o menu”, conta o chef.

Entre os pratos principais, Nero destaca as ostras a la plancha com purê de cará, velouté de mexilhões, cogumelo-paris e bottarga. “Eu gosto muito de frutos do mar, mas a textura do mexilhão sempre me incomodou. Por outro lado, eu adoro o caldo feito com ele, pois tem sabor e aroma excepcionais”, disse o chef sobre a criação do molho-base para esse prato. “Além disso, mexilhão e ostra se complementam muito bem.”

Outra opção que merece lugar à mesa é o sorbet de ostra com sabayon de cachaça, manga confit, granité de ostra e limão. “Eu criei esse sorbet sem contar para ninguém, nem para a confeiteira. Depois, ofereci para toda a equipe provar sem dizer do que era. Surgiram palpites dos mais diversos, mas ninguém acreditou quando revelei que, na verdade, era feito de ostra”, conta Nero. O sorbet foi criado há três anos e, desde então, entrou para o menu fixo do hotel.

O ceviche de ostras e as ostras com purê de cará são as apostas do chef para seguir no menu, mesmo após o festival. O cardápio especial é servido apenas aos hóspedes do hotel.

O sorbet de ostras foi uma das criações para o festival que, depois de fazer tanto sucesso, acabou entrando para o menu fixo do hotel.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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