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Polvo grelhado e batata-doce cozida em caldo de suã

Pele de tomate, aïoli de morcilla e farofa de pipoca completam essa receita de Thiago Cerqueira

  • Polvo
  • 2 kg de polvo
  • 200 ml de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 colher (chá) de pimenta-preta em grãos
  • Caldo de suã
  • 1 kg de suã
  • 200 g de pé de porco
  • 80 g de cenoura
  • 80 g de cebola
  • 50 g de alho-poró
  • 20 g de alho
  • 5 g de casca de laranja
  • 80 ml de óleo de girassol
  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sobremesa) de semente de erva-doce
  • Batata-doce
  • 800 g de batata-doce
  • Farofa de pipoca
  • 200 g de milho para pipoca
  • 10 g de manteiga
  • Sal a gosto
  • Aïoli de morcilla
  • 200 g de alho
  • 100 ml de azeite
  • 80 ml de caldo de legumes
  • 1 morcilla
  • 1 gema
  • Sal e pimenta moída a gosto
  • Pele de tomate
  • 2 g de xantana
  • 400 ml de molho de tomate ou extrato de tomate
  • Montagem 
  • Folhas de rúcula selvagem para decorar

Polvo

1 Leve uma panela com bastante água para ferver. 2 Junte o vinho e a pimenta, e coloque o polvo bem devagar. 3 Após ferver novamente, deixe cozinhar por 45 minutos, retire o polvo da água e dê um choque térmico, colocando-o em água com gelo. Escorra e reserve. 4 Em uma panela antiaderente preaquecida, coloque um fio de azeite e grelhe o polvo, dos dois lados, até formar uma leve crosta dourada; reserve.

Caldo de suã

1 Aqueça uma panela de fundo grosso, coloque o óleo e o suã. 2 Deixe dourar bem e junte a cebola, a cenoura, o alho-poró e o alho. 3 Doure os vegetais, coloque o açúcar e deixe caramelizar. 4 Acrescente o vinho, espere reduzir e junte o pé de porco e as sementes de erva-doce. 5 Complete a panela com água, deixe levantar fervura e diminua o fogo. 6 Deixe cozinhar por 5 horas e coe em uma peneira bem fina. 7 Volte à panela e leve o caldo para reduzir até 1/3 do volume inicial; reserve.

Batata-doce

1 Corte a batata em 4 partes, no sentido do comprimento. 2 Leve para cozinhar no caldo de suã, deixando a batata com a textura firme; reserve.

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Farofa de pipoca

1 Faça a pipoca e descarte os grãos de milho que não estouraram. 2 Bata a pipoca em um processador até obter uma farofa; reserve.

Aïoli de morcilla

1 Faça um envelope de papel-alumínio. 2 Coloque o alho e o azeite e leve para assar a 150 °C por 20 minutos. 3 Bata o alho assado em um processador, com o azeite e a gema, até formar um purê homogêneo. 4 Retire a morcilla da tripa, acrescente ao purê de alho e processe novamente, acrescentando o caldo aos poucos até obter um creme bem liso. 5 Tempere com sal e pimenta; reserve.

Pele de tomate

1 Processe o molho de tomate com a xantana em uma Thermomix a 70 °C por 4 minutos. 2 Coloque o purê em uma esteira de silicone e leve ao forno de convecção a 60 °C, com ventilação baixa, por 6 horas ou até formar uma folha crocante. Retire do forno e reserve.

Montagem

1 Em um prato, coloque 4 pedaços de batata-doce com um pouco do caldo de suã. 2 Disponha o polvo por cima. 3 Com uma colher de sobremesa, faça um risco com o aïoli de morcilla. 4 Ao lado da batata-doce, salpique um pouco da farofa de pipoca. 5 Decore com folhas de rúcula selvagem, intercaladas com as lâminas de pele de tomate.

Receita de Thiago Cerqueira, do Loup, Rua Dr. Mario Ferraz, 528, Jardim Paulistano, tel. (11) 3078-0484, São Paulo, SP; louprestaurante.com.br

 

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