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Dacquoise de castanha-de-caju com creme de manteiga de queijo coalho e ganache de rapadura com cachaça

Informações
Dificuldade: Difícil
Ocasiões: Café da manhã, Festas, Famíla

Ingredientes

  • 8 porções
  • Dacquoise de castanha
  • 125 g de claras
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 70 g de açúcar
  • 65 g de farinha de amêndoas
  • 40 g de castanha-de-caju triturada como farinha
  • Recheio de creme de manteiga
  • de queijo de coalho
  • 250 g de manteiga
  • 200 g de leite condensado
  • 200 g de açúcar
  • 75 g de queijo de coalho
  • 50 g de creme de leite fresco
  • 50 g de água
  • 2 ovos (aproximadamente 100 g)
  • Ganache de rapadura
  • 100 g de chocolate meio amargo
  • 50 g de rapadura
  • 40 g de creme de leite fresco
  • 5 g de manteiga
  • 10 ml de cachaça
  • Praliné
  • 100 g de castanha-de-caju
  • 75 g de açúcar refinado

Modo de preparo

Dacquoise de castanha

1 Bata as claras em neve e incorpore o açúcar refinado aos poucos. 2 Misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas e a castanha-de-caju triturada. 3 Agregue essa mistura com as claras batidas, misturando com um fouet. 4 Coloque em um saco de confeiteiro, forme 3 espirais e asse a 100 ºC até secar.

Recheio de creme de manteiga de queijo de coalho

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1 Prepare um brigadeiro de queijo: leve ao fogo o leite condensado com o creme de leite e o queijo de coalho, mexendo sempre até o ponto de brigadeiro mole; reserve. 2 Faça uma calda com a água e o açúcar até alcançar 120 ºC. 3 Incorpore a calda aos ovos batidos, mexendo até o creme esfriar. 4 Adicione a manteiga gelada em cubos e bata até estabilizar. 5 Saborize, incorporando o brigadeiro de queijo de coalho já frio.

Ganache de rapadura

1 Leve a rapadura cortada em pedaços ao fogo, junto com o creme de leite até derreter. 2 À parte, derreta o chocolate e acrescente a manteiga, a mistura de rapadura e a cachaça.

Praliné

1 Leve o açúcar ao fogo até formar um caramelo. 2 Retire do fogo, acrescente a castanha-de-caju e despeje em uma superfície de mármore, untada com manteiga. 3 Deixe esfriar, triture e reserve.

Montagem

1 Coloque uma base de dacquoise em um prato, espalhe uma camada fina do creme de manteiga de queijo de coalho, disponha outra dacquoise, repita a camada do creme de manteiga e mais uma dacquoise. 2 Finalize com a ganache de rapadura e o praliné de castanha.

Receita de Vivian Teixeira, professora da Fanor, Avenida Santos Dumont, 7800, Manoel Dias Branco, tel. (85) 4020-5200, Fortaleza, CE; fabnor.edu.br

Foto Ricardo D'Angelo
Foto Ricardo D’Angelo

 

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