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Arte milenar

Fininho e delicado, o pão saj é parte da cultura do Líbano e acompanha com maestria os preparos típicos da região

Fotos Ricardo D’Angelo

Nas mesas pelo mundo, é comum encontrar alguma variedade de pão. Seja ele alveolado, de casca grossa e boa acidez, como é conhecido no Ocidente, ou mais fino, alguns com pouca ou nenhuma fermentação e que fazem as vezes de talher. Este último, consumido principalmente no Oriente Médio e na Ásia, mescla-se à história da civilização, sendo um produto extremamente importante para a cultura local.

Nas mesas árabes, a lista de pães chatos é imensa, incluindo o pão pita – ou sírio –, o mais conhecido em terras brasileiras. Mas é o pão-folha, de massa finíssima e delicada, que acompanha todas as refeições de muitos povos orientais. A cada país, ele ganha nomes diferentes, como é o caso do yufka, na Turquia, do lavash, na Armênia e do saj, no Líbano, que recebe o mesmo nome da chapa em que é assado.

A temperatura é o elemento-chave para que o pão cresça. A chapa convexa saj deve alcançar cerca de 350 ºC. Feito apenas de fubá, farinha de trigo, água e açúcar – algumas receitas não levam nem mesmo fermento – o pão libanês é moldado à mão, em movimentos que requerem muita prática.

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A massa, depois de aberta, é colocada em uma almofada redonda e estofada, para ganhar forma e, em seguida, é jogada na chapa superaquecida. Pela elevada temperatura, a massa crua borbulha e é transformada em pão em poucos segundos, em um processo que é um verdadeiro espetáculo para os olhos.

pão saj

Do Líbano para o Brasil

pão sajEm São Paulo, o restaurante Saj é especializado em cozinha libanesa e leva o nome do pão que é patrimônio do país árabe. Carla Skaf, sócia da casa paulistana, vem de uma família de libaneses e cresceu consumindo o saj. “É algo que está muito presente no dia a dia do libanês. Mais ainda que o pão francês aqui no Brasil, porque lá todas as refeições têm o saj de acompanhamento”, diz.

Servido com carne, homus ou coalhada seca, ele é usado como suporte para escoltar diferentes preparos. Rasga-se o pão e é feita uma espécie de conchinha com as mãos, perfeita para encaixar as deliciosas receitas árabes. “Pegamos tudo o que é comida com o pão. Não que não usamos garfo, mas utiliza-se muito o saj como base”, diz Carla. 

Para a descendente de libaneses, o diferencial desse pão-folha é a textura. “É mais fino e com sabor diferenciado. É tão fino que chega a ser crocante. Quando sai da chapa, ele fica mole, mas com o tempo, principalmente nas bordas, vai ficando mais firme. A experiência também é legal, com essa ideia de poder rasgá-lo como se fosse uma folha.”

Ele pode chegar à mesa na forma tradicional ou condimentado. O tempero mais comum é o zaatar, uma mistura marcante de especiarias originária do Oriente Médio. “Com ou sem tempero, são consumidos da mesma forma”, diz Carla. 

pão saj

Em São Paulo

Na unidade dos Jardins do restaurante Saj, é possível acompanhar o cozinheiro Hany Almasry dominando a incrível técnica da elaboração dos pães-folha. Nascido em Damasco, na Síria, Hany vivia em Beirute, capital do Líbano, quando se viu obrigado a vir para o Brasil devido às guerras em seu país. Hoje é ele quem assume, com muita habilidade, a panificação do restaurante. 

 “Se mostrássemos como o pão é feito no Líbano, as pessoas nunca mais voltariam ao restaurante”, diz Carla, aos risos. “No interior do país, onde a cultura permanece, uma senhora sentada no chão prepara os saj e os empilha um em cima do outro. O pessoal pega o pão com a mão, dobra-o e o coloca na mesa. A maneira como é servido lá é menos bonito e glamoroso. A preocupação nunca é com a forma, mas sim se o pão está bom.”

Costumes e sabores 

Carla afirma que o Saj, criado com o marido, é focado na gastronomia libanesa. “Quando abrimos, em 2008, não tínhamos como falar que era um restaurante árabe. Eu sei apenas o que se come no Líbano. E a ideia foi fazer uma culinária fiel ao que a gente conhece, a algo que está muito presente em nossa vida”, diz. 

De ambiente acolhedor e uma comida que abraça a alma, o Saj procura apresentar com precisão a cultura e os costumes dos libaneses. As autênticas receitas, como kibe de abóbora, trigo grosso e fatteh, uma incrível sopa de grão-de-bico cozido com carne e servida com torradas, pinoli e coalhada fresca, passam pelo crivo de Carla, que conhece a fundo todos esses sabores. “Elaboramos um ambiente descontraído e despretensioso, para que qualquer pessoa possa entrar e se sentir à vontade, apreciando uma comida de primeiríssima qualidade. Afinal, esse é mesmo o espírito do libanês.”

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Pão saj

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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