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Bisque de camarões com fettuccine e abobrinha

8 porções

  • Bisque

  • 100g de manteiga gelada
  • 400g de cascas e cabeças de camarão
  • 60 g de extrato de tomate
  • 50g de manteiga clarificada
  • 1,4 L de velouté de peixe
  • 400ml de creme de leite fresco
  • 50 ml de conhaque para flambar
  • 4 dentes de alho picados
  • Mirepoix (150 g cebola, 75 g de salsão, 75 g de cenoura em brunoise)
  • Páprica-doce a gosto
  • Sal, pimenta e tomilho fresco a gosto
  • Velouté de peixe

  • 2 L de fundo de peixe
  • 50 g de roux amarelo (25 g de farinha e 25 g de manteiga)
  • Montagem

  • 500 g de fetuccine fresco
  • 50 g de manteiga clarificada
  • 30 camarões médios limpos e cortados ao meio (borboleta)
  • 4 abobrinhas italianas cortadas em cubos grandes

 

Bisque

  1. Salteie as cascas do camarão na manteiga clarificada.
  2. Adicione o mirepoix e o alho e salteie.
  3. Faça uma pinçage com o extrato de tomate e a páprica.
  4. Junte o conhaque e flambe.
  5. Acrescente o velouté e cozinhe por 45 minutos, em fogo lento.
  6. Adicione, então, o creme de leite e reduza até obter a consistência de sopa cremosa.
  7. Coe e ajuste os temperos.

Velouté de peixe

Faça o roux amarelo, adicione o fundo de peixe aos poucos cuidando para não empelotar. Misture bem e deixe cozinhando em fogo brando por 30 a 40 minutos até reduzir e ficar com consistência mais espessa.

Montagem

  1. Enquanto o bisque reduz, cozinhe o fettuccine.
  2. Em uma frigideira grande, aqueça 50g de manteiga clarificada e salteie os camarões. Reserve-os.
  3. Na mesma frigideira, salteie a abobrinha rapidamente e reserve também.
  4. Para servir, monte a massa com a bisque, camarões e abobrinha.
  5. Finalize com manteiga gelada e o tomilho fresco.

Receita da chef Carole Crema, da Carole Crema Doces e do Programa Que Seja Doce (GNT)

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