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Bombom de chocolate com ganache de framboesa e cumaru

Uma combinação que surpreende na boca

  • Ganache de framboesa e cumaru
  • 250 g de chocolate branco velvet
  • 150 g framboesa congelada
  • 45 g dextrose em pó
  • 45 g glucose em pó
  • 30 g manteiga sem sal
  • 30 g mel de terroir
  • 20 g manteiga de cacau
  • 2,5 g de cumaru ralado
  • 1 g de sal refinado
  • 1,5 g ácido cítrico
  • Casquinha do bombom
  • 350 g de chocolate amargo 54% pré-cristalizado
  • 75 g de manteiga de cacau
  • 2 g de corante preto lipossolúvel
  • 5 g de corante vermelho lipossolúvel
  • 0,5 g de corante branco lipossolúvel

Ganache de framboesa e cumaru
  1. Em uma panela, coloque a framboesa, o cumaru ralado, a glucose em pó, a dextrose, o mel, a ácido cítrico, o sal refinado e a manteiga e aqueça até atingir em torno de 75 graus.
  2. Em um bowl, coloque os callets de chocolate branco e a manteiga de cacau, acrescente a mistura da panela e espere entre 30 e 40 segundos.
  3. Com um mixer de mão, misture o creme para uma melhor emulsão.
  4. Deixe a temperatura baixar entre 29 e 30 graus e recheie os bombons
Casquinha do bombom
  1. Derreta 25 g da manteiga de cacau em 45 graus e misture com corante preto, usando o mixer.
  2. Quando atingir a temperatura de 30 graus faça respingos com um pincel.
  3. Derreta o restante da manteiga de cacau em 45 graus e misture com os corantes vermelho e branco, usando o mixer.
  4. Pinte o chocolate pré-cristalizado e moldado com um aerógrafo ou com um pincel
 Montagem 
  1. Aplique o ganache quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
  2. Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
  3. Aplique uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
  4. Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.

Receita de Bruno Lambert, @Brunolambert94

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