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Pela paz

Normalmente ofuscado pelos ovos de Páscoa, o pão pascal ganha irresistível versão de chocolate nas mãos de Papoula Ribeiro

Por: Prazeres Da Mesa | 12.mar.2018

Por Stephanie Vapsys

Fotos RJ Castilho

Papoula Ribeiro é a responsável pela Padaria do Maní e conta que, para uma boa colomba, o descanso da massa é essencia

Papoula Ribeiro conta que, para uma
boa colomba, o descanso da
massa é essencia

Reza a lenda que depois de conquistar a cidade de Pavia, na Itália, o rei Alboíno (por volta de 560 até 572 d.C.), conhecido por confrontos e conflitos, ganhou um pão doce em forma de pomba da paz para amenizar seu furor e aplacar sua ira. Como era véspera de Páscoa, e a iguaria tivesse alcançado o objetivo de levar um pouco de calmaria à região, nascia ali o costume de se reproduzir a receita naquela importante data religiosa. Não se sabe ao certo como era a receita original, mas a colomba pascal ou o pão de Páscoa, em sua versão tradicional atual, leva raspas de laranja, laranja cristalizada e amêndoas, e mesmo com diferenças significativas é bastante associado ao panetone.

Porém, o sucesso não tem sido o mesmo de seu “primo” natalino. Diferentemente do panetone, que é indispensável em dezembro, a cada ano que passa a colomba fica mais esquecida. “Aqui no Brasil, o pão de Páscoa é bem negligenciado, talvez porque tenha tomado o rumo de produto muito industrializado e isso faz com que perca um pouco o sentido. Quando os panetones chegam ao mercado, é sinal de que o Natal está chegando. Acho que falta um pouco dessa relação da colomba com a Páscoa”, diz a padeira Papoula Ribeiro.

A padeira, que atua na área há mais de 20 anos, conta que sua celebração é cheia de tradições. “Na infância, minha Páscoa era marcada pela procura dos ovinhos e sempre com muita comida das avós e tias. Minha bisavó, dona Amélia, era portuguesa e fazia um bacalhau incrível. Nos últimos anos, minha realidade é esconder os ovos e, agora, quem faz o bacalhau sou eu. Outro costume meu é sempre fazer um pão com chocolate.”

Na versão preparada por Papoula, as laranjas cristalizadas e as amêndoas são substituídas pelo chocolate e é uma alternativa para quem não abre mão do ingrediente nesta época. Os ovos de Páscoa foram os responsáveis por ofuscar a tradição da colomba. Mas nessa receita há lugar para os dois. “Além disso, é um pão doce que combina com sorvete sempre presente nas reuniões familiares”, afirma.

Detalhista, Papoula acredita que o segredo para um delicioso pão é a escolha de ingredientes de qualidade e o respeito ao tempo de descanso da massa. “Se fizermos na correria, perde sabor e textura. As pausas deixam o pão mais leve, mais fofo e o aroma fica mais desenvolvido”, diz. Além disso, outra dica dada por ela é aproveitar a mesma massa para preparar uma colomba salgada ou a versão clássica. “Para o pão salgado, é só reduzir um pouco o açúcar e rechear com um bacalhau desfiado, por exemplo. Combina bastante, e um pão na mesa sempre cai bem no almoço de Páscoa. Já se quiser fazer a receita tradicional, com frutas e amêndoas, sugiro aumentar 15% a quantidade de açúcar na massa.”

A pedido de Prazeres da Mesa, Papoula compartilhou sua receita de pão de Páscoa com gotas de chocolate e ensinou detalhadamente como prepará-la.

 

Passo a passo

Esponja

Passo 1. Em um bowl, misture a farinha de trigo, água, mel, fermento biológico desidratado e sal até que forme uma massa lisa. Depois acrescente a manteiga.

Passo 2. Cubra com plástico e deixe descansar por pelo menos 4 horas em temperatura ambiente ou até 12 horas em geladeira.

Dica de chef: esta é uma receita simples de fazer, mas requer tempos longos de descanso para que o pão fique leve e delicado.

 

Massa

Passo 1. Em uma vasilha grande, coloque a esponja separada em pedaços e bata por 20 minutos, em velocidade baixa, com água, fermento, sal e gemas.

Passo 2. Sem parar de bater, acrescente o açúcar e depois a baunilha. Aumente a velocidade e bata por mais 10 minutos.

Passo 3. Quando a massa ganhar elasticidade e estiver lisa e brilhante, acrescente a manteiga.

Passo 4. Volte à velocidade mais lenta e coloque as gotas de chocolate até que esteja bem misturada.

Passo 5. Passe a massa para a mesa e faça com ela uma bola. Cubra e deixe fermentar por 45 minutos em temperatura ambiente.

Passo 6: Depois desse descanso, aperte a massa para eliminar os gases e faça uma dobra. Esse procedimento serve para dar mais força à massa. Cubra novamente e deixe descansando por mais 45 minutos.

Passo 7. Separe a massa em pedaços do tamanho que queira o pão. Lembre-se de que o tamanho final será aproximadamente quatro vezes maior que o tamanho inicial.

Passo 8. Modele em formato filão e acomode no centro da forma ou em pedaços menores colocados lado a lado na forma. Cubra e deixe fermentar por 2 horas.

Passo 9. Leve ao forno preaquecido a 180 o C por 40 a 60 minutos, dependendo do tamanho da massa.

Dica de chef: em dias quentes, deixe as gotas de chocolate na geladeira até a hora de incorporar à massa. Quando estiver assando, evite abrir o forno nos 30 minutos iniciais.

 

01/12

Ganache

Passo 1. Aqueça o creme de leite fresco e coloque sobre o chocolate picado.

Passo 2. Mergulhe a superfície do pão na ganache resfriada e deixe escorrer o excesso.

Dica de chef: essa é uma sugestão de decoração. Acredito que a grande farra da Páscoa é fazer isso com as crianças. Então, deixe que os pequenos decorem o pão com confeitos. 

 

01/12

Confira a receita completa do pão de Páscoa com gotas de chocolate e brigadeiro.

*Matéria publicada na edição 163 de Prazeres da Mesa

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