Aves

FRANGO CAIPIRA COM POLENTA E CROCANTE DE MILHO

Informações
Dificuldade: Muito Difícil
Ocasiões: Jantar, Almoço

Ingredientes

  • 4 porções
  • Frango
  • 4 coxas de frango desossadas
  • 50 g de cebola picada
  • 20 g de manteiga
  • 5 g de salsinha picada
  • 3 g de tomilho picado
  • 1 g de urucum em pó
  • Pimenta-da-jamaica, semente de coentro, sal e transglutaminase a gosto
  • Caldo de milho
  • 6 sabugos de milho
  • 500 ml de água
  • Casca de milho a gosto
  • Polenta
  • 400 g de caldo de milho
  • 100 g de polenta fina
  • 20 g de cebola picada
  • 10 g de manteiga
  • 0,5 g de urucum em pó
  • Sal a gosto
  • Recheio da polenta
  • 300 g de milho
  • 300 g de leite
  • 70 g de requeijão
  • 50 g de creme de leite
  • 20 g de queijo grana padano; sal a gosto
  • Chips de milho
  • 100 g de batata, sem casca e picada
  • 100 g de milho
  • Sal a gosto
  • Patê de fígado
  • 500 g de fígado de galinha caipira
  • 200 g de manteiga clarificada
  • 200 g de ovo caipira
  • 125 g de alho-poró picado
  • 125 g de cebola picada
  • 100 g de bacon picado
  • 15 g de gema de ovo caipira
  • 15 g de sal
  • 2,5 g de sal de cura
  • 0,5 g de pimenta-da-jamaica
  • 0,5 g de pimenta-do-reino
  • 125 ml de vinho do Porto; 125 ml de conhaque
  • Caldo de galinha
  • 2 kg de carcaça de galinha caipira
  • 200 g de cebola
  • 100 g de extrato de tomate
  • 100 g de cenoura
  • 50 g de manteiga
  • 20 g de alho
  • 5 litros de água
  • 1 folha de louro
  • Picles de milho
  • 100 g de milho natural
  • 30 g de açúcar
  • 20 g de sal
  • 300 ml de água
  • 200 ml de vinagre de vinho branco
  • Montagem
  • 8 corações de galinha, salteado
  • Broto de salsinha a gosto

Modo de preparo

Frango

1 Refogue a cebola com a manteiga e o urucum; incorpore o tomilho e a salsinha e reserve. 2 Passe esse tempero sobre as coxas de frango, com a ajuda de uma colher, sem excesso, para que a transglutaminase possa agir. 3 Polvilhe as pimentas, a semente de coentro, o sal e a transglutaminase. 4 Enrole as coxas em filme plástico, com a pele para fora; amarre as extremidades com barbante e coloque em uma embalagem a vácuo; feche e refrigere por 4 horas. 5 Cozinhe no termocirculador a 65 ºC, por 3h30. 6 Na hora de servir, retire da embalagem, seque com papel e leve à fritadeira, a 180 ºC, até ficar dourado e crocante.

Caldo de milho

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Cozinhe todos os ingredientes ao fogo baixo, por 1 hora. Coe e reserve.

Polenta

1 Em uma panela média, refogue a cebola com a manteiga e o urucum. 2 Acrescente o caldo de milho, deixe aquecer e incorpore a polenta, com a ajuda de um fouet; cozinhe por cerca de 40 minutos ou até que esteja firme; acerte o sal. 3 Pegue forminhas de muffin e “monte“ a polenta, com a ajuda de uma espátula pequena, espalhando no fundo e nas laterais da forminha para que fique um espaço no centro; recheie e complete com a polenta por cima. 4 Leve à geladeira por 2 horas. 5 Desenforme e, momentos antes de servir, frite até ficar dourada por fora e cremosa por dentro.

Recheio da polenta

1 Bata o milho e o leite no liquidificador e coe. 2 Cozinhe essa mistura ao fogo baixo até firmar e perder o gosto de amido. 3 Volte ao liquidificador com os outros ingredientes e bata até ficar liso; reserve um pouco para decorar.

Chips de milho

1 Cozinhe todos os ingredientes, juntos, em um saco a vácuo, por 40 minutos, em água fervente. 2 Bata em um processador e abra em uma esteira de silicone. 3 Desidrate por 12 horas, a 60 ºC. 4 Quebre no tamanho desejado e frite rapidamente; reserve.

Patê de fígado

1 Em uma panela, doure o bacon e adicione a cebola e o alho-poró. 2 Coloque o conhaque e o vinho do Porto e deixe por 10 minutos. 3 Coe, reserve o líquido e descarte os sólidos; resfrie o líquido. 4 Com exceção da manteiga clarificada, leve os outros ingredientes ao liquidificador; bata e cuide para não subir a temperatura. 5 Quando já estiver uma mistura homogênea, adicione a manteiga clarificada, para formar uma emulsão. 6 Passe a mistura por uma peneira rapidamente, para não oxidar. 7 Distribua em potes herméticos e leve ao banho-maria, a 68 ºC, de 90 a 120 minutos; resfrie em uma cuba de gelo e água, após o cozimento.

Caldo de galinha

1 Doure a carcaça ao forno a 180 ºC, por cerca de 10 minutos. 2 Em uma panela grande, caramelize a cenoura, o alho e a cebola com manteiga; incorpore o extrato de tomate e caramelize mais um pouco. 3 Acrescente as carcaças, o louro e a água; cozinhe por 6 horas; coe em uma malha fina e reduza até ficar no ponto desejado; finalize com manteiga fresca.

Picles de milho

1 Ferva todos os ingredientes, exceto o milho. 2 Após levantar fervura, incorpore o milho e deixe ferver por mais 3 minutos; reserve.

Montagem

1 Disponha em um prato o frango, já frito, cortado em 2; regue com o caldo de galinha e coloque a polenta no lado oposto. 2 Monte os chips com os picles, o patê, os corações, algumas gotas do creme de milho (recheio da polenta) e os brotos de salsinha; disponha tudo sobre a polenta.

Receitas de Lênin Palhano, do restaurante Nomade, Rua Gutemberg, 168, Batel, tel. (41) 3087-9595, Curitiba, PR; nomaa.com.br/gastronomia/

Foto Andre Nacli (Divulgação)
Foto Andre Nacli (Divulgação)

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