Risotos

Risotto alla milanese com ragù de rabada

Informações
Ocasiões: Jantar, Almoço

Ingredientes

  • 6 porções
  • Risoto
  • 250 g de arroz Carnaroli;
  • 40 g de parmesão ralado
  • 30 g de cebola picada;
  • 30 g de manteiga
  • 2 g de açafrão;
  • 500 ml de caldo de carne
  • 30 ml de azeite
  • Ragù
  • 2 kg de rabada magra;
  • 40 g de cenoura picada
  • 40 g de cebola picada;
  • 40 g de alho-poró
  • 40 g de salsão;
  • 2 g de alecrim fresco
  • 2 g de tomilho;
  • 500 ml de vinho tinto
  • 4 folhas de louro
  • Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Risoto
1 Em uma panela funda, coloque a metade do azeite com a metade da manteiga.

2 Doure a cebola, junte o arroz sem lavar, mexendo sempre, e acrescente o caldo aos poucos, para que os grãos soltem o amido.

3 Um pouco antes de o arroz ficar al dente, junte o açafrão e misture para dar cor.

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4 Quando estiver pronto, incorpore a manteiga e o azeite restantes, e o parmesão ralado.

5 Mexa bem e sirva com o ragù.
Ragù
1 Coloque a rabada em uma assadeira e tempere com sal e pimenta.

2 Junte as ervas e os legumes, acrescente o vinho tinto e um pouco de água.

3 Deixe marinar por 10 horas, cubra com papel-alumínio e asse ao forno médio por 3 horas ou até a carne soltar dos ossos.

4 Desosse, desfie a carne e reserve.

5 Passe o molho por uma peneira, incorpore a carne desfiada e sirva em seguida.

Receitas de Jurandir Meirelles, do restaurante Zucco, São Paulo, SP
risotto alla milanese com ragú de rabada _ Zucco

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