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Essência italiana

Inspirado no tortano, receita tradicional do País da Bota, o pão de calabresa é sucesso absoluto em todas as unidades da Bráz Pizzaria

Não se sabe ao certo a origem do tortano, pão recheado com calabresa, mas, como a maioria das receitas genuinamente italianas, sabe-se que o preparo costumava ser feito tradicionalmente pela nonna. O passo a passo era transmitido de geração para geração e os ingredientes variavam em cada família. Nunca houve um modo de preparo certo, mas mesmo assim todos sabiam como fazer. Até hoje, o pão de calabresa é preparado pelos italianos em datas especiais, como a Páscoa e o Natal.

No Brasil, o tortano chegou pelas mãos dos pizzaiolos que o incluíram no cardápio como sugestão de entrada. “Nas pizzarias tradicionais, mais antigas, todas o servem”, diz Ricardo Gonzaga, gerente de gastronomia da rede de pizzarias Bráz. “É uma receita tão clássica que, desde que o projeto da Bráz surgiu, já se sabia que o pão faria parte do cardápio.”

Pão de calabresa

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Receita adaptada para o paladar brasileiro

Pão de calabresa - essência italiana
Ricardo Gonzaga

Sem passo a passo exato a ser seguido, a Bráz desenvolveu a própria versão de tortano. “Não existe maneira certa ou errada, tem quem faça com queijo, nós preferimos sem. Cada lugar faz de um jeito. Nossa preocupação foi criar uma receita que melhor se adequasse ao paladar do brasileiro”, afirma. E assim nasceu um dos maiores sucessos da casa, o pão de calabresa.

A massa de pizza feita com fermentação natural e a linguiça exclusiva da casa são algumas das características que diferem esse pão dos demais. “Já produzimos outros tipos de pão, até temos alguns que ainda são vendidos, mas as pessoas vêm até nós por causa do de calabresa. Muitos não aceitam outras versões. Nosso grande desafio é conseguir fornecer esse pão até o último cliente. Na unidade de Pinheiros, costumam acabar por volta das 21 horas”, diz Ricardo.

Um dos motivos do sucesso é sua textura extremamente leve. “Depois de fermentar, a massa tradicional de pão é trabalhada novamente para que os alvéolos fiquem regulares. Esse retrabalho a deixa mais pesada”, afirma. Para evitar que isso aconteça, a Bráz utiliza a massa de pizza, na qual não é necessário mexer uma segunda vez. A pizzaria ainda não abre mão da fermentação natural, mesmo que isso dificulte a produção. “Só seu processo deixa a massa com picos de acidez e amargor. Porém, ela não permite falhas. Se errar, não tem como salvar, é preciso começar tudo de novo”, diz.

Linguiça artesanal

Contudo, o que realmente faz do pão de calabresa da Bráz ter tantos fãs é a linguiça da casa. “O André Lima, diretor do grupo e um dos proprietários da Bráz, criou uma receita específica na qual ninguém pode mexer. A calabresa chega às unidades pré-cozida e a colocamos para secar de um dia para o outro. Quanto mais seca, mais condimentada fica”, afirma, sem revelar o segredo do embutido.

Para Prazeres da Mesa, Ricardo Gonzaga passou a receita adaptada para forno convencional, mas para provar o pão com a calabresa secreta só indo a uma das unidades da pizzaria.

*Matéria publicada na edição 182, outubro de 2018, de Prazeres da Mesa

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Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter tem a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Entre viagens, idas ao teatro ou ao cinema sempre aproveita a deixa para conhecer um bom restaurante por perto.

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