Carnes

Cupim à “camarounaise”

Informações
Dificuldade: Difícil
Ocasiões: Jantar, Almoço, Festas, Famíla

Ingredientes

  • 8 porções
  • Cupim
  • 1 kg de cupim em peça
  • 1 colher (sopa) de vinagre de cidra
  • 1 colher (sobremesa) de gengibre ralado
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 tomate concasse
  • 1 cebola picada
  • Pimenta caiena e sal grosso a gosto
  • Brunoise de legumes
  • 2 batatas médias
  • 1 cenoura
  • Sal a gosto
  • Purê de banana
  • 3 bananas da terra
  • 20 g de manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Montagem
  • 400 g de demi glace
  • 8 fatias de cará
  • Manteiga de garrafa para refogar
  • Brotos variados para decorar
  • Flor de sal e sal a gosto
  • Óleo para fritar

Modo de preparo

Cupim
1 Tempere o cupim com os demais ingredientes e deixe marinar por 12 horas na geladeira. 2 Retire a carne da marinada, embrulhe bem com papel alumínio e asse na churrasqueira (bem distante do fogo) por 8 horas ou até a carne ficar bem macia. Reserve a marinada na geladeira para a finalização. 3 Leve a carne assada à geladeira até que volte a ficar firme. 4 Corte a peça em “tijolinhos” de 100 g e reserve.

Brunoise de legumes
1 Descasque os legumes e corte-os em brunoise de 0,5 cm. 2 Reserve em um recipiente com água gelada. 3 No momento de utilizar, escorra a água e cozinhe os cubinhos por 3 minutos em água fervente com sal. Escorra e reserve.

Purê de banana
1 Cozinhe as bananas inteiras, com a casca, até que fiquem macias. 2 Descasque as bananas, amasse-as com um garfo e incorpore a manteiga. 3 Acerte o sal e reserve.

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Montagem
1 Frite o cará fatiado em óleo quente, escorra e reserve. 2 Refogue a marinada do cupim na manteiga de garrafa, junte os pedaços de cupim e a demi glace. 3 Deixe esquentar no fogo baixo até que a carne volte a ficar macia, com o interior aquecido. 4 À parte, aqueça o brunoise de legumes com um pouco do molho formado. 5 Espalhe um pouco do purê de banana em um prato. 6 Disponha um pedaço do cupim glaceado e uma colher (sopa) do brunoise. 7 Decore com o chip de cará e os brotos variados. 8 Finalize com flor de sal.

Dica de chef: Para o demi glace, prepare 3 litros de caldo de carne, coe, junte 1 litro de vinho ruby, leve ao fogo e deixe reduzir até ganhar consistência de glace.

Receita de Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, em Maceió, AL; restaurantepicui.com.br

Cupim à “camarounaise”

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