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Focaccia de burrata, tomate-cereja e manjericão

15 unidades de 485 g cada uma

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Café da manhã, Brunch, Dia a dia

Ingredientes

  • Massa 
  • 2,5 kg de levain 50%
  • 2 kg de farinha de trigo
  • 80 g de sal
  • 2,7 litros de água
  • Azeite a gosto
  • Recheio 
  • 1 porção
  • 100 g de burrata
  • 80 g de tomate sweet grape
  • 10 g de manjericão fresc
  • 5 g de flor de sal
  • 30 ml de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo

Massa

1 Com o gancho da batedeira, misture o levain e 2 litros de água. 2 Acrescente a farinha peneirada e bata, em velocidade média, até que a massa solte do fundo. 3 Acrescente o restante da água, misturada com o sal, e bata a massa até desenvolver o glúten. Deixe-a descansar por pelo menos 15 minutos. 4 Coloque-a em uma GN untada com azeite e espalhe-a com as mãos. 5 Fermente a 28 °C, a 65% de umidade, até dobrar de tamanho. 6 Faça 3 dobras, estique de novo na GN e deixe fermentar por mais 1 hora.

Recheio

Sobre a massa, coloque a burrata, os tomates, o manjericão, o sal, e regue com azeite. Asse por 12 minutos, a 200 °C, com vapor nos primeiros 10 segundos. Retire 100% da umidade e asse por mais 5 minutos.

Receitas dos chefs Rodrigo Mezadri e Moreno Colosimo, do Canvas Bar & Restaurante, Av. das Nações Unidas, 12901, Brooklin Novo, tel. (11) 2845-0055, São Paulo, SP; canvasbarerestaurante.com.br

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Foto Ricardo D'Angelo
Foto Ricardo D’Angelo

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