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Cacau brasileiro é exaltado pela Mestiço Chocolates

A marca elabora seus produtos apenas com amêndoas da própria fazenda em um trabalho de responsabilidade social e ambiental. Conheça a história dessa empresa que busca revolucionar o mercado nacional de chocolates

Rogério Kamei

Até pouco tempo atrás, era raro encontrar grande variedade de cervejas artesanais nas prateleiras de supermercados. Rótulos de grandes marcas costumavam dominar a seção cervejeira e, consequentemente, a despensa do consumidor. No entanto, apesar de eles ainda serem bastante requisitados, o aparecimento de bebidas artesanais acabou transformando o hábito de consumo da população que, por sua vez, está mais interessada em degustar novas opções.

É esse mesmo caminho que o mercado de chocolates bean to bar almeja seguir. Nos últimos anos, barras elaboradas com ingredientes de qualidade e cuidado desde o cultivo do cacau têm conquistado o paladar dos brasileiros. “Existem marcas do país inteiro fazendo chocolates de altíssima qualidade”, afirma Rogério Kamei. Ele é chocolate marker da Mestiço Chocolates e um dos fundadores da Associação Bean to Bar Brasil.

Criada há três anos, a Mestiço é uma dessas marcas artesanais que vêm mudando o cenário de chocolates no país. Isso porque as amêndoas usadas nos produtos vêm de uma fazenda própria, localizada em Itacaré, ao sul da Bahia. Com isso, cada etapa de produção é acompanhada pelos olhos atentos de Rogério e sua família.

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Experiência de três gerações

Engenheiro mecânico de formação, Rogério fez carreira em grandes indústrias automotivas até assumir a Fazenda Bonança, construída pelo avô na década de 1940. “Ele veio do sertão da Bahia, da região de Milagres, e se mudou para Itabuna como comerciante. Conseguiu juntar um patrimônio e foi trabalhar com cacau”, conta Kamei. “Minha mãe saiu de casa para estudar engenharia química e, em Belo Horizonte, conheceu meu pai, que tinha origem japonesa.”

Tempos depois, o casal mudou-se para a Bahia para seguir o legado da família de produtores de cacau. “Meu pai faleceu de câncer ainda na década de 1990. Depois, minha mãe tocou a propriedade sozinha, passando inclusive pela crise da vassoura de bruxa”, diz. Enquanto isso, Rogério e a irmã migraram para São Paulo a fim de estudar outras especialidades e seguir novos rumos.

“Somente quando minha mãe estava prestes a completar 70 anos – e aproveitando que eu também estava cansado da empresa – falei para ela se aposentar que eu assumiria os negócios”, afirma. Pensando em melhorar a qualidade do fruto, estabilizando assim o seu preço no mercado, Rogério e a esposa, Claudia Gamba, inauguraram em São Paulo uma fábrica de chocolates bean to bar.

“Ter aperfeiçoado o nosso cacau também diferencia a questão da remuneração. O valor do chocolate de qualidade não flutua, é fixo. Com isso, conseguimos levar melhorias para a fazenda.”

“Cacau é uma commodity”, afirma. “Por isso, dependemos dos preços determinados por Nova York. E a parte chata desse negócio é que quando o preço está bom para nós é porque algo de ruim acontece em outros países produtores. Em 2014, por exemplo, houve um surto de ebola na Costa do Marfim e, por causa disso, o preço do cacau melhorou. É uma situação bastante perversa ficar à mercê desse mercado.”

Além disso, Rogério conta que chocolates de melhor qualidade não variam muito de preço, o que agrega valor a toda a cadeia. “É claro que, por outro lado, somos pequenos e não temos ganho de escala. A saída para sobreviver é fazer o melhor chocolate que pudermos.”

Cacau sustentável

Assim que decidiu produzir chocolates, Rogério fez uma viagem de duas semanas para os Estados Unidos e visitou diversas fábricas bean to bar. “A melhor experiência que tive foi conhecer um produtor que fazia suas barras em um espaço de apenas seis metros quadrados”, conta. “Até hoje quando a situação está difícil, penso que se ele pode fazer chocolates eu também consigo.”

O especialista afirma ainda que o mercado americano conseguiu desenvolver muito bem o chocolate bean to bar. Segundo ele, existem mais de 300 marcas no segmento. “É interessante pensar que isso aconteceu fora da Europa, onde já existem bons chocolates industriais. Nos EUA, o consumidor foi procurar por aqueles de melhor qualidade.”

 

Contribuindo para que essa revolução aconteça também no Brasil, Rogério foi estudar a fundo como aprimorar a qualidade de seu cacau. Na fazenda, junto aos produtores, ele tem um trabalho rigoroso desde a escolha da variedade do fruto e do ponto de maturação até a parte da fermentação, sendo esse o processo mais importante de toda a cadeia.

“Ter aperfeiçoado o nosso cacau também diferencia aquela questão da remuneração. O valor do chocolate de qualidade não flutua, é fixo. Com isso, conseguimos levar melhorias para a fazenda. Consigo aprimorar a infraestrutura da produção e também a moradia e a qualidade de vida dos trabalhadores”, diz.

A sustentabilidade e a responsabilidade social são questões primordiais para o mercado de chocolates bean to bar. “Quem fabrica esse tipo de chocolate não está preocupado somente com a qualidade do cacau. Mas também em saber se ele foi produzido de uma forma minimamente responsável e sustentável”, conta Rogério. “Apesar de sermos uma parcela pequena, tentamos causar um impacto positivo na cadeia de produção.”

A todo vapor

Com as amêndoas de cacau baiano em mãos, Rogério prepara os seus saborosos chocolates na pequena fábrica localizada no Itaim Bibi. Da torra do grão até a embalagem, todos os processos são feitos ali mesmo, de forma bastante artesanal.

Como muitos dos maquinários para a produção de chocolates são voltados para a grande indústria – e, consequentemente, custosos – o chocolate maker precisou se adaptar. “O equipamento que uso para quebrar e descascar o cacau eu mesmo que montei”, conta. “Ainda existem muitos improvisos nessa área. Minha máquina de extração de manteiga de cacau é trazida da China, onde é usada para tirar óleo de gergelim.”

A Mestiço produz cerca de 3.000 barras de chocolate por mês. E elas são divididas de acordo com a variedade do cacau da propriedade. “Hoje trabalho com quatro chocolates varietais”, afirma. “O Bonança, que é nativo da fazenda e vem de uma muda que meu pai plantou lá na década de 1970, o Trinitário, o Forasteiro e o Catongo (que nada mais é do que um Forasteiro com albinismo e apresenta sabor mais suave com toque de castanha e caramelo).”

O conceito de chocolates varietais, conta Rogério, é mostrar que cacau não é tudo igual. Mesmo aqueles provenientes de uma mesma região. “Nós tínhamos essas variedades não por uma questão do chocolate em si, mas sim de proteção da vassoura de bruxa. Essas são variedades de cacaus maiores, com amêndoas mais resistentes e produtivas. E, com isso, identificamos quais delas oferecem chocolates mais complexos e interessantes.”

Reconhecimento

Além dos varietais, a Mestiço elabora barras de chocolate ao leite, com flor de sal, branco, branco com hibisco e de café – este com diversas premiações internacionais. Na degustação de Páscoa de Prazeres da Mesa, o ovo da marca levou o segundo lugar na categoria bean to bar. “Temos investido bastante em participar de concursos dentro e fora do Brasil. Isso traz um reconhecimento muito grande e o público acaba valorizando também”, diz.

“O interessante é que o cacau do Brasil não tem uma boa imagem lá fora. O que não é mentira. Mas essa é uma planta originária da bacia amazônica e não temos reconhecimento. Nós, pequenos fabricantes brasileiros de chocolate bean to bar, temos feito um trabalho com o produtor para renovação dessa fama. Ganham todos, inclusive o consumidor. Assim é possível ter acesso a chocolates mais naturais e saborosos, feitos com cuidado e matéria-prima de qualidade.”

A fim de levar essa ideia adiante, a Mestiço ministra uma série de cursos e recebe visitantes que queiram conhecer mais de perto o trabalho do cacau à barra. “A gente brinca que criamos concorrentes. E é de propósito. O artesanal está ganhando bastante força. Isso porque o consumidor está buscando produtos diferenciados e, principalmente, um contato mais direto com quem produz”, conta Rogério.

Os chocolates da Mestiço podem ser encontrados em alguns empórios de São Paulo ou ainda encomendados pelo site.

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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