Sobremesas

Macaron de erva-mate

Pâtissier francesa com o toque gaúcho

  • 65 porções
  • Macaron
  • 250 g de farinha de amêndoas
  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 225 g de açúcar refinado
  • 100 g de clara de ovo (2)
  • 92 g de clara de ovo (1)
  • 75 g de água
  • 6 g de corante verde folha
  • 2 g de corante preto
  • Ganache de erva-mate
  • 320 g de chocolate branco
  • 320 g de nata
  • 80 g de leite
  • 60 g de açúcar invertido
  • 30 g de água
  • 20 g de erva mate
  • 6 g de gelatina em pó
  • 2 g de ágar-ágar

Macaron
  1. Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
  2. Adicione 92 g de clara de ovo misturada com o corante; reserve.
  3. Leve as claras restantes (100 g) para bater em velocidade média.
  4. Faça uma calda com a água e o açúcar até atingir 114 °C.
  5. Despeje a calda quente sobre às claras, para fazer o merengue, e bata até ficar morno.
  6. Incorpore em três etapas à mistura de amêndoas.
  7. Asse por 5 minutos a 110 ºC, aumente a temperatura para 130 ºC e asse por mais 18 minutos

Ganache de erva-mate

  1. Ferva a nata com o leite, retire do fogo, junte a erva-mate e deixe em infusão por 10 minutos.
  2. Coe e ferva novamente com o açúcar invertido e o agar-agar.
  3. Despeje sobre o chocolate, adicione a gelatina e bata com o mixer.
  4. Resfrie e recheie os macarons

Receita de Amanda Selbach, da Holic Pâtisserie

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Foto: António Rodrigues

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