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Duas versões de wagyu

Uma receita que une diferentes cortes e tipos de cocção para a mesma proteína

  • 6 porções
  • 1,2 kg de filé-mignon de wagyu
  • 750 g de acém de wagyu (a capa de gordura removida); 300 g de minicebola
  • 30 g de manteiga; 5 g de açúcar mascavo
  • 1 litro de caldo de carne; 3 cebolas
  • 2 talos de aipo; 1 cebola-roxa; 1 cenoura
  • 1/2 copo de vinho tinto
  • Farinha de trigo, leite, óleo, azeite, sal e pimenta a gosto

Acém
1 Tempere o acém com sal e pimenta e sele, em uma frigideira. Reserve. 2 Coloque a cebola, a cenoura e o aipo na mesma panela e doure. 3 Retorne o acém à panela e adicione o vinho tinto. Cubra com o caldo de carne e cozinhe, ao fogo baixo, até ficar bem macia. 4 Reserve a carne e peneire o molho. 5 Reduza o molho e reserve.

Filé-mignon de Wagyu
1 Limpe e porcione a carne em tournedos. 2 Sele em um frigideira e leve ao forno, a 200 oC até o ponto desejado.

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Purê de cebola
1 Corte 2 cebolas brancas em julienne. 2 Refogue as cebolas em fogo baixo, com azeite, até que fiquem douradas. 3 Bata no liquidificador, ajuste o sal e reserve.

Cebola frita
1 Corte 1 cebola em anéis finos, com o auxílio de uma mandolina. 2 Deixe de molho no leite, por 30 minutos. 3 Escorra, passe na farinha de trigo e frite no óleo, a 200 oC, até que fique dourada e crocante.

Minicebola glaceada
1 Descasque as minicebolas e coloque-as em uma frigideira. 2 Cubra com água, manteiga, açúcar mascavo e uma pitada de sal. Glaceie até ficarem douradas.

Montagem
Sirva o tournedo com o acém, as texturas de cebola e o molho de cozimento do acém reduzido.

Receita de Nello Cassese, do Cipriani, Av. Atlântica, 1702, Copacabana, tel. (21) 2548-7070, Rio de Janeiro, RJ; belmond.com

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