Porco

Tender Made

Informações

Ingredientes

  • 12 a 15 porções
  • Tender
  • 1 tender com osso (cerca de 3,8 kg)
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 350 ml de vinho branco seco
  • 1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
  • 30 cravos-da-índia
  • 2 folhas de louro
  • Calda de 1 lata de pêssego (ou de abacaxi)
  • Raminhos de tomilho fresco a gosto
  • Cobertura
  • 120 g de açúcar demerara
  • 120 ml de mel
  • 60 ml de vinho Madeira
  • 3 colheres (sopa) de mostarda inglesa
  • 3 colheres (sopa) de molho inglês
  • 3 colheres (sopa) de shoyu
  • Molho
  • 250 ml de água
  • 2 a 3 colheres (sopa) de farinha de trigo torrada
  • Caldo do cozimento do tender e sal a gosto
  • Montagem 
  • 500 g de fios de ovos
  • 300 g de damascos turcos
  • 200 g de ameixas sem caroços
  • 1 lata de pêssegos em calda
  • 1 lata de abacaxi em calda
  • Manteiga a gosto

Modo de preparo

Tender

1 Faça cortes rasos na pele do tender, em formato de losangos. 2 Disponha 1 cravo-da-índia em cada aresta e coloque o tender na assadeira. 3 Com a ajuda de um pincel, bezunte toda a superfície do tender com a manteiga cremosa. Despeje o vinho e a calda do pêssego, na assadeira. Acrescente as folhas de louro, os ramos de tomilho e a pimenta-do-reino. 4 Cubra a forma com papel-alumínio e asse, por 30 minutos, no forno previamente aquecido, a 200 °C. 5 Retire o tender do forno e remova o papel-alumínio. Pincele toda a superfície com a cobertura de mostarda e mel. 6 Volte o tender ao forno, sem o papel-alumínio, e deixe-o caramelizar, por 15 minutos. Durante os 15 minutos, pincele a cobertura sobre o tender, mais 2 vezes. 7 Retire o tender do forno e reserve-o em uma travessa, separado do molho.

Cobertura

Continua após o anúncio

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo até o açúcar derreter. Mexa para incorporar. Deixe esfriar completamente e reserve.

Molho

1 Coloque a farinha em uma assadeira e leve ao forno baixo (160 °C), para secar levemente. Não deixe a farinha dourar, ela deve continuar branca. 2 Passe o caldo do cozimento por uma peneira e coloque-o em uma panela. Adicione a água e tempere com sal. 3 Quando começar a ferver, coloque 1 colher (sopa) de farinha de trigo na peneira e polvilhe-a dentro do molho, sempre mexendo com um fouet, para incorporar. 4 Repita o procedimento, se necessário, até obter a consistência de molho. 5 Tempere com sal e sirva em uma molheira à parte, junto com o tender.

Montagem

1 Disponha o tender em um prato. 2 Coloque a farofa de frutas secas ao redor. 3 Grelhe as fatias de abacaxi em uma frigideira com manteiga. 4 Disponha os pêssegos, os abacaxis, os damascos, as ameixas e os fios de ovos ao redor da farofa. 5 Sirva o molho à parte.

Receita da chef banqueteira Marcela Maragliano, tel. (11) 3082-2145, São Paulo, SP; marcelamaragliano.com.br

Foto Ricardo D'Angelo
Foto Ricardo D’Angelo

Etiquetas
Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados