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Bao é “bão”

Aos poucos, o sanduíche taiwanês foi ganhando os cardápios paulistanos até ter uma casa só para ele – ou melhor, para sua versão à brasileira

Reza a lenda que durante uma batalha no período dos Três Reinos na História Antiga da China (por volta dos anos 200), o líder do Exército, Zhuge Liang, se opôs a sacrificar 50 de seus homens e jogar-lhes a cabeça no rio, cumprindo um rito de passagem. Então, ele, que ficou conhecido pela capacidade de inventar engenhocas e por ser um grande estrategista de guerra, criou o pão redondo, cozido ao vapor, que tinha formato semelhante ao de uma cabeça que foi ardilosamente lançado nas águas. A tarefa acabou sem mortes e o tal pão ganhou o mundo ao longo de quase 2000 anos.

Depois de tanto fazer sucesso no Oriente, como uma refeição prática que pode ser consumida desde o café da manhã até o jantar, ou mesmo enquanto caminha entre um destino e outro, a receita chegou ao Ocidente há pouco mais de uma década. Isso porque o chef americano David Chang, que é descendente de coreanos, começou a servir o pork bun em seu restaurante Momofuku, em Nova York. O pão cozido ao vapor, recheado de barriga de porco glaceada tornou-se um marco da casa e não tardou a ser copiado mundo afora.

Conquistando o Brasil

No Brasil, o bao (em chinês, ou bun em inglês) começou a pipocar nos cardápios há cerca de dois anos. Figurava entre as opções de entrada de um restaurante e outro e, embora saboroso, ainda não tinha chegado ao protagonismo. Isso até agora. Inaugurado oficialmente no final de janeiro de 2019, mas em soft opening desde dezembro, o Bao Bao Baby se dedica apenas ao sanduíche.

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Aqui, cabe uma breve explicação: há uma série de denominações e variações para esse macio pãozinho. Tradicionalmente, o bao é fechado, no formato que faz lembrar nosso pão de batata. E a receita taiwanesa, batizada de gua bao, é aberta, como um taco.

“Optamos pela segunda versão porque é mais familiar aos brasileiros e também porque nos permite ver o recheio. Isso quebra a desconfiança de quando se come algo pela primeira vez e se pergunta ‘será que é bom?’, mudando para ‘nossa, isso deve ser muito bom!’”, diz o chef Paulo Yoller, que também comanda o Meats e que tem David Chang como referência gastronômica há pelo menos dez anos. A ideia da casa nasceu das andanças de Yoller e de Sae Young Kim, do New Shin-La Kwan, restaurante que faz sucesso servindo o autêntico churrasco coreano. A dupla sempre gostou de sair para comer bao em São Paulo e pensar em suas possibilidades.

Mais do que brincar com recheio e sabores, a dupla quis trazer de vez o prato para o Ocidente, mais especificamente para o Brasil. O pão é fornecido pelo Bao Hut, em uma receita exclusiva. “Escolhemos a opção vegana deles e mudamos o tamanho dela. Eles vendem o bao com 45 gramas e mais fofo. Nós optamos por um de 35 gramas e mais chapado”, disse Paulo. A quantidade de açúcar também foi alterada para o Bao Bao Baby, deixando o sabor da massa mais neutro, para receber os recheios com toque brasileiro.

Bao democrático

Na casa, os sabores variam periodicamente. Mas sempre há uma opção vegetariana, uma de porco, outra de boi e uma de ave, além de um bao convidado. As ofertas de cerveja e de drinques também mudam regularmente. Para incrementar, há boa diversidade de pimentas e o convite para o comensal compartilhar seu exemplar favorito com o acervo do Bao Bao Baby.

Também é dada ao cliente a liberdade de comer ali mesmo ou onde mais ele desejar. “Não queremos prender ninguém. Se quiser comer aqui e depois tomar um sorvete em outro lugar, tudo bem. Brincamos que não se cobra a rolha, mas também não tem taça. É um ambiente livre”, diz Luiz Eduardo Quintella, que entrou como sócio-investidor, mas logo se viu feliz no comando do salão e assumiu o posto. Se a ideia é que esta seja uma comida tão democrática quanto o hambúrguer, o bao está no caminho certo.

Bao de frango; porco; boi; e vegetariano
Frango: com nuggets de verdade

“Empanamos o peito de frango com uma farinha coreana específica para isso e conseguimos uma carne crocante por fora e suculenta por dentro. Além disso, colocamos picles de cenoura feito na casa e kimchi puxado na manteiga com uma mostarda gochujang, que é feita com as mostardas alemã e Dijon, gochujang e mel”, diz Paulo Yoller.

O chef ainda adianta que esse bao vai passar por uma adaptação, pois o kimchi vai ganhar nosso gingado. “Vou fazer um kimchi fake, dando uma ocidentalizada no tradicional.” Assim, a receita “da mãe do Sae” vai ganhar repolho-roxo em vez de acelga, banana no lugar de pera japonesa e terá suas pimentas substituídas pelas das Américas.

No copo – Aposte nas cervejas do estilo Tripel, com mais corpo, álcool e condimentos, para equilibrar a picância do kimchi.

Boi: o que exige mais técnica

São quatro dias de preparo para que a carne chegue ao ponto desejado. “Fazemos uma rotação no rôti. Primeiro, cozinhamos osso, músculo e rabo. No dia seguinte, adicionamos músculo e acém. No terceiro dia, acém e cupim e, no último, só o cupim”, diz o chef. Depois, a carne é desfiada e o molho é reduzido e temperado com pimenta-síria, canela, sal e cachaça. “A bebida traz um toque amendoado e doçura.” Para completar, rúcula selvagem e mandioquinha frita.

No copo – O estilo Brown Ale é complexo, lembra amêndoas, avelã e caramelo, notas que aparecem no tostado do cupim.

Porco: bem mineirinho

“É o que mais chama atenção por causa da associação ao oriental. Mas deixamos o nosso o mais mineiro possível”, afirma Paulo. Assim, o porco é cozido durante 4 horas em mirepoix, com um toque de cachaça. Depois, é congelado e frito duas vezes, o que lhe garante uma casquinha crocante. “Fazemos uma maionese de alho cru com alho confit, para ficar leve e sem tanta picância. A finalização fica por conta de um vinagrete de couve com cebola-roxa e limão.”

O cuidado para servir uma receita suculenta, equilibrada e sem ser gordurosa fez com que a casa tenha vendido 450 quilos de barriga de porco em apenas um mês de funcionamento.

No copo – Vai bem com IPA, que é mais lupulada e com amargor pronunciado, que quebra a gordura da carne.

Vegetariano: cheio de afeto

É feito com abobrinha à escabeche, queijo de cabra Boursin e castanha-do-pará salteada. “Foi uma das primeiras receitas italianas que aprendi, então ela me traz esse elo familiar. É superleve, um escabeche feito com azeite, sal, pimenta-do-reino e hortelã”, diz Paulo. “É servido em temperatura ambiente, incrível para quando faz calor.”

No copo – Harmoniza com cervejas do estilo Wittbier, que são leves, refrescantes e condimentadas.

Dica amiga: experimente visitar o restaurante em uma segunda-feira, pois é o dia em que os chefs testam novos sabores. E fique atento ao Instagram do Bao Bao Baby. É lá que são divulgadas opções exclusivas e limitadas, que não aparecem no cardápio

Bao de frango

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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