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Mousse de chocolate e bolo úmido de tangerina

4 porções

  • Mousse de chocolate
  • 60 g de chocolate
  • 2 colheres (sopa) de açúcar branco
  • 2 ovos
  • Brioche
  • 285 g de farinha branca
  • 92 g de manteiga
  • 31 g de açúcar
  • 28 g de leite integral
  • 7 g de fermento biológico
  • 1,7 g de sal
  • 2 ovos
  • Compota de tangerina
  • 70 g de açúcar
  • 1 litro de água
  • Tangerina a gosto
  • Calda de tangerina
  • 300 ml de suco de tangerina
  • 50 ml de cachaça
  • 10 g de açúcar

Mousse de chocolate

1 Quebre o chocolate e derreta em banho-maria. 2 Separe as gemas das claras. 3 Bata as claras e o açúcar em picos, na batedeira. 4 Adicione a gema ao chocolate. 5 Adicione 1/3 da clara ao chocolate e misture o restante, delicadamente. Deixe descansar por no mínimo 6 horas.

Brioche

1 Na batedeira, coloque o leite, o açúcar, o fermento e os ovos. Bata até obter uma mistura homogênea. 2 Adicione a farinha, aos poucos, até incorporar e, por fim, o sal e a manteiga bem gelados. Bata até obter uma mistura homogênea. 3 Deixe descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, e 7 horas dentro da geladeira. 4 Boleie em porções de 4 g e fermente a 30 oC, por 20 minutos. 5 Asse, a 160 oC, por 9 minutos.

Compota de tangerina

1 Faça um xarope com o açúcar e a água. 2 Cozinhe a casca da tangerina até amolecer. Corte-a em brunoise. 3 Faça uma supreme com os gomos.

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Calda de tangerina

1 Coloque todos os ingredientes em uma panela até derreter o açúcar. 2 Deixe os brioches, já assados, imersos na calda, até que estejam molhadinhos.

Montagem

1 Em um prato, coloque cerca de 40 g da mousse, e por cima, o brioche hidratado. 2 Com uma colher, espalhe as compotas de tangerina e as supremes.

Receitas de Cesar Costa, do Corrutela, São Paulo, SP; corrutela.com.br

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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