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ROULADE DE DOURADO, COUVE ORGÂNICA, CAÇAROLA DE GRÃO-DE-BICO E TINTA DE LULA

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Jantar, Almoço

Ingredientes

  • 6 porções
  • Roulade
  • 1 kg de dourado do mar, cortado em filés
  • 1 maço de couve orgânica
  • Caçarola de grão-de-bico
  • 1 kg de grão-de-bico
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 50 ml de azeite
  • 5 pimentões vermelhos
  • 2 cebolas
  • Tinta de lula
  • 10 g de ágar-ágar
  • 1 litro de caldo de peixe
  • 1 sachê de tinta de lula
  • 1 limão
  • Montagem
  • Azeite e folhas de azedinha a gosto

Modo de preparo

Roulade

1 Branqueie a couve em água fervente e depois em água gelada. 2 Enrole o peixe nas folhas como um charutinho e cozinhe-o ao vapor.

Caçarola de grão-de-bico

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1 Pique a cebola e o pimentão em cubos pequenos; sue em uma panela com o azeite até que fiquem macios. 2 Adicione o grão-de-bico, cubra com o caldo e cozinhe até reduzir.

Tinta de lula

1 Misture todos os ingredientes e ferva por 3 minutos, ou até o ágar-ágar hidratar. 2 Deixe esfriar até endurecer e bata no liquidificador até obter um gel consistente.

Montagem

1 Faça gotas lineares com o gel de tinta de lula. 2 Aqueça a caçarola de grão-de-bico, corte o peixe em rodelas de 2 cm de espessura e esquente-as ao forno. 3 Coloque a caçarola no meio do prato e as 2 fatias de peixe sobre ela. 4 Finalize com azeite e folhas de azedinha.

Receita de Victor Dimitrow, do Petí, Rua Cotoxó, 110, Vila Pompeia, tel. (11) 3873-0099, São Paulo, SP; petirestaurante.com.br

Foto RJ Castilho
Foto RJ Castilho

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