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Entrevista com Riccardo Monco

O chef da Enoteca Pinchiorri, único restaurante três estrelas Michelin de Florença, na Itália, está no Brasil para cozinhar junto com Paolo Lavezzini, no Four Season São Paulo

Nesta terça-feira, dia 6, o chef italiano Riccardo Monco, da Enoteca Pinchiorri, cozinhará no Four Season São Paulo. O jantar foi um convite de Paolo Lavezzini, que foi aprendiz de Monco na Enoteca Pinchiorri.

Antes da Enoteca Pinchiorri, Riccardo Monco trabalhou no La Locanda dell’Angelo, com o chef Angelo Paracucchi; no Joia, junto do chef Pietro Leeman; e no Lucas Carton Restaurant, que na época era comandado por Alain Senderens. Ele chegou na Enoteca Pinchiorri em 1993, época que o restaurante ostentava 3 estrelas Michelin. No ano seguinte, o restaurante perdeu sua terceira estrela e Monco junto de sua equipe precisaram que lutar para reconquista-la. Se passaram nove anos até que, finalmente, a terceira estrela foi devolvida.

Além da gastronomia, a Enoteca Pinchiorri também é conhecida por sua adega, considerada a mais valiosas do mundo, com rótulos que nem têm nem valor de mercado.  Aproveitamos a visita de Riccardo Monco pelo Brasil para conversamos com ele sobre o seu trabalho e a trajetória da Enoteca Pinchiorri.

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Prazeres da Mesa – A sua cozinha tem como base o respeito pela matéria prima, sem deixar a criatividade de lado. Pode contar um pouco sobre seu trabalho na Enoteca Pinchiorri?

Riccardo Monco – Dá para se dizer que a cozinha molecular, que foi a protagonista da última década na gastronomia, acabou. O precursor Ferran Adrià foi o único que podia fazer esse tipo de trabalho porque foi o primeiro, o inventor. Então, fazia todo o sentido ele aplicar essa filosofia em seu restaurante. Mas, podemos dizer que agora voltamos a nossa atenção para a matéria prima, para o poder do produto. Essa matéria prima está sendo bem utilizada por meio das novas técnicas, sendo algumas até inspiradas na gastronomia molecular, mas adaptadas à contemporaneidade e as novidades que temos hoje em dia. A matéria prima deve ser controlada do início ao fim, por isso, a busca pelo produto é fundamental por parte dos chefs.

Você acredita que o respeito à matéria prima vai direcionar a gastronomia do futuro?

A matéria prima e os ingredientes são fundamentais. Hoje estamos habituados com a industrialização e esse é um mal para o artesanal e para a cultura. É um mal porque hoje há muitos pesticidas que estão são utilizados. Precisamos voltar um pouco na história e focar no produto e na matéria prima, mas, infelizmente, as pessoas estão acostumadas aos produtos industrializados e quando veem um produto artesanal tendem a pensar que não é bom. Temos que resgatar as tradições, voltar a olhar para o passado e não nos esquecer dos nossos erros para evoluirmos. É um trabalho que tem que ser feito por todos. Se todos no mundo usassem produtos mais saudáveis, seria muito mais fácil e viveríamos com menos doenças, alergias e intolerâncias.

Sua adega é uma das mais respeitadas do mundo, com uma série de exemplares raros. Qual a história da construção dessa seleção? Como conseguiram tais ícones (alguns até assinados)?

O Sr. Giorgio Pinchiorri, no início da década de 1970, lançou a Enoteca Pinchiorri como um bar que oferecia degustações de vinhos acompanhados de petiscos. Somente após a chegada da Sra. Annie Féolde, da França, que foram inseridos novos ingredientes na cozinha da Enoteca. Foi o caso do foie gras e de queijos diferentes. Foi, então, que começaram a investir mais no restaurante e na gastronomia.

A Enoteca tem uma das maiores adegas do mundo. São 4 mil rótulos e 80 mil garrafas, mas a particularidade e sua grande força vem por termos vários rótulos importantíssimos italianos e franceses, onde possuímos a coleção inteira, desde a garrafa 001 até as lançadas recentemente. A força maior ainda é que o cliente pode degustar esses vinhos junto com o menu degustação da Enoteca. Temos vinhos extremamente raros que não são encontrados em nenhum outro local do mundo. Presenciei enólogos entrarem em nossa adega e ficarem boquiabertos com os nossos rótulos. Alguns nem na França se encontram mais.

O Sr. Pinchiorri é um colecionador de vinhos e fez um trabalho absurdo para proporcionar aos clientes essas garrafas. É muito emocionante fazer parte deste restaurante e para os clientes é uma oportunidade única no mundo ter esses vinhos à disposição num único lugar. Nós temos rótulos desde o 001 de exemplares da safra de 1985, que foi uma safra atípica na França.

Vocês chegaram a perder a terceira estrela Michelin por alguns anos. Imagino que se reerguer não tenha sido fácil, porém vocês conseguiram com maestria. O que é preciso ter em mente em momentos como esse?

A Enoteca perdeu a terceira estrela em 1994, depois de receber as 3 estrelas por alguns anos. Eu tinha chegado há mais ou menos 1 ano na casa e foi um choque. Lembro quando o Sr. Giorgio nos contou e nós ficamos em pasmos, ainda mais, porque as motivações para isso foram várias. Na época, pelo Michelin não se podia fazer muitos couverts e estávamos exagerando um pouco. Mas o motivo principal foi porque havíamos acabado de abrir um restaurante no Japão e estávamos muito focados e ocupados nesse novo projeto. Naquela época não era muito bem visto pelo Michelin que os chefs deixassem um restaurante para abrir uma outra unidade. Por outro lado, fomos precursores no Japão de marcas ocidentais. Sim, perdemos a estrela o que foi muito dolorido, mas não nos desmotivamos e trabalhamos duro para conseguimos novamente a ter a terceira estrela em menos de dez anos.

O que tiveram de melhorar para reconquistar a terceira estrela?

Foram 9 anos de trabalho duro, no qual, entendemos que precisávamos fazer uma mudança porque a linha do Michelin estava evoluindo. Uma das principais mudanças foi diminuir o número de clientes atendidos por dia e aumentar o número de funcionários. Hoje em dia, temos cerca de 50 funcionários, onde 20 ficam na cozinha, 20 no salão e o restante no administrativo. Fazemos entre 60 a 65 couverts no máximo.

Desde 1998, passamos a atender somente de terça-feira a sábado e no almoço está sempre fechado. Concentramos todas as nossas forças para o jantar. Foi uma história feita ao longo dos anos até chegarmos aqui. Além disso, mudamos drasticamente o layout do restaurante. Mudamos todas as salas, toda a cozinha, mas isso não nos faria ter 3 estrelas Michelin novamente. Quisermos mudar e fizemos um investimento muito grande para isso porque estamos um palácio tombado de 1700. Nós nos propusemos a mudar para melhorar, queríamos dar uma revigorada na Enoteca Pinchiorri. O restaurante ficou um pouco mais contemporâneo na cozinha, no serviço, nas louças e também no lugar, mesmo ainda sendo um palácio de 1700.

E, hoje, como é manter o único restaurante três estrelas em uma cidade movimentada como Florença?

Claro que ter três estrelas Michelin é um orgulho, é uma honra e foi suado de se conseguir. Em Florença, há apenas um restaurante três estrelas Michelin, na Itália tem apenas 10 e no mundo inteiro só existem 100. Então, é muito orgulho envolvido, não é fácil e todo dia temos que lembrar que temos três estrelas. Todos os dias melhoramos e procuramos nos dar ao máximo por respeito aos nossos clientes que vêm aqui com a expectativa de encontrar um restaurante com nível mundial, seja na gastronomia, no serviço, na bebida ou tudo o que for relacionado a perfeição que o Guia Michelin exige. Por isso, todos os dias chegamos na cozinha e procuramos dar o nosso melhor, ver o que está errado e melhorar de novo.

Nunca abaixamos a guarda e estamos sempre olhando para frente, vendo o que está acontecendo em volta para ficarmos antenados com a gastronomia mundial e com o que o cliente está querendo.

Paolo Lavezzini trabalhou com você anos atrás e hoje exerce um trabalho bastante respeitado no Brasil. Como você vê o trabalho dele hoje em dia?

Eu o conheço há mais de 20 anos e o chamo de Paolino. Fui o primeiro a entrevista-lo e, logo, notei sua vontade de entrar e querer pertencer a aquele lugar. Mesmo com todos os compromissos do mundo ele queria estar lá. Eu via a vontade dele e dei a oportunidade de entrar na Enoteca, lugar onde abriu as portas de inúmeras experiências para ele. Eu acredito que Paolo é um grande profissional e está fazendo um ótimo trabalho, tudo isso graças a sua determinação.

Eu visitei o Brasil alguns anos atrás e eu vi um país com grandes mudanças gastronômicas, cheio de coisas lindas na gastronomia, e do lado italiano eu vi um ótimo trabalho feito pelo Paolo.  A Itália é uma nação muito pequena, um território pequeno, mas com uma gastronomia enorme. Por isso, acredito que temos que sair um pouco daquelas cinco receitas conhecidas no mundo inteiro. A Itália é muito mais do que isso e Paolo com seus 40 anos, ainda é um chef jovem, mas já sabe o que quer da vida. Acredito que ele tem a força para começar a divulgar um outro tipo de gastronomia italiana. Uma gastronomia que precisa ser conhecida, justamente para apresentar os territórios e seus produtos.

Quem tiver a oportunidade de comer a comida do Paolo está provando uma gastronomia italiana tradicional com toques contemporâneos. É uma experiência diferente, é sair um pouco da caixinha que estávamos acostumados até então.

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Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter tem a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Entre viagens, idas ao teatro ou ao cinema sempre aproveita a deixa para conhecer um bom restaurante por perto.

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