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Gra[vera]x

3 porções

  • Gravlax

  • 250 g de salmão sem pele
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de sal
  • 12 g de carvão ativado
  • 8 g de semente de coentro
  • 4 g de ácido cítrico
  • 4 gramas de chá preto em pó
  • Iogurte

  • 80 ml de iogurte de kefir
  • 1 limão
  • Sal a gosto
  • Azeite de dill

  • 100 g de dill
  • 150 ml de azeite
  • Picles de talo de espinafre

  • 40 g de talo de espinafre
  • 15 g de açúcar
  • 20 ml de água
  • 10 ml de vinagre de arroz
  • Montagem

  • 50 g de erva-doce fatiada bem fina
  • 50 g de uva verde sem caroço, cortada em 4
  • 50 g de batata yacon em cubos pequenos
  • 5 ml de gim

Gravlax

  1. Comece pela cura. Para isso, misture todos os ingredientes secos. Exceto o salmão
  2. Em um recipiente fechado, disponha metade da cura. Em seguida, coloque o salmão e cubra todo o peixe com o restante da cura.
  3. Feche o recipiente e deixe na geladeira por 24h.
  4. No dia seguinte, retire o salmão da cura e enxague-o em água corrente.
  5. Disponha o salmão em uma grade e deixe-o aberto na geladeira por 2h para eliminar o excesso de água e finalizar a cura.

Iogurte

Para o iogurte, misture o iogurte de kefir com suco de limão e sal a gosto. Reserve.

Azeite de dill

Para o azeite de dill, pique as folhas de dill e bata com o azeite no liquidificador até esquentar ligeiramente. Coe em um filtro de café.

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Picles de espinafre

  1. Para o picles de talo de espinafre, homogeneíze todos ingredientes, com exceção do talo de espinafre. Disponha os talos, livrando-os das bases. (Nesta receita usamos apenas os talos, não deve haver nenhuma folha e os talos devem estar submersos na solução de picles.)
  2. Deixe na geladeira por 3 a 7 dias.

Montagem

  1. Infusione as uvas e a batata yacon com gim por 20 minutos. Reserve
  2. Disponha as uvas e a batata yacon previamente escorridas, corte o salmão em fatias finas e faça pequenos rolinhos com ele.
  3. Finalize com o picles, a erva-doce fatiada, o azeite de dill e sirva o iogurte ao lado.

Receita do Bruno Hoffmann, no V.E.R.A. Restaurante 

 

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