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A parrilla é dela

Na família de Daniela França Pinto, o cardápio sempre foi o livro favorito. Assim, tornou-se natural seu caminho rumo à gastronomia

Das avós, cozinheiras de mão-cheia, até o comando da parrilla do Cortés, muitas panelas rolaram na vida de Daniela França Pinto. Ela conta que seu aprendizado e amor pela gastronomia foi algo tão natural que é difícil precisar como tudo começou. “Minha avó  materna era goiana, filha de índia e sempre cozinhou muito bem. Tinha uma cozinha muito potente, bem caipira. E a mãe do meu pai era portuguesa e trazia a culinária europeia”, diz a chef, que não perdia a chance de estar com as matriarcas no momento de preparar a refeição – e também com sua mãe, outra excelente cozinheira. “É uma paixão familiar passada de geração a geração. Venho de uma família grande, somos em sete irmãs. E é muito amor de todos pela comida, pelo comer bem e por estar à mesa.”

Com cerca de 20 anos na gastronomia, a chef Daniela França Pinto está à frente do Cortés desde a criação do conceito da casa e, garante, parrilla não é para qualquer um

Como herança boa leva-se adiante, Daniela logo se viu envolvida com gastronomia. Formada na segunda turma da Universidade Anhembi Morumbi, a chef conta que já trabalhava na cozinha antes mesmo de iniciar os estudos. Passou um tempo no Buffet Charlô e, ao concluir o curso, decidiu montar o Lola Bistrô, que tinha a culinária francesa como base. Logo conquistou uma boa leva de fãs. Depois, migrou para uma casa de sanduíches, na Vila Madalena, batizada de Marcelino Pan y Vino.

Quando o Cortés era apenas projeto, a chef foi convidada para ajudar a pensar no conceito da, então, casa de carnes. “Eles queriam algo que tivesse um pouco mais de alma e gastronomia. Sendo assim, mudamos o nome para Cortés Assador, por causa da brincadeira de que o fogo aceita tudo”, afirma. Hoje, são três unidades do restaurante. Sendo duas em São Paulo e uma no Rio de Janeiro, todas sob a batuta de Daniela.

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Paixão por churrasco

O amor pelo trabalho com carne também é um caso antigo na vida da chef. E, hoje, além do restaurante, ela também faz parte de The Real Butcher Team, que conta ainda com outros grandes especialistas: Alder Lopes; Flavio Saldanha; Elder Rheis; e Wellington Camargo. “Fui convidada pelos meninos a ser a integrante feminina (risos). Fui com o intuito de arredondar o grupo, porque eles são todos açougueiros. E, nas competições para as quais somos convidados (o grupo participou de disputa na Irlanda e nos Estados Unidos), existem muitos quesitos gastronômicos, que têm a ver com cozinha”, diz a chef. Desse modo, ela fica responsável pela ficha técnica das receitas e pela apresentação. Bem como pela montagem das mesas, etapa com importante peso na nota final.

Dicas para um assado de qualidade

Ela explica que, para um bom assado, um dos principais segredos é ter ingredientes de qualidade. Além de conhecer o produto com o qual está trabalhando. “Avaliamos o círculo completo. Desde a escolha da raça do gado, sua ficha técnica, o tempo que leva para fazer o abate, se aquela peça é de rês fêmea ou macho. Portanto, é preciso conhecer essas sutilezas.”

Mas não é só. Também é necessário ter atenção ao corte que se tem em mãos. “Um erro comum é a pessoa querer fazer no forno ou na parrilla uma proteína com pouca gordura. Precisamos saber escolher um tipo de fogo para cada tipo de carne”, afirma. E a temperatura tanto da chama quanto do ingrediente é importante no momento da cocção. Além disso, a chef se diz contra colocar qualquer corte direto da geladeira na parrilla ou frigideira. “Esse susto no produto não me agrada.”

Sobre o boom do mercado de carnes, Daniela o vê com bons olhos. “O brasileiro está aprendendo a comer cada dia melhor. As pessoas estão interessadas em conhecer mais cada corte e a aproveitar o animal por inteiro.” Resta torcer pelo fim da ultrapassada expressão “carne de primeira ou de segunda”. Afinal, churrasqueiros, como a chef do Cortés, já provaram que, sabendo preparar, todas as partes do animal são igualmente saborosas e suculentas.

Carré suíno com gremolata de melado. Veja a receita aqui

A hora e a vez do porco

Assim como o mercado passou a evitar o desperdício, houve uma mudança de pensamento em relação ao consumo de suínos. O animal, que carregava a má fama de trazer riscos à saúde, ganha cada vez mais as mesas, graças à segurança dos criadores e à suculência da carne. Por isso, Prazeres da Mesa convidou a chef Daniela para criar duas receitas com o carré de leitoa Duroc, da VPJ.

“É uma carne bem delicada, supersaborosa, quase adocicada, bem macia e boa de trabalhar. Fiz uma série de testes – na grelha, finalizada na parrilla, na caixa de ferro com carvão – e senti que ela se portou bem em todos os casos”, disse a chef, que escolheu servir o carré inteiro a fim de conservar-lhe a suculência e manter sua temperatura interna. Ela explica que o ponto ideal é aquele em que o interior do corte segue rosado. “Precisa respeitar o tempo de 4 minutos de um lado, 3 minutos do outro, para evitar que o preparo fique duro.”

Outro toque de Daniela foi a marinada de 24 horas, feita com vinho branco; laranja; limão-siciliano; tomilho; alho; pimenta em grãos; e açúcar mascavo. Visto que cítrico e doce combinam bem com a carne suína, em uma das receitas, ela optou por acompanhar a proteína com gremolata e adicionar o toque do melado. Na outra, o arroz de camarões ganhou a escolta da carne suína. “Acho simpático o encontro entre mar e montanha. Um abraça muito bem o outro.” A abóbora finalizou trazendo o sabor terroso.

A chef Daniela França Pinto criou uma caixa que usa para fazer cocções na brasa, dando-lhes o toque defumado. Ali, ela aproveita o carvão que sobra da parrilla para defumar outras receitas. No entanto, se você não tem como fazer a própria caixa, a chef indica para substituição o uso de churrasqueiras a bafo. “É uma forma divertida de preparar a carne.” Além disso, também é possível assar o preparo no forno comum, porém não ficará com sabor defumado.

 

*Reportagem publicada na edição 186 de Prazeres da Mesa, de fevereiro de 2019 

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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