Risotos

Risoto com radicchio e ragù de pato

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Jantar, Almoço

Ingredientes

  • 6 porções
  • Risoto
  • 100 g de arroz Arborio;
  • 20 g de parmesão ralado
  • 20 g de manteiga;
  • 10 g de cebola picada
  • 1 litro de caldo de frango fervente
  • 20 ml de vinho branco;
  • 2 folhas de radicchio em tiras
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Ragù
  • 1 pato de 2,5 kg;
  • 1 garrafa de vinho tinto seco
  • 1 talo de alho-poró;
  • 1 cebola grande
  • 1 talo de salsão
  • 1 cenoura;
  • 100 ml de azeite
  • Sal;
  • pimenta-do-reino;
  • alecrim;
  • tomilho a gosto

Modo de preparo

Ragù
1 Lave bem o pato em água corrente e retire os miúdos – eles não serão utilizados nesta receita, mas podem ser aproveitados em outros preparos. 2 Corte os legumes grosseiramente e coloque-os com o pato em um recipiente. 3 Junte as ervas e o vinho, cubra com água e deixe marinar. 4 Retire o pato da marinada, reserve-a e seque bem o pato com um pano. 5 Tempere com sal e pimenta a gosto. 6 Coloque o pato em uma assadeira funda, cubra com papel-alumínio e asse ao forno a 150 ºC por 4 horas ou até ficar macio. 7 Retire do forno, espere esfriar, desosse e reserve os ossos. 8 Escorra a gordura da assadeira, retorne os ossos e junte os legumes da marinada. 9 Leve ao forno alto e deixe até dourar. 10 Transfira os ossos e os legumes para um caldeirão, deglaceie a assadeira com o vinho da marinada e junte ao caldeirão. 11 Cubra com água, leve ao fogo e deixe o líquido reduzir a 1/3 do volume inicial. 12 Coe, junte a carne de pato reservada e acerte os temperos. 13 Mantenha resfriado até o momento da utilização.
Risoto
1 Em uma panela funda, derreta a metade da manteiga e refogue a cebola rapidamente, sem deixar dourar. 2 Coloque o arroz, misture bem por 1 minuto, junte o vinho e deixe o líquido evaporar. 3 Adicione 1 concha do caldo de frango e continue mexendo até o caldo secar. 4 Repita a operação até o arroz ficar al dente. 5 Adicione o ragù de pato e a metade do radicchio. 6 Retire do fogo, misture o restante da manteiga e o parmesão. 7 Mexa bem, corrija o sal e a pimenta, e sirva decorado com o restante do radicchio.
Receita de Alexandre Romano, do restaurante Ella., São Paulo, SP.
Ragu de miudos de pato _ Ella

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