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Schnitzel de copa-lombo e coleslaw

Receita de Bruno Katz tem influências de Alemanha e Holanda

  • Schnitzel de copa-lombo 
  • 4 porções
  • Copa-lombo
  • 300 g de copa-lombo em lâminas
  • 100 g de farinha Panko
  • 100 g de farinha de trigo
  • 4 g de sal
  • 1 ovo
  • Coleslaw
  • 10 g de açúcar; 1 g de sal
  • 1/2 colher (sopa) de aïoli sriracha
  • 1/2 repolho-roxo
  • 1/2 limão-taiti
  • 1/2 beterraba
  • 1/2 cenoura
  • 1/2 repolho
  • Azeite a gosto
  • Aïoli sriracha
  • 8 g de pimenta sriracha
  • 200 ml de azeite
  • 1 gema de ovo
  • 1/2 dente de alho
  • Sal e pimenta moída na hora a gosto
  • Ar de limão
  • 1 g de sal
  • 100 ml de água mineral
  • 50 ml de suco de limão
  • Lecitina de soja a gosto para formar a espuma
  • Pimenta moída na hora a gosto

Schnitzel de copa-lombo

1 Empane a copa-lombo com a farinha de trigo, o ovo e a farinha Panko, seguindo esta sequência. Reserve. 2 Comece a fritar somente quando estiver com todas as etapas da receita prontas.

Coleslaw

1 Corte os repolhos e a cenoura em julienne e reserve. 2 Corte a beterraba em cubos, junte o suco de limão, polvilhe o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. 3 Misture a beterraba com o repolho e a cenoura picadas e tempere com o aïoli, o sal, a pimenta e o azeite.

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Aïoli sriracha

1 No liquidificador, bata a gema de ovo com o alho e a pimenta sriracha. 2 Adicione o óleo em fio na velocidade mínima até emulsionar. 3 Tempere com sal e pimenta e reserve.

Ar de limão

1 Coloque em um recipiente o suco de limão, a água mineral, a lecitina de soja, o sal e a pimenta. 2 Bata com um mixer de mão ou um fouet até levantar a espuma.

Montagem

1 Disponha a copa-lombo empanada em um prato, com a salada no lado oposto. 2 Finalize com o ar de limão e desenhe pingos com o aïoli de sriracha.

Receita de Bruno Katz

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