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Macaron de bergamota

Crocante por fora e macio por dentro

  • 60 porções
  • Macaron
  • 250 g de farinha de amêndoas
  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 225 g de açúcar refinado
  • 100 g de clara de ovo (2)
  • 92 g de clara de ovo (1)
  • 75 g de água
  • 8 g de corante em gel laranja
  • Ganache de bergamota
  • 400 g de chocolate branco
  • 200 g de suco de bergamota
  • 84 g de açúcar invertido
  • 80 g de manteiga
  • 40 g de água
  • 8 g de gelatina em pó
  • 4 g de ágar-ágar
  • Raspas das cascas de 12 bergamotas

Macaron
  1. Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
  2. Adicione 92 g de clara de ovo misturada com o corante; reserve.
  3. Leve as claras restantes (100 g) para bater em velocidade média.
  4. Faça uma calda com a água e o açúcar até atingir 114 °C.
  5. Despeje a calda quente sobre às claras, para fazer o merengue, e bata até ficar morno.
  6. Incorpore em três etapas à mistura de amêndoas.
  7. Asse por 5 minutos a 110 ºC, aumente a temperatura para 130 ºC e asse por mais 18 minutos.

Dica de chef: Se preferir utilizar corante em pó, coloque 100 g de claras ao invés de 92 g.

Ganache de bergamota
  1. Ferva o suco de bergamota com as raspas, o açúcar invertido e o agar-agar.
  2. Despeje sobre o chocolate e misture com a gelatina hidratada.
  3. Mixe com a manteiga, resfrie e utilize para rechear os macarons

Receita de Amanda Selbach, da Holic Pâtisserie

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Foto: António Rodrigues

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