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Brioche com ovo mollet e pancetta frita

30 porções 

  • Brioche

  • 1 kg de farinha de trigo
  • 500 g de manteiga
  • 500 g de ovo
  • 100 g de açúcar refinado
  • 100 g de leite
  • 25 g de fermento biológico seco
  • 10 g de sal
  • Gema batida com um pouco de água a gosto
  • Ovo mollet

  • 1 porção 
  • 1 ovo
  • Vinagre e gelo a gosto
  • Pancetta frita

  • 20 g de pancetta frita
  • Montagem

  • Flor de sal

Brioche

1 Em um bowl, misture a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, e reserve. Não misture o fermento com o sal diretamente, pois o fermento perderá sua atividade. 2 Em outro bowl, misture os ovos e o leite. 3 Junte tudo e bata até atingir o ponto de véu. 4 Adicione a manteiga e espere homogeneizar. Deixe a massa descansar por 15 minutos. 5 Pese e modele, conforme desejado. 6 Enforme e deixe crescer até dobrar de tamanho. 7 Pincele gema batida com um pouco de água sobre os brioches e asse em forno preaquecido, a 165 oC, até que fiquem dourados.

Ovo mollet

1 Cozinhe o ovo em água fervente, com um pouco de vinagre, por 6 minutos. 2 Retire e coloque em água com gelo, para impedir que o ovo continue cozinhando.

Pancetta frita

Em uma frigideira bem quente, frite a pancetta na própria gordura até ficar crocante.

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Montagem

1 Abra o brioche, coloque o ovo mollet e a pancetta por cima do ovo. 2 Finalize com a flor de sal.

Receita de Rodrigo Bellora, do Wood Hotel, Gramado, RS; hotelwood.com.br

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