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Da lavoura à xícara (e à taça)

O trabalho minucioso da família Um em todas as etapas de produção resulta em cafés de altíssima qualidade

Assim como ocorre com o vinho, a cadeia do café de alta qualidade começa na lavoura. A altitude em que está o cafezal, as variedades escolhidas, a forma de cultivo e a decisão do momento da colheita são alguns fatores do terroir que impactarão na bebida que estará na xícara. Na Fazenda Um não é diferente.

Criador, com seus filhos Garam e Boram, da Um Coffee Co., Stefano Um hoje se dedica à fazenda. Ela leva o sobrenome da família em Campanha, Minas Gerais. Porém, ao contrário da cultura cafeeira tradicional da região, o projeto é recente. Não foi herança originada no seio de uma família com tradição centenária no setor.

Um Coffee Co - Fazenda Um
Fazenda Um I Foto Divulgação

O início

Um Coffee Co - Fazenda Um
Localizada em Minas Gerais, a Fazenda Um cultiva nove variedades de plantas, incluindo Bourbon Amarelo e Novo Mundo. I Foto: Divulgação

Stefano migrou da Coreia do Sul ainda criança ao lado do pai, que teve a oportunidade de lecionar inglês no Brasil. Ao construir sua carreira em uma multinacional de eletrônicos deu os primeiros passos no mundo do café. “A sede da empresa ficava em Varginha, Minas Gerais. Eu via os hotéis da cidade sempre cheios de compradores de café”, diz Stefano. Pensando em uma carreira paralela, começou em 2004 a exportar café para seu país natal e o negócio prosperou rapidamente. Em apenas quatro anos, tornou-se um dos grandes players do setor. Ele exportava, por mês, cerca de 60 contêineres de café. “Mas era café commodity, eu não sabia qual grão estava vendendo, nem quais variedades, origem e modo de processamento.”

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A fazenda Um

Em 2011, surgiu a oportunidade de Stefano comprar a fazenda de 60 hectares, em Campanha, e começar a plantar café. “Como ocorre com a videira para fazer vinho, o pé de café somente produz grãos com viabilidade comercial depois do terceiro ano de plantio.” Hoje são 300.000 plantas, divididas em talhões que estão entre os 1.000 e 1.500 metros de altitude. E são divididos em nove variedades, das quais Bourbon Amarelo e Mundo Novo são as principais.

Dentro da propriedade há uma enorme represa que no passado foi construída por franceses. Lá há uma pequena usina hidrelétrica, empregada na exploração do ouro existente nas terras. Hoje a represa funciona como um modulador do clima no cafezal, criando correntes de ar constantes que refrescam nos dias quentes e evitam geada nos dias frios.

Um Coffee Co. - Stefano e Garam Um
Stefano e Garam I Foto RJ Castilho

Agrofloresta

Apesar da grande disponibilidade de água, seja na represa, seja nas inúmeras nascentes existentes na propriedade, nada é empregado na irrigação. “Prefiro manter a expressão natural do lugar sem irrigar. Ainda que existam oscilações entre as safras, prefiro não manipular as condições naturais.” Em vez de cultivo orgânico, Stefano prefere dizer que cultiva o café sob o regime de agrofloresta. “Antes plantava milho e fiquei chocado no dia em que vi a quantidade de químicos aplicados no campo. Parei imediatamente.” Pelo mesmo motivo, Stefano também aboliu a carne bovina de seu cardápio, mantém uma horta (orgânica) para seu sustento e disponibiliza alguns ingredientes na unidade Bom Retiro da Um Coffee Co.

Pela cultura de agrofloresta são criados corredores biológicos, com variedades nativas em meio aos talhões de cafezal. Da mesma forma, são mantidas e recuperadas parcelas intercaladas com vegetação nativa. Em oito anos, nota-se o aparecimento de vertentes de água e no longo prazo espera-se maior incidência de chuva, reforçando a inutilidade em irrigar.

Um Coffee Co - Fazenda Um
Foto: Divulgação
Um Coffee Co - Fazenda Um
Foto: Divulgação

    Os grãos

    Um Coffee Co - Fazenda Um
    Foto Divulgação

    Uma vez colhidos, o processamento padrão para os grãos de café é passar por uma secagem natural em terreno suspenso e sombreado. Embora pudesse fazê-lo com auxílio de uma secadora, Stefano prefere manter o processo natural e, em vez de uma semana, essa etapa dura em média 30 dias. “Assim, não mato o grão, deixo ocorrer todos os processos bioquímicos e desenvolvo maior complexidade no grão.” Após as sementes chegarem a 16% de umidade, elas seguem para o pátio de cimento e são moldadas em formato de pequenos vulcões, novamente para fazer uma secagem lenta e gradual. Daí, estão prontos para seguir para a torrefação, sempre cuidadosa, para manter a acidez, a fruta e a personalidade dos grãos. No lado experimental, Stefano está testando fermentações com os grãos de café, com melaço de cana e mosto de uva. Aguardemos os resultados.

    As cafeterias

    Por Beatriz Albertoni

    Um Coffee Co - cafeteria
    Foto RJ Castilho

    Com os grãos verdes e secos de altíssima qualidade da Fazenda Um em mãos, os irmãos Garam e Boram foram desafiados pelo pai a dar continuidade à cadeia de cafés especiais e aos negócios da família. Depois de atenderem ao recrutamento familiar e deixar a carreira financeira nos Estados Unidos, os irmãos identificaram características únicas de cada variedade produzida na fazenda, montaram um laboratório de torrefação, desenvolvendo receitas únicas para cada grão, e, em 2016, inauguraram a primeira unidade da Um Coffee Co., no bairro do Bom Retiro.

    Entre as inúmeras lojas de comércio variado, tão comuns nessa parte central de São Paulo, a cafeteria se destaca pela proposta original. Além da ambientação moderna e aconchegante, sendo um dos principais destinos da cidade para apreciar um bom cafezinho. “Nossos cafés têm muita complexidade. Procuramos trabalhar sempre com altas pontuações, de 85 pontos para cima”, afirma Garam, head barista e instrutor da Um Cof- fee Co. Academy, espaço dedicado a workshops e certificação de profissionais da área.

    Expansão

    Com isso, não tardou para que o sucesso da marca se consolidasse no mercado de cafés especiais. Assim, a família Um pôde abrir em apenas dois anos mais duas lojas. As unidades ficam no Itaim Bibi e em Pinheiros. Garam conta que essas unidades também surgiram por demanda dos clientes, que ansiavam pela cafeteria em bairros mais badalados.

    Em qualquer um dos três endereços, o café é assunto sério. Por isso, as bebidas são preparadas com grãos recentemente torrados, garantindo ainda mais sabor e aroma em xícara. O cliente, para ter diferentes experiências, pode optar por diversos métodos de extração. É o caso do Hario V60, Kalita Wave, Aeropress, French Press e Clever. Para acompanhar, a Um Coffee Co. disponibiliza uma variedade de quitutes artesanais, entre tortas, bolos e pães.

    Brilham também os drinques de assinatura, que levam o café como ingrediente principal, é claro. “Sempre estamos criando receitas para renovar o cardápio. Para isso, a ideia é utilizar bebidas extraídas a frio, mas também o próprio espresso, que é um clássico”, afirma.

    Preparado com cold brew, o drinque t-brew tem a tangerina como um de seus ingredientes. “A fruta realça a doçura e a acidez do café”, diz Garam. Para o lemon presso, o espresso acompanha suco verde, mel e limão. “O resultado é uma bebida superintensa, doce e ácida. Usamos a base de limão porque combina muito bem com café, agradando à maioria do paladar das pessoas.”

    T-Brew
    T-brew e Lemon presso I Foto RJ Castilho
    Lemon Presso
    Lemon presso I Foto RJ Castilho
    T-Brew
    T-brew I Foto RJ Castilho

       

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      Marcel Miwa

      Especialista em serviço de vinhos pelo Senac-SP e jurado em diversos concursos internacionais de vinhos, desde 2015 Marcel Miwa está à frente do caderno de vinhos de Prazeres da Mesa.

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