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Peito de pato confitado no azeite

4 porções

  • Pato

  • 600 g de peito de pato
  • 200 g de azeite de oliva
  • Sal grosso a gosto
  • Manteiga

  • 50 g de castanha-do-pará
  • 50 g de manteiga
  • Mostarda

  • 200 g de jaca limpa
  • 4 gotas de essência de mostarda
  • Rôti

  • 100 g de rôti
  • 10 g de vinagre de uva
  • Montagem

  • 600 g de pato
  • 300 g de chicória
  • 160 g de mostarda de jaca
  • 120 g de rôti de pato com vinagre
  • 80 g de manteiga de castanha-do-pará

Pato

1 Coloque o pato no sal por 30 minutos, como se fosse uma salmoura. 2 Retire o sal, lave as peças e seque-as bem. 3 Coloque o pato em uma panela e cubra-os completamente com azeite. 4 Leve ao forno a 54 °C por 3 horas e retire as peças do azeite. 5 Corte a pele do peito de pato, formando um quadriculado, sem perfurar a carne, e sele-a somente do lado da pele.

Manteiga

1 Triture as castanhas em um pilão até formar uma pasta. 2 Em uma vasilha, misture a pasta com a manteiga amolecida e um pouco de sal. 3 Bata com um fouet, resfrie e corte a manteiga em cubos.

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Mostarda

1 Limpe a jaca e deixe-a fermentar em temperatura ambiente por 48 horas, coberta com um pano. 2  Passado esse tempo, tempere com algumas gotas de essência de mostarda, coloque em um pote de vidro com tampa e leve para ferver em água. 3 Conserve refrigerado.

Rôti

Tempere o rôti com o vinagre de uva para conferir um toque de acidez; reserve.

Montagem

1 Corte o peito de pato ao meio e sirva-o com a chicória salteada e a manteiga de castanha. 2 Finalize com o rôti e a mostarda fermentada.

Receita de Paolo Lavezzini, do Neto, Four Seasons, São Paulo, SP; @neto_caju

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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