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DELÍCIA DOCE EM MASSA DE BRIOCHE (SONHO DE FORNO)

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Café da manhã, Brunch, Dia a dia, Famíla

Ingredientes

  • 18 PÃES MASSA
  • 500 g de farinha de trigo branca
  • 250 g de manteiga sem sal
  • 220 g de leite gelado
  • 60 g de gemas
  • 50 g de ovos
  • 40 g de açúcar
  • 8 g de fermento biológico seco
  • 6 g de sal
  • Óleo e clara de ovo diluída com gotas de água gelada a gosto
  • CREME CONFEITEIRO
  • 600 g de leite
  • 160 g de açúcar
  • 150 g de ovos
  • 80 g de gemas
  • 35 g de farinha de trigo
  • 35 g de amido de milho
  • 1 fava de baunilha
  • 1 pitada de sal
  • MONTAGEM
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

 MASSA

1 Em um bowl, misture 100 g de farinha, 110 g de leite e o fermento seco. Cubra essa mistura e deixe descansar por 45 minutos, a 26 o C. 2 Em outro bowl, misture o restante da farinha com o sal e reserve. 3 Em um terceiro bowl, misture o açúcar com o ovo e as gemas. Reserve. 4 Despeje essa mistura de ovos no primeiro bowl, com o leite e a farinha. 5 Na batedeira, coloque o leite restante, a mistura coalhada e a farinha misturada com o sal, nessa ordem. Acrescente metade da manteiga e misture em velocidade 3, até obter uma massa bem lisa, untuosa e firme. Se precisar, corrija com um pouco mais de farinha ou leite. 6 Bata por mais 4 minutos, em velocidade 7. Acrescente o restante da manteiga e bata por mais 7 minutos, em velocidade 5 a 6, ou até que a manteiga seja totalmente incorporada e a massa esteja lisa, untuosa, brilhante, quase cremosa e com cheiro intenso, característico da manteiga. 7 Cubra a massa com filme plástico, untado com óleo. Deixe crescer por 30 minutos. Se preciso, deixe a massa por 1 hora na geladeira, coberta com filme plástico, untado com óleo, para que esfrie e facilite a modelagem. 8 Pese e divida a massa em porções de 40 g. Modele em uma bancada, untada ligeiramente com óleo, formando pães redondos. 9 Acomode-os em assadeiras, untadas com óleo. Deixe um espaço de 3 cm entre os pães e pincele-os com clara de ovo, diluída com gotas de água gelada. 10 Cubra os pães com filme plástico, untado com óleo e deixe descansar por 1h30. 11 Retire, com cuidado, o filme plástico e asse, em forno preaquecido a 160 o C, de 25 a 35 minutos, ou até que dourem levemente. 12 Retire do forno e coloque os pães sobre grades vazadas, para que esfriem por cerca de 1 hora.

CREME DE CONFEITEIRO

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1 Em uma panela de aço inox de fundo pesado, coloque o leite, metade do açúcar e o sal. Misture em fogo médio e abaixe o fogo para o mínimo. 2 Em um bowl, misture os ovos, as gemas e o restante do açúcar. Bata bem por 3 minutos. 3 Peneire o amido e a farinha de trigo sobre a mistura de ovos e misture bem. 4 Adicione cerca de 1/4 da mistura da panela à mistura do bowl e bata bem. Reserve. 5 Raspe as sementes da fava de baunilha e coloque-as no conteúdo restante da panela. Misture bem. Deixe em fogo médio até ferver. 6 Retire imediatamente o leite do fogo e despeje na mistura do bowl. Bata bem. 7 Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, por 1,5 minuto. Use uma espátula de silicone para raspar bem as laterais. 8 Mexa, vigorosamente, por mais 1,5 minuto com um fouet, para desfazer os grumos. 9 Aumente o fogo e mexa, com a espátula de silicone, sem parar, até começar a ferver. 10 Desligue o fogo e transfira o conteúdo para uma panela de aço inox. Cubra com filme plástico, untado com óleo, com uma pequena abertura, impedindo formar calor no creme e para não ressecar a camada externa. Deixe esfriar por 1 hora em temperatura ambiente. 11 Conserve na geladeira por até 3 dias.

MONTAGEM

Corte os pães ao meio e, com a ajuda de uma manga de confeiteiro, aplique uma porção generosa de creme em uma das partes. Feche e polvilhe açúcar de confeiteiro sobre os pães.

Foto Ricardo D'Angelo
Foto Ricardo D’Angelo

Receitas de Ricardo Gonzalez, chef consultor.

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