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Caçador de estrelas

O italiano Nello Cassese esperava receber estrelas Michelin por seu trabalho no hotel Castel Monastero, em Siena, na Itália; mas poderá conquistá-las no Brasil, pelo excelente trabalho no Cipriani

Quando deixou o restaurante do Hotel Castel Monastero, em Siena, Itália, por volta da meia-noite do dia 31 de janeiro de 2016, Aniello Cassese já não tinha a bandana que usa, sua marca registrada na cozinha. Na cabeça, algumas tantas dúvidas e duas certezas.

A primeira, de que a esposa, Anna, estaria em casa lhe esperando com a pequena Emily, nascida dois dias antes. A segunda, de que nunca mais precisaria adicionar nenhum “ingrediente secreto”, nada que não fosse farinha, ovos e sal à massa fresca.

Quase dois anos depois, Nello, como é conhecido, se imbui da tradição italiana ao afirmar que nunca concordou com a receita do chef Gordon Ramsay, para quem trabalhou por nove anos até o pedido de demissão. “Comecei pelo Maze, passei pelo Petrucci e pelo Claridge’s, em Londres, antes do Contrada, no Hotel Castel Monastero, no qual foram seis anos perseguindo uma estrela Michelin”, afirma. “No entanto os inspetores do guia nunca apareceram, a estrela não veio e já não tinha mais como crescer ali.”

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Nello saiu do Contrada sem emprego em vista, mas não lhe faltaram convites. Considerado o melhor chef jovem da Toscana aos 20 anos (ele recém-completou 31), logo estava envolvido em conversas com os grupos Four Seasons, Grand Hyatt e Belmond, que poderiam levá-lo às Ilhas Seychelles, a Dubai ou ao Brasil. Escolheu o Rio de Janeiro – mais precisamente, o icônico restaurante Cipriani, do não menos icônico Hotel Copacabana Palace.

É bem verdade, porém, que o restaurante já não vivia seus melhores dias. Com a saída de Francesco Carli, em 2014, a equipe do Cipriani trabalhava sem comando. Ao mesmo tempo, o hotel queria se distanciar da cozinha do concorrente Fasano Al Mare, imprimindo uma versão mais leve e moderna à culinária italiana.

Com oito currículos em mãos, todos de estrangeiros, o diretor de alimentos e bebidas do Belmond Copacabana Palace, Eduardo Bastos, trouxe Nello para testes no Brasil em março de 2016. Aqui, o chef italiano selou sua contratação com o raviolini del plin, recheado de frango à cacciatora (caçadora), acompanhado de creme de inhame tostado, espuma de tallegio e provolone D.O.P. De sobremesa, serviu o tiramisù 2.0, uma interpretação da tradicional sobremesa italiana em que a base do prato é uma redução de café e, por cima dela, vão um crumble de cacau amargo, ganache de chocolate amargo, espuma de mascarpone caseiro e sorvete de espresso.

Antes de se mudar para o Rio em agosto, Nello deixou sua lista de desejos para a cozinha do Cipriani, incluindo uma máquina de sorvete Carpigiani e um forno específico para panificação, elencou cerca de 50 vinhos italianos para o sommelier da casa inserir na carta e recebeu sinal verde para trocar todo o cardápio do restaurante.

Sem fazer fumaça, a inovação da cozinha de Nello tem seus alicerces no clássico. Uma de suas técnicas preferidas é usar diferentes cortes e tipos de cocção para a mesma proteína

 

O lançamento de seu primeiro menu, no entanto, chegou a ser adiado algumas vezes, aguçando a curiosidade dos comensais cariocas. Tudo por causa do cordeiro, que precisava chegar da Nova Zelândia para se prestar à cocção que o chef queria.

Obsessivo confesso na busca por produtos, Nello passou quatro meses sem fazer outra coisa que não selecionar fornecedores. “Os restaurantes no Rio são, em sua maioria, ‘tipo’ italianos”, observa. “Um restaurante italiano tem de ter base italiana e produto italiano”, diz ele, afirmando que conta com abastecimento regular de ingredientes como o lardo di colonnata e o culatello di zibello, que, segundo o próprio fornecedor, só se encontra, hoje, no Brasil, no Cipriani, no Rio, e no Eataly, em São Paulo.

“Já trabalhei com chefs exigentes, como a Roberta (Sudbrack), mas nunca vi alguém tão criterioso quanto o Nello. Nessa busca pelo produto, ele vai a um nível inimaginável, e não faz isso por excentricidade não, faz com propósito”, afirma Marcos Cerutti, maestro panificador da S.p.A. Pane e da Pizzaria Ella, que ajudou o chef a treinar a equipe nas técnicas de panificação, enquanto ele ainda não dominava o português.

Há mais de um ano na Cidade Maravilhosa, Nello foi uma única vez à praia e ainda não conheceu o Cristo Redentor, mas refuta o rótulo de workaholic apesar de ter preferido trabalhar sem um sous-chef depois da saída de Pedro Marinho para o Irajá e se surpreende quando alguém pergunta se ele está no restaurante. “Onde mais eu estaria?”

Também não gosta de ser comparado a Gordon Ramsay, que afirma ser bem pior do que aquilo que aparece na TV. “E consegue formar chefs ainda piores do que ele”, diz, para, no segundo seguinte, garantir que não é estressado na cozinha. “Embora às vezes seja difícil repetir a mesma coisa uma, duas, três, quatro vezes, como quem fala com uma criança.”

Com o chef inglês, que costuma cortar relações com os cozinheiros que deixam seus restaurantes, não mantém qualquer contato atualmente. Uma pena. Se aportasse por estas bandas, Gordon Ramsay teria muito do que se orgulhar do antigo pupilo.

Sem fazer fumaça, a inovação da cozinha de Nello tem seus alicerces no clássico. Uma de suas técnicas preferidas é usar diferentes cortes e tipos de cocção para a mesma proteína, a exemplo de pratos com o wagyu que combina filé-mignon e acém e é servido acompanhado de uma composição de cebolas.

“Sempre que preciso de uma opinião sobre o meu trabalho, é a ele que pergunto, o Nello tem um conhecimento 360 graus do que é a gastronomia italiana em todas as suas regiões e assim consegue criar receitas novas sem faltar com o respeito à tradição e à cultura italianas”, diz o conterrâneo Renato Ialenti, da trattoria L’Ulivo.

Respeito, ou a falta dele, é algo capaz de tirar o chef do sério. “Dá para chamar de bolinho de feijoada uma massa de feijão recheada de moqueca?”, pergunta. “A cozinha moderna pode mudar a apresentação, a combinação de ingredientes, as texturas, só não pode esquecer o sabor na boca, nem usar o nome original em um prato moderno. Se chamo de carbonara é porque estou servindo o carbonara verdadeiro”, afirma, lembrando a primeira reclamação de um cliente no Cipriani. “Ele disse que a massa estava crua e aquilo não era carbonara porque não tinha bacon.” Em tempo: é difícil (muito difícil) encontrar, hoje, no Rio, um carbonara melhor que o do Cipriani.

Entre um carbonara (verdadeiro, uma vez que o almoço no Cipriani enfatiza as receitas tradicionais) e uma explosão de matriciana (em que o molho recheia a massa fresca, no cardápio do jantar, com pratos autorais), Nello segue cozinhando para se tornar inesquecível.

“Um restaurante só é bom quando um ou dois anos depois você ainda lembra o que comeu. Eu não esqueço o ceviche que provei no Maní, em São Paulo.” No que depender da opinião de Marcos Cerutti, ele pode ser equiparado a Helena Rizzo, do Maní. “Por trás dos braços cruzados e da cara de emburrado do Nello, tem um chef que talvez nem imagine seu potencial, mas eu sei que estamos vendo nascer uma das trajetórias mais bacanas da cozinha, não tenho a menor dúvida em afirmar que estamos diante de um gênio.”

Os números corroboram a afirmação. Em 2018, pela primeira vez na história, a receita da área de alimentos e bebidas do Belmond Copacabana Palace deverá empatar com a de hospedagem. Só no Cipriani, os menus de Nello já elevaram o tíquete médio do restaurante em cerca de 15%.

 
   

    Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

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