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Salame caseiro

Informações
Dificuldade: Difícil
Ocasiões: Jantar, Almoço, Dia a dia, Famíla

Ingredientes

  • Rendimento – 600 g de salame
  • Tempo – 95 dias
  • 1 kg de lombo suíno moído no disco 8
  • 25 g de sal marinho
  • 20 g de açúcar refinado
  • 1 g de cultura starter
  • 50 ml de água
  • 15 g de leite em pó
  • 3 g de sal de cura
  • 3 g de alho desidratado em flocos
  • 3 g de cebola em flocos desidratada
  • 10 g de pimenta-do-reino
  • 5 g de páprica defumada
  • Tripa de celulose a gosto

Modo de preparo

1 Misture em um pote todos os temperos, sal e sal de cura (menos a cultura starter). 2 Adicione-os à carne moída mexendo lentamente até obter uma massa homogênea. Coloque a cultura starter nos 50 ml de água fria, em seguida adicione-a à carne e mexa mais. 3 Use uma ensacadeira de embutidos para colocar a mistura na tripa de celulose. 4 Em seguida, leve para a temperatura de 5 oC com umidade de 85% durante 5 dias. Depois, para a temperatura de 15 oC com umidade de 80% durante 3 meses.

Obs.: a cultura starter serve como fermento cárneo, junto aos açúcares; e o leite em pó reduz o pH da carne, eliminando as bactérias e aumentando a acidez do produto final. A fermentação da carne acontece em 10 oC a 40 oC, quanto mais baixa a temperatura, mais lento o processo e mais saboroso o produto final.

Salame caseiro
Foto RJ Castilho

Receita de Mário Portela, chef e pesquisador

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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