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Mix de padaria, empório e pastifício, o novo empreendimento de Marcos Livi, além de contar com deliciosos produtos, serve também de escola para padeiros e confeiteiros iniciantes

Por: Prazeres Da Mesa | 6.sep.2018

Por Stephanie Vapsys

Fotos Ricardo D’Angelo

O nome não poderia ser outro, Officina. Afinal, é lá que Marcos Livi  treina seus pupilos. Inaugurado no fim de 2016, o novo empreendimento do Grupo C.G.C., que engloba as casas Verissimo, Quintana, Bar Botica, Napoli Centrale, Bioma Pampa e Parador Hampel, é um mix de padaria artesanal, empório e pastifício.

Inicialmente, o galpão localizado no bairro do Brooklin Novo, próximo ao Verissimo, era para ser apenas uma fábrica para abastecer os bares do chef, mas Livi percebeu que o espaço poderia ser bem mais que isso. “Hoje, a Officina tem dois papéis primordiais, o primeiro é atender o consumidor final vendendo pães, massas e doces, e o segundo é fornecer pães para o Verissimo, Botica, Quintana e, agora também, o C6 Burger”, diz Livi.

A casa abre todos os dias às 7 horas para o café da manhã e funciona até as 23 horas. Durante o dia inteiro, a cozinha funciona a todo o vapor. Ali ficam jovens padeiros e confeiteiros, como Mariana Borges e Leonardo Henrique Abreu, testando receitas, assando fornadas de pães e preparando sobremesas como a torta de limão, que faz enorme sucesso nos balcões do galpão.

“Muitos chefs sonham ter o próprio laboratório. Eu digo que tenho o meu, mas é muito melhor porque aqui eu posso sentar com cada um, soltar as minhas ideias e deixá-los ir em busca dos resultados”, afirma. Assim que abriu, Livi fez questão de entrevistar pessoalmente jovens recém-formados do curso de gastronomia para compor o time da Officina, e foi assim, meio sem querer, que a casa adquiriu um terceiro papel, o de escola para jovens aprendizes. “Todo mundo quer tudo para ontem, mas eu não. Costumo dizer que a Officina é um projeto de médio prazo. Acredito que daqui a cinco anos estaremos melhores em tudo, teremos pães e doces impecáveis, porque contarei com grandes profissionais”, diz Livi. Dá para dizer que a equipe que compõe a cozinha da Officina, hoje, é como os melhores pães que precisam passar por um lento processo até atingir o ponto certo da fermentação, mas que o resultado faz valer a espera.

Procurando vagas na região da Berrini, o currículo de Mariana Borges caiu por acaso nas mãos de Marcos Livi. A jovem de 24 anos conta que ainda nem tinha visto a parte de panificação na faculdade de gastronomia quando entrou para o time. “Foi aqui dentro que aprendi tudo. Temos muita liberdade para criar. Uma vez, o Leonardo estava fazendo um cinnamon roll, enquanto eu estava comendo uma maçã e, de repente, pensei ‘por que não colocar maçã na receita?’ e logo em seguida estávamos picando as frutas para testar. A receita deu supercerto e os clientes adoraram”, afirma.

Leonardo Henrique Abreu soube da vaga por meio de um amigo que trabalha na parte de confeitaria do grupo C.G.C. Com apenas 21 anos, ele é formado em gastronomia pelo Senac e estava em busca de um emprego na área. “Sempre gostei da parte de confeitaria e panificação, mas existe uma diferença enorme entre faculdade e realidade e, aqui, é como um laboratório mesmo. Além da liberdade de criação, também temos o contato direto com os fornecedores e os clientes”, diz Leonardo.

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Laboratório de pães

Os pães da Officina não são fixos. Como se trata de um laboratório, cabe também aos clientes a função de participar dos testes. “Nós vamos criando e vemos a recepção do público. A partir daí. fazemos as alterações”, afirma Livi. Foi assim com o pão de pancetta, que começou como um pão tradicional com levain, mas foi ganhando inúmeras adaptações nas mãos dos jovens padeiros. Daquela primeira receita saíram outras dez que hoje fazem parte da linha de fermentação natural da casa. “Os clientes percebem a diferença de um pão feito com fermento natural, tanto que hoje já tem até quem venha pedir um pouco do nosso levain para usar em casa”, diz Leonardo. “Acredito que estamos fazendo um trabalho de informar, muitos consumidores não conhecem o termo levain. Alguns chamam isso de educar, mas acho esse termo errado. Nós estamos trazendo uma informação nova para o cliente e, a partir de agora, ele vai começar a levar isso em consideração na hora da compra”, afirma Livi.

Para Marcos Livi, é essencial que os consumidores saibam a origem daquilo que estão comendo. Um exemplo disso é o pão de uva que é feito com farinha de sobras da fruta. Um produtor de sucos de uva de Garibaldi a fim de evitar o desperdício, tritura as sementes e as cascas e as transforma em farinha. “Precisamos falar isso para os clientes, afinal, esse pão tem toda uma história que começa antes do nosso trabalho.”

Outro queridinho da Officina é o croissant, receita que chegou à perfeição graças ao trabalho de Mariana Borges. “É uma receita extremamente trabalhosa, com a qual não adianta ter pressa. No verão, por exemplo, a manteiga derrete tornando o trabalho ainda mais difícil”, diz a padeira. Livi queria que o pão ficasse semelhante aos que comemos na França e, para isso, chamou um padeiro francês aposentado para dar aulas à equipe. “Era uma turma que já estava arrasando sozinha e quando você leva a técnica até eles, o resultado é impressionante. Se hoje eles têm toda essa liberdade, foi porque a conquistaram. Eu tenho muita segurança vendo o trabalho deles. Essa galera é o futuro da gastronomia”, diz Livi.

 

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