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Costela prensada com purê de abóbora

A receita do chef João Diamante ainda leva pimenta-biquinho em conserva, queijo coalho e redução de melaço

  • 10 porções
  • Caldo de legumes
  • 500 g de cenoura
  • 500 g de cebola
  • 5 talos de aipo
  • Salsa a gosto
  • Costela bovina
  • 5 kg de costela bovina
  • 1,5 kg de pé de boi
  • 500 g de cenoura
  • 500 g de cebola
  • 250 g de manteiga
  • 1,5 litro de vinho tinto
  • 10 grãos de pimenta-do-reino-preta
  • 5 talos de aipo
  • 3 alhos-porós
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 cabeça de alho
  • Purê de abóbora com hortelã e crispy de couve
  • 2 abóboras japonesas
  • 2 ramos de tomilho
  • 2 dentes de alho
  • 1 ramo de couve
  • Hortelã a gosto
  • Pimenta-biquinho em conserva
  • 30 g de pimenta-biquinho
  • Azeite, pimenta-preta, semente de coentro, alecrim, noz-moscada e alho a gosto
  • Queijo coalho e redução de melaço
  • 250 g de queijo coalho
  • 320 ml de melaço
  • 96 ml de cachaça
Caldo de legumes

1 Higienize, descasque e corte os ingredientes. 2 Coloque em uma panela, cubra com água e leve ao fogo baixo por 1 hora. 3 Coe no chinois e reserve.

Costela bovina

1 Limpe os pedaços de costela, retirando o excesso de gordura. 2 Disponha no tabuleiro com os pés de boi e leve ao forno a 300 °C, por 14 minutos. 3 Retire do forno e transfira para uma panela, descartando o excesso de gordura. 4 Junte a cenoura, a cebola, o alho-poró e o aipo picados. 5 Cubra com água e leve ao fogo até obter um fundo concentrado. 6 Abaixe o fogo e acrescente o tomilho, a manteiga e o alho.7 Adicione o vinho e deixe reduzir para evaporar o álcool. 8 Complete com o caldo de legumes e deixe cozinhar por 1 hora.

9 Depois disso, leve a carne para confitar a 100 °C por 24 horas dentro de uma estufa. 10 Depois de pronta, desfie a carne com atenção, separando toda a guarnição aromática, as cartilagens e a gordura da carne. 11 Para a prensagem, utilize duas cubas de inox esterilizadas, do mesmo tamanho. A primeira acomodará a carne, que deverá ser espalhada uniformemente. 12 Regue a carne com 1,5 litro do caldo da cocção reduzida e temperada. 13 Coloque a outra cuba por cima com 10 kg de peso sobre ela, para manter a carne prensada. 14 Leve para resfriar a 4 oC por 24 horas. 15 Corte a placa formada em pedaços de 10 x 4 cm. 16 Sirva com o purê de abóbora, a conserva de biquinho e a costela com o queijo e o melaço.

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Purê de abóbora com hortelã e crispy de couve

1 Higienize a abóbora, corte-a ao meio, retire as sementes e reserve-as. 2 Regue com um fio de azeite, junte o alho e o tomilho. 3 Envolva bem no papel laminado e leve ao forno a 190 °C por 1h20, observando o ponto de cocção da abóbora. 4 Depois de assada, descarte o alho e o tomilho, e extraia a polpa com uma colher. 5 Bata levemente para formar o purê. 6 Higienize e seque bem a couve, corte-a finamente e frite até secar. 7 Leve a couve frita ao forno baixo por 2 horas e utilize-a na finalização do prato. 8 Na hora de servir, corte finamente a hortelã e sirva por cima do purê de abóbora.

Pimenta-biquinho em conserva

1 Branqueie as pimentas 2 vezes, escorra e seque-as bem. 2 Aqueça o azeite, o alho e os temperos em uma panela, sem deixar ferver. 3 Adicione as pimentas, cozinhe lentamente por 2 horas e reserve.

Queijo coalho e redução de melaço

1 Corte o queijo coalho no tamanho dos pedaços de costela prensada. 2 Leve-os ao forno por 3 minutos a 200 oC e coloque-os sobre a costela. 3 Faça uma redução com a cachaça, ao fogo baixo até a metade do volume inicial. 4 Acrescente o melaço, misture e reduza novamente. 5 Resfrie e sirva sobre o queijo.

Receita de João Diamante

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