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Pernil, breja e fumaça

4 porções

  • Pernil

  • 1 pernil com osso (se possível de leitão)
  • 500 ml de cerveja artesanal
  • Sal refinado, chips de defumação, casca de laranjeira e/ou de macieira a gosto
  • Cenoura

  • 6 cenouras médias
  • 2 xícaras (chá) de água
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de ras el hanout (mistura de especiarias típica da culinária do Magrebe)
  • 1/4 de limão espremido
  • Sal e óleo para fritura a gosto
  • Montagem

  • Óleo a gosto

Pernil

  1. Salgue, com sal refinado, toda a superfície do pernil. Deixe por 30 minutos.
  2. Transfira o pernil para uma assadeira alta, despeje a cerveja, até que cubra a carne. Caso a peça seja grande e precise de mais líquido, complete com água.
  3. Se preferir, defume o pernil, levando-o ao forno desligado, na grade superior, com um escorredor de macarrão no piso do forno ou grade inferior, com os chips e as cascas, forrado com papel- -alumínio. Acenda os chips e, assim que pegar ignição, feche o forno.
  4. Defume, por 30 minutos, para o sabor mais delicado ou por 1 hora, para o sabor mais marcante.
  5. Após a defumação, asse o pernil, a 180 oC cerca de 1h30 a 2 horas.
  6. Deixe a carne descansar.

Cenoura

  1. Lave as cenouras, descasque-as e reserve as “cascas” da cenoura.
  2. Corte as cenouras de maneira rústica.
  3. Aqueça uma panela com o azeite e cozinhe as cenouras por 2 minutos, em fogo alto.
  4. Cubra as cenouras com a água, tampe a panela e cozinhe, ao fogo médio, de 15 a 20 minutos.
  5. Quando as cenouras estiverem cozidas, retire-as do fogo e tempere-as com o ras el hanout, o suco de limão e sal. Misture bem e reserve.
  6. Aqueça bastante óleo em uma panela e frite as cascas da cenoura. Tempere com sal, escorra e reserve.

Montagem

  1. Transfira o líquido da assadeira do pernil para uma panela pequena. Ajuste o sal e, se estiver muito líquido, reduza à metade, ao fogo baixo.
  2. Caso a peça do pernil tenha pele, aqueça um pouco de óleo em uma panela e, com a ajuda de uma concha, regue a pele, com óleo fervente. Faça isso com o pernil ainda na assadeira.
  3. Em um prato, monte uma base de cenoura.
  4. Posicione o pernil no centro e decore com mais cenouras e com as cascas fritas.
  5. Sirva o molho de cerveja em uma molheira à parte.

Receita de Piero Franchini

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