NotíciasReportagens

visão de mestre

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Foto: Nathalia Bracaglia

Alain Ducasse_Foto_Nathalia Bracaglia (321)O cenário mundial da próxima década vai ser dominado pela “gastronomia humanista”. A expressão é do poderoso chef francês Alain Ducasse, que admite uma cruzada contra a proteína animal. “Há 1 bilhão de pessoas subnutridas no planeta e 1 bilhão de supernutridas” diz. “Tenho a íntima convicção de que os próximos dez anos vão ser de menos proteína animal, gordura, sal e açúcar, de mais legumes e verduras, de uma cozinha voltada para a natureza, boa para a saúde e para o planeta.” O discurso leva Ducasse a uma viagem no tempo, de volta à horta da casa da avô na região de Les Landes, França, onde os vegetais eram a fonte de inspiração dos pratos que começou a criar “aos 12, 13 anos de idade”. De lá para cá, ele -que, se não fosse cozinheiro, queria ser arquiteto ou viajante -não parou mais e, de uma maneira ou de outra, acabou reunindo as três atividades em uma só. Construiu um império que hoje reúne 24 restaurantes espalhados por oito países, com 19 estrelas no Guia Michelin. Mais que um colecionador de estrelas, Ducasse foi o primeiro chef a arrebatar a cotação máxima do guia para dois restaurantes separados por centenas de quilômetros (Paris e Monte Carlo) revelando sua exímia capacidade de formador de mão de obra. Em visita ao Rio de Janeiro para a cerimônia de graduação de 250 alunos do curso de gastronomia que a Alain Ducasse Education mantém em parceria com a Universidade Estácio, o chef descartou, por hora, os planos de abrir um restaurante na Cidade Maravilhosa, anunciados em 2013, com o paulista Alex Atala. E aproveitou para jantar no Irajá, de Pedro de Artagão, onde o menu, regado a vinhos brasileiros, incluiu pirarucu, feijão-santarém, frango com quiabo e bolo de mandioca com sorvete de coco e doce de leite caseiro derretido. “Ele ficou impressionado com a louça que a artesã Alice Felzenszwalb faz à mão, especialmente para nós”, afirmou Pedro, revestido de modéstia. Afinal, antes de se despedir, monsieur Ducasse fez questão de entrar na cozinha para cumprimentar (e posar para fotos, claro) um a um da equipe do restaurante.

Continua após o anúncio

Mesa Tendências – Nestes três dias no Rio de Janeiro, o senhor conheceu algum ingrediente novo?

• Alain Ducasse – Sim, comi jiló pela primeira vez! No almoço preparado com a participação dos alunos da Estácio, o chef Ivo Faria, de Belo Horizonte, serviu jiló em duas versões: um tartar, muito bom, e jiló gratinado, recheado com carne de porco. Também havia pratos com coração 
de palmito, mandioca, banana e frutas, como o sorvete de bacuri.

Como o senhor avalia a atual cena gastronômica no Brasil?

A gastronomia na América do Sul está em plena evolução e ebulição. 
Na região, Peru e Brasil são os países mais avançados e dinâmicos. 
A Amazônia tem muitos produtos que não foram identificados 
e, em alguns anos, vão colocar o Brasil na dianteira do cenário mundial.

Foi lançada, neste ano, a versão brasileira do Guia Michelin. 
Que conselho o senhor, com toda uma constelação, pode dar 
aos chefs que perseguem as tão sonhadas estrelas?

Antes de perseguir estrelas, o chef tem de encher o restaurante de clientes. O sucesso econômico é mais importante que as premiações.

O senhor disse que o futuro da alta gastronomia pode ser resumido em três palavras: diversidade, autenticidade e naturalidade. Pode explicar?

A autenticidade vem primeiro, é a número 1. Por autenticidade entenda-se a identidade com o lugar onde o restaurante se encontra. A cozinha tem de se parecer com aquela região, tem de interpretar o paladar local. Diversidade é o chef contar sua história, mostrar sua personalidade, é a expressão individual do chef. Um restaurante não deve parecer com outro, 
mas com a pessoa que o criou. Já a naturalidade faz parte da necessidade de consumir menos proteína animal e mais vegetais locais e sazonais.

Já tivemos a nouvelle cuisine e o movimento dos espanhóis, comandado por Ferran Adrià. É possível prever um novo momento?

Tenho a íntima convicção de que os próximos dez anos vão ser mais naturais, com menos proteína animal, menos gordura, sal e açúcar. Com mais comida local e atenção aos temperos. Será a era da gastronomia humanista.

O senhor está em uma cruzada contra a proteína animal?

Pode-se dizer que sim. No ano passado, para a reinauguração do Plaza Athénée, em Paris, criei um cardápio valorizando os vegetais, os cereais 
e a pesca sustentável. É possível mudar a atitude de consumo para 
se aproximar da natureza. É possível fazer gastronomia com verduras 
e legumes locais e sazonais. Podemos influenciar toda a indústria.

O produto, então, vem antes da técnica?

Certamente. Há que se conhecer sua origem, saber quem o cultivou 
e como. O domínio da técnica chega para garantir o respeito ao produto, para preservar o sabor original daquele ingrediente.

Tirando a francesa, qual cozinha tem deixado o senhor impressionado?

São muitas! A diversidade das cozinhas chinesa e japonesa, a culinária das diferentes regiões da Itália, a gastronomia marroquina, a peruana. 
E a brasileira, claro. O Brasil está conseguindo um avanço magistral 
no cenário gastronômico mundial. A natureza é generosa no Brasil. 
Por isso, repito: os produtos que ainda serão descobertos na Amazônia vão colocar o país à frente do cenário gastronômico nos próximos anos.

Não existe o risco de a globalização descaracterizar a culinária local?

Existe. E prego que o chef tenha uma visão global da gastronomia 
com uma expressão local. É preciso empreender uma guerra contra 
a mundialização, a globalização e a “googlerização”.

Uma tendência crescente na Espanha e na França é levar à mesa pratos tradicionais populares, fazendo um resgate crítico. O senhor não acha que o futuro da gastronomia também passa por aí?

Sempre houve uma interpretação contemporânea das tradições. 
E é importante que continue existindo. O paladar de 2015 
não é o mesmo de 1970. O chef precisa reinterpretar a tradição 
em função do paladar do consumidor.

Qual foi seu melhor momento na carreira?

Cada vez que conseguia uma estrela Michelin, tinha prazer 
por 5 minutos. Depois, me perguntava o que fazer. O mais importante 
é estar permanentemente em movimento, ter vontade constante de evoluir, de desenvolver restaurantes e influenciar a cozinha mundial.

Onde está o prazer em ser chef – é ficar com a barriga junto ao fogão, é receber elogios ou é descobrir e formar gente talentosa?

Juntos, os três elementos nutrem minha paixão.

Mas hoje o senhor é um homem de negócios.

Não, eu não cuido de negócios! Há 25 anos que não assino um contrato. Sou um diretor artístico, defino a linha de meus restaurantes.

Quem cozinha na sua casa?

Quando saio da cidade para o campo, sou eu que cozinho.

O senhor é conhecido por ser bastante generoso ao compartilhar o conhecimento, por não guardar segredos. É essa a receita do sucesso de seus restaurantes em diferentes cantos do mundo?

A receita é trabalhar mais, mais rápido e melhor que os outros – é isso que digo e disse hoje aos alunos da Estácio.

Há algum aluno que tenha saído do curso de gastronomia da Estácio para trabalhar em um de seus restaurantes no exterior?

Acabamos de lançar o programa de estágio nos meus restaurantes. 
Em setembro, três recém-graduados na Estácio, selecionados 
entre os melhores alunos, vão para Paris para um estágio remunerado 
de seis meses.

Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Botão Voltar ao topo