Sobremesas

Semifredo de chocolate com ganache de frutas vermelhas

6 porções
Menu: sobremesa


Ganache de frutas vermelhas
100 g de chocolate ao leite picado
75 g de framboesas
75 g de amoras
50 g de morangos

Massa doce de chocolate
100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga em temperatura ambiente
50 g de açúcar refinado
10 g de cacau em pó
1 gema de ovo
Uma pitada de sal

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Creme de chocolate
300 g de chocolate meio-amargo em barra
250 g de creme de leite fresco batido em chantilly
250 g de creme de leite fresco
75 g de manteiga
50 g de glucose de milho líquida
5 g de gelatina em folha previamente amolecida em água fria
1 /2 fava de baunilha aberta ao meio

Cobertura de chocolate
140 g de açúcar refinado
110 g de água
100 g de creme de leite fresco
40 g de cacau em pó peneirado
5 g de gelatina em folha previamente hidratada em água fria

Calda de frutas vermelhas
100 g de açúcar refinado
100 g de framboesas
100 g de morangos
100 g de amoras

Molho de baunilha
250 ml de creme de leite fresco
3 gemas de ovos peneiradas
50 g de açúcar refinado
1 /2 fava de baunilha aberta ao meio


Ganache de frutas vermelhas
1 Leve as frutas ao fogo e quando estiver fervendo, desligue e acrescente o chocolate ao leite.
2 Misture e coloque dentro de 6 aros com 5 cm de diâmetro cada.
3 Leve ao freezer.

Massa doce de chocolate
1 Bata a manteiga com o açúcar, quando a mistura estiver bem cremosa, adicione a gema e em seguida, a farinha de trigo com o cacau em pó e a pitada de sal.
2 Misture até que fique homogêneo e deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 2 horas.
3 Abra a massa com a ajuda de um rolo na espessura aproximada de 3 milímetros.
4 Corte 6 discos de 6 cm de diâmetro e leve ao forno, a 180°, para assar. Reserve.

Creme de chocolate
1 Leve ao fogo em uma panela o creme de leite, a fava de baunilha e a glucose de milho.
2 Assim que ferver retire do fogo, adicione a gelatina, mexa bem e derrame sobre o chocolate picado.
3 Misture e adicione a manteiga.
4 Mexa até que vire um creme homogêneo.
5 Dê um choque térmico em uma bacia com água gelada e, com o auxílio de uma espátula de borracha, incorpore o chantilly. Reserve.

Cobertura de chocolate
1 Leve ao fogo a água, o creme de leite e metade do açúcar; esquente sem que ferva.
2 Retire do fogo e acrescente o cacau em pó com a gelatina e o restante do açúcar.
3 Misture bem e deixe esfriar.

Calda de frutas vermelhas
1 Leve tudo ao fogo e quando ferver cozinhe por 2 minutos.
2 Retire do fogo, bata no liquidificador e peneire. Reserve na geladeira.

Molho de baunilha
1 Leve o creme de leite e a fava de baunilha ao fogo baixo, sem deixar ferver.
2 Em uma vasilha, misture as gemas com o açúcar e derrame sobre elas um pouco do creme quente.
3 Retorne ao fogo baixo mexendo sempre e cuidando para não ferver.
4 Quando começar a engrossar, retire do fogo e dê um choque térmico em água gelada. Reservar na geladeira.


1 Coloque 6 aros de 7 cm de diâmetro e 4 cm de altura em uma assadeira.
2 No fundo de cada um deles, coloque um dos disquinhos de massa doce de chocolate.
3 Com o auxílio de uma saco de confeitar encha 1/3 de cada um deles com o creme de chocolate e leve ao freezer até que fique firme.
4 Feito isto, coloque a ganache de frutas vermelhas bem no centro e cubra com o creme de chocolate restante. Leve ao freezer.
5 Quando estiver bem firme, desenforme e coloque sobre uma grade.
6 Amoleça um pouco a cobertura de chocolate em banho-maria e banhe as sobremesas de modo uniforme.
7 Coloque no centro dos pratos e sirva com as caldas de baunilha e de frutas vermelhas.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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Semifredo de chocolate com ganache de frutas vermelhas

“É um presente que me dei.” É assim que o chef Marcelo Magaldi, do Grupo Fasano, em São Paulo, explica sua criação: o semifredo de chocolate com ganache de frutas vermelhas. Uma sobremesa coberta de chocolate e que esconde em seu interior mais chocolate!

Na primeira garfada, surpresa: uma camada de ganache (doce e azedinho ao mesmo tempo), feito com pedacinhos de framboesas, amoras e morangos. “Esse é o sabor que desde pequeno eu procurava em meus sonhos, só não sabia é que depois de alguns anos eu seria capaz de reproduzi-lo”, diz Marcelo, que não titubeou na hora de dividir a receita com os leitores de Prazeres da Mesa.

Ingredientes

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Harmoniza bem com Banyuls 2005, M. Chapoutier, vinho elaborado com uvas grenache e carignan, colhidas em videiras com mais de 90 anos, na França (Mistral).

Harmonização feita por Marquinhos Freitas, sommelier do Gero, São Paulo

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