Risotos

Risoto de abóbora com charque e gelatina de cachaça

Da redação

RISOTO DE ABÓBORA COM CHARQUE E GELATINA DE CACHAÇA
4 porções

2 kg de abóbora
500 g de cebola cortada em cubos pequenos
500 g de charque
400 g de arroz carnaroli
250 g de queijo parmesão
200 g de manteiga sem sal
2 litros de caldo de legumes
500 ml de cachaça
120 ml de azeite de oliva
1/2 garrafa de vinho branco
4 dentes de alho
2 pacotes de folhas de gelatina neutra
2 ramos de alecrim
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino a gosto

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Charque
1 Corte o charque em pedaços grandes e deixe de molho em bastante água, por pelo menos 12 horas, trocando a água de 4 em 4 horas. 2 Escorra toda a água e coloque a carne em uma panela de pressão com o alecrim e a folha de louro. 3 Cubra com água e cozinhe por 40 minutos, após o início da pressão. 4 Desfie a carne e reserve. 5 Em uma frigideira, coloque a manteiga e faça um refogado com a metade da cebola e a metade do alho. 6 Junte a carne, refogue bem e reserve.

Abóbora
1 Corte a abóbora em pedaços grandes e envolva com papel alumínio. 2 Leve ao forno a 180 °C e asse por aproximadamente 30 minutos ou até os pedaços ficarem bem macios. 3 Bata a abóbora com o caldo de legumes em um liquidificador, até ficar homogêneo; reserve.

Gelatina de cachaça
1 Hidrate as folhas de gelatina em água gelada. 2 Misture 100 ml de cachaça com a gelatina hidratada e leve ao fogo para derreter. 3 Retire do fogo, junte o restante da cachaça e coloque em uma assadeira, de maneira que fique com 1 cm de altura. 4 Leve à geladeira para endurecer.

Arroz
1 Refogue a outra metade da cebola no azeite e acrescente o alho. 2 Junte o arroz, refogue, adicione o vinho branco e quando estiver quase seco, acrescente uma concha da mistura do caldo de legumes com a abóbora. 3 Repita este processo até o arroz chegar ao ponto desejado. 4 Retire do fogo, coloque o queijo parmesão ralado e mexa bem, até derreter. 5 Junte a manteiga e mexa bem até o arroz ficar cremoso e brilhante. 6 Acerte o tempero com sal e pimenta do reino.

Montagem
1 Coloque o arroz em um prato e acrescente um pouco de charque por cima. 2 Finalize com alguns cubinhos de gelatina de cachaça e azeite de oliva. Sirva em seguida.

Receita do chef Flávio Miyamura, do restaurante Miya, de São Paulo, SP.

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