Risotos

Risoto de costela com mandioquinha, salsa e cebola frita

Informações
Dificuldade: Difícil
Ocasiões: Jantar, Almoço, Festas

Ingredientes

  • 4 porções
  •  
  • COSTELA
  • 1 kg de costela em ripa; 100 g de alho-poró em pedaços
  • 100 g de salsão; 100 ml de óleo de canola
  • 1 cebola cortada em 4 partes
  • 1 cenoura em cubos grandes
  • 1 ramo de alecrim; 1 folha de louro
  •  
  • RISOTO
  • 400 g de arroz arbóreo
  • 200 g de mandioquinha descascada e cortada em cubos
  • 100 g de manteiga sem sal; 50 g de alho-poró picado
  • 50 g de parmesão; 100 ml de azeite extravirgem
  • 100 ml de vinho branco seco; 1 dente de alho picado
  • 1 cebola média picada
  • Cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino a gosto
  •  
  • CEBOLA FRITA
  • 2 cebolas médias; farinha de trigo para empanar
  • Óleo para fritar; sal a gosto

Modo de preparo

COSTELA
1 Em uma frigideira, aqueça bem o óleo de canola e doure os pedaços de costela de todos os lados.

2 Transfira para uma panela funda, junte os demais ingredientes, cubra com água e cozinhe ao fogo baixo até a carne ficar macia.

3 Tire a costela do caldo, coe e retire o excesso de gordura.

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4 Deixe a costela esfriar, retire a carne dos ossos e descarte a gordura.

5 Tempere com sal e pimenta e reserve.

RISOTO
1 Leve o caldo de costela ao fogo e mantenha-o sob fervura branda.

2 Em uma panela larga, coloque o azeite e refogue a cebola, o alho e o alho-poró, ao fogo médio até ficar transparente.

3 Acrescente o arroz e mexa por cerca de 2 minutos ou até envolver bem com o refogado.

4 Junte o vinho branco, mexa até o líquido secar, coloque a costela e acrescente o caldo aos poucos, colocando mais caldo sempre que o líquido secar.

5 Depois de 10 minutos, junte a mandioquinha e continue cozinhando e acrescentando caldo até o ponto desejado; ao final, coloque um pouco mais de caldo para manter a umidade.

6 Retire do fogo e finalize com a manteiga, o parmesão e o cheiro-verde.

7 Mexa vigorosamente, corrija o sal e tempere com pimenta; sirva imediatamente.

CEBOLA FRITA
1 Corte a cebola ao meio, descasque e fatie em tiras finas.

2 Passe na farinha de trigo e frite no óleo a 160 ºC até dourar.

3 Tempere com sal e sirva sobre o risoto.

Receita do chef Luís Augusto Delfim, do Tacchino Restaurante, Presidente Prudente, SP

Foto: Ricardo D' Angelo
Foto: Ricardo D’ Angelo

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