Prazeres da mesa

Morangos cozidos com terra de cacau e sorvete de mascarpone

Ingredientes

  • 2 porções 
  • Xarope de morango 
  • 280 g de morangos congelados
  • 70 g de açúcar
  • Morangos cozidos
  • 40 g de morangos frescos
  • 7 g de xarope de morango
  • Terra de cacau 
  • 90 g de farinha de trigo
  • 70 g de manteiga
  • 60 g de cacau
  • 50 g de açúcar
  • 20 g de café em pó
  • 15 ml de água
  • Sorvete de mascarpone
  • 500 g de leite
  • 250 g de mascarpone
  • 165 g de creme de leite fresco
  • 80 g de açúcar
  • 20 g de leite em pó
  • 3, 5 g de queijo parmesão ralado fino
  • 1,5 g de xantana
  • 1 g de estabilizante
  • 1 g de kappa
  • 1 g de sal
  • Montagem 
  • Brotos de coentro, flores e folhas de capuchinha a gosto

Nível de dificuldade:

Modo de preparo

Xarope de morango

1  Coloque todos os ingredientes em um bowl, cubra com plástico filme e deixe em banho- -maria por aproximadamente 45 min., ou até que os morangos tenham soltado toda a água. 2 Coe, sem pressionar os morangos, para que a redução não fique turva e tenha a consistência de xarope. Reserve.

Morangos cozidos

Coloque os morangos com o xarope em um saco a vácuo e cozinhe a 65 °C, de 7 a 8 minutos.

Terra de cacau

1  Coloque todos os ingredientes secos em um bowl e misture bem. Adicione a manteiga e misture bem até formar uma farofinha. 2 Acrescente a água aos poucos até obter uma massa homogênea. 3  Faça um rolo com essa massa e enrole no plástico filme, no formato de salame. Congele. 4  Rale a massa congelada, em ralador fino, em uma assadeira, coberta com papel-manteiga. Asse a 180 °C  por 4 minutos.

Sorvete de mascarpone

1  Em uma panela, coloque o leite, o leite em pó, a kappa, o estabilizante, a xantana, o açúcar e o creme de leite. Leve ao fogo baixo e mexa sempre, até que a mistura chegue a 85 °C. 2 Em um bowl, despeje o líquido ainda quente e incorpore o mascarpone, o parmesão e o sal, com a ajuda de um mixer. 3 Dê um choque térmico, com uma travessa de gelo com água, por baixo do bowl. 4 Deixe descansar por um dia na geladeira, em pote tampado e turbine na sorveteira.

Montagem

1 Faça um caminho no prato com a terra de cacau. 2 Aqueça os morangos a 65 °C e disponha-os, de maneira aleatória, no prato, sobre a terra de cacau. 3 Disponha uma quenelle do sorvete de mascarpone sobre um pouco da terra de cacau. 4 Decore o prato com brotos de coentro, flores e folhas de capuchinha.

Receitas de Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête, Rua Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César, tel. (11) 3796-0090, São Paulo, SP; teteatete.com.br

Foto RJ Castilho

Foto RJ Castilho

 

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