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Milho..milho…e milho

4 porções

  • Bolo de fubá cremoso

    (8 porções)

  • 700 g de leite
  • 300 g de açúcar
  • 150 g de ovos
  • 120 g de fubá
  • 60 g de farinha de trigo
  • 50 g de queijo parmesão
  • 40 g de manteiga
  • 15 g de fermento em pó
  • Sorvete de milho

  • 600 g de milho
  • 225 g de creme de leite
  • 300 ml de leite
  • Base do sorvete

  • 225 g de açúcar
  • 200 g de glucose
  • 175 g de leite
  • 125 g de creme de leite
  • 90 g de ovo pasteurizado
  • 40 g de gema pasteurizada
  • Broa de milho

  • 150 g de fubá
  • 100 g de açúcar demerara
  • 100 g de farinha de trigo
  • 100 g de manteiga
  • 5 g de fermento em pó
  • 1 colher (chá) de erva-doce
  • 2 ovos
  • Pipoca caramelizada

  • 125 g de açúcar
  • 61 g de manteiga
  • 50 g de milho de pipoca
  • 32 g de glucose
  • 25 ml de óleo
  • Funcho

  • 125 g de açúcar
  • 5 g de suco de limão
  • 500 ml de água
  • erva-doce a gosto

Bolo de fubá cremoso

Bata todos os ingredientes no liquidificador e asse a 150 oC, por 1 hora.

Sorvete de milho

Bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e reserve.

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Base do sorvete

1 Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite, parte do açúcar e a glucose. Leve ao fogo. 2 Em um bowl, coloque o ovo, a gema e o restante do açúcar. 3 Faça a temperagem e cozinhe. 4 Misture as duas etapas, resfrie e bata.

Broa de milho

1 Misture o fubá, a farinha de trigo, o açúcar demarara, o fermento em pó e a erva-doce. 2 Adicione a manteiga e misture até formar uma farofa. 3 Adicione os ovos e asse, a 160 oC, por cerca de 15 minutos.

Pipoca caramelizada

1 Estoure a pipoca com o óleo a 180 °C. Reserve. 2 Misture o açúcar, a glucose e a manteiga, até formar um caramelo. 3 Acrescente a pipoca e envolva bem. 4 Separe as pipocas com as mãos e espalhe, para esfriar.

Funcho

1 Faça um xarope com a água e o açúcar. 2 Torneie a erva-doce. 3 Coloque tudo em um saco a vácuo com o suco de limão e sele. 4 Leve ao forno, no vapor 100%, a 85 oC, por 1 hora.

Montagem

Disponha um pouco de cada preparo em um prato.

Receita do chef Paolo Lavezzini, do restaurante Neto, São Paulo, SP; @neto_caju

 

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