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Galeto com polenta frita e parmesão ralado

2 porções

  • Galeto
  • 1 galeto desossado
  • 20 g de mostarda Dijon
  • 5 g de sal
  • 2 g de alecrim
  • 2 g de tomilho
  • 1 g de pimenta-do-reino
  • Vinho branco a gosto
  • Molho do galeto
  • 30 g de cebola cortada em cubos
  • 4 g de manteiga
  • 2 g de alho frito
  • 200 ml de creme de leite
  • 50 ml de vinho branco
  • Marinada do galeto a gosto
  • Polenta frita
  • 500 g de fubá
  • 80 g de manteiga
  • 9 g de sal
  • 1,4 litro de água
  • 600 ml de caldo de frango
  • Óleo para fritar
  • Montagem
  • 20 g de parmesão ralado
  • 2 g de salsa picada

Galeto

1 Pique finamente o alecrim e o tomilho. 2 Abra o galeto desossado, tempere com o sal, a pimenta e a mostarda Dijon, esfregando bem todos os lados. 3 Salpique as ervas no galeto e coloque-o em um recipiente com bordas. 4 Adicione o vinho e deixe marinar por cerca de 2 horas. 5 Retire da marinada, abra o galeto novamente e enrole-o em plástico filme, em formato de cilindro. Amarre as pontas com um barbante. 6 Leve ao forno na função vapor,  a 100 oC. Cozinhe por cerca de 50 minutos. 7 Abra o galeto e reserve o suco que terá soltado dentro da embalagem, para preparar o molho. 8 Sele o galeto em uma churrasqueira até obter a cor dourada.

Molho do galeto

1 Em uma panela, coloque a manteiga e puxe a cebola. 2 Adicione a marinada, o vinho e deixe volatilizar. 3 Adicione o creme de leite e deixe reduzir, até que forme uma textura de creme. 4 Finalize com o alho frito. Reserve.

Polenta frita

1 Ferva 400 ml da água com o caldo de frango. 2 Dilua o fubá em 1 litro de água até que ele fique soltinho. 3 Coloque o preparo do fubá na panela com o caldo fervente, ao fogo médio, mexendo sempre, por cerca de 1h30. Tempere com sal. 4 Retire do fogo, coloque a manteiga e misture bem. 5 Coloque em um recipiente e deixe esfriar. Depois de frio, corte-o em cubos. 6 Frite até que fiquem dourados. Seque com papel toalha, para retirar o excesso de óleo.

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Montagem

1 Em uma travessa, disponha o molho do galeto bem quente. 2 Coloque o galeto sobre o molho e  salpique a salsa. 3 Em outro recipiente, coloque a polenta frita e salpique queijo por cima.

Receita de Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Rio de Janeiro, RJ; @salgrosso_henriquefogaca

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