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Rabada com purê de castanha portuguesa

Receita com essência de comfort food

  • 4 porções
  • Rabada
  • 3 kg de rabo de boi
  • 1 kg de castanha portuguesa
  • 200 g de cebola
  • 100 g de talos de salsão
  • 100 g de cenoura
  • 30 g de semente de erva-doce
  • 250 ml de leite
  • 100 ml de óleo de milho
  • 20 ml de vinagre de vinho branco
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 8 dentes de alho
  • 4 ovos caipiras
  • 1 maço de agrião selvagem
  • Azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Rabada

1 Tempere o rabo com sal e pimenta-do-reino moída. 2 Sele em frigideira bem quente, com um fio de óleo, até ficar dourado por igual. 3 Retire da frigideira e reserve. 4 Use água para deglacear a panela e reserve o líquido com o rabo. 5 Corte os dentes de alho na horizontal, e as cebolas, a cenoura e o salsão, em cubos grandes. 6 Coloque os vegetais em uma frigideira bem quente, com um fio de óleo, doure-os por igual, cubra com água e deixe ao fogo alto até ferver. 7 Reduza o fogo e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos. 8 Coe o caldo e coloque com o rabo selado em uma assadeira funda com tampa. 9 Leve ao forno por 8 horas a 100 °C, separe o caldo da carne, desosse a rabada e retire todo o excesso de gordura, tomando cuidado para não desfiar demais a carne. Ajuste o sal e a pimenta. 10 Leve os ossos e as aparas ao forno até ficarem dourados. 11 Junte os ossos tostados ao caldo reservado e reduza até 3/4 do volume inicial ou até formar um molho escuro e denso. Coe e reserve para a finalização. 12 Com a rabada ainda quente, abra tiras largas de plástico filme em uma bancada espaçosa. 13 Coloque a rabada limpa e drenada no plástico filme e enrole formando um cilindro, de pelo menos 5 cm de diâmetro. 14 Deixe os cilindros na geladeira de um dia para o outro. 15 Porcione o cilindro de rabada em medalhões de 8 cm ou de aproximadamente 160 g cada um.

Purê de castanha portuguesa

1 Coloque a castanha em uma panela, cubra com água, adicione as sementes de erva-doce e o sal. 2 Deixe cozinhar por 90 a 120 minutos, dependendo do tamanho da castanha. 3 Descasque-as e bata no processador ou liquidificador, com o leite e a manteiga. 4 Se precisar, ajuste a textura, adicionando mais leite. 5 Corrija o sal, mas mantenha a doçura da castanha. Peneire e reserve.

Salada morna de agrião

1 Desfolhe e tempere o agrião. 2 Separe a metade, para tostar com um maçarico até que as folhas estejam levemente queimadas. 3 Mantenha o restante das folhas frescas e misture as duas partes; reserve.

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Ovo frito

1 Em uma frigideira antiaderente pequena, coloque um fio de óleo e quebre o ovo. 2 Leve ao fogo bem baixo e frite o ovo lentamente, de forma que a clara fique completamente cozida e a gema ainda bem mole; reserve.

Montagem

1 Aqueça o cilindro de rabada ao forno a 180 oC por 12 minutos, regando a cada 4 minutos com o molho da rabada, para não ressecar. 2 Em um prato, faça um risco com o purê de castanha, disponha a rabada ao lado e adicione mais um pouco do molho denso sobre ela. 3 Finalize com o ovo frito sobre a rabada e a salada morna de agrião ao lado.

Receita de Rodrigo Aguiar, do Rios, Rua Itapura, 1480, Tatuapé, tel. (11) 3213-9030, São Paulo, SP; riosrestaurante.com

 

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