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Encontros sem carne

Quando o assunto é comida de festa, receitas sem proteína animal também devem fazer parte do menu. Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, ensina preparos apetitosos e perfeitos para celebrar

Ao receber o convite para uma festa, é grande a ansiedade por degustar tantas delícias preparadas exclusivamente para a ocasião. Seja um encontro reservado a poucos amigos ou parentes, seja para muitos convidados, a comida de festa merece ser especial. Por isso, e com o vegetarianismo ganhando força pelo mundo, é importante que o anfitrião pense em opções saborosas e sem carne, a fim de agradar a todos.

Festejos sem carne - Viviane Gonçalves - Chef Vivi
Viviane Gonçalves está há oito anos à frente de seu restaurante homônimo, na Vila Madalena. Por lá, ela desenvolve receitas em que vegetais e hortaliças são destaque | Foto: RJ Castilho

A chef Viviane Gonçalves é especialista em criar receitas sem ingredientes de origem animal e dignas de comemorações. À frente do Chef Vivi, restaurante que há oito anos agracia comensais na Vila Madalena, em São Paulo, ela aposta em muitos vegetais, frutas e hortaliças – todos orgânicos – para elaborar preparos sempre repletos de cor e sabor.

“Comida de festa, para mim, é aquela que agrega, tem alma, história e cultura”, diz Vivi. “Ela tem de ser muito gostosa, feita com amor, para satisfazer a todos que estão ao redor da mesa.” Para isso, ela afirma que a apresentação também deve ser cuidadosa. “Existem diversas maneiras de servi-la, vai depender muito do contexto da festa. É possível preparar um banquete com uma mesa linda para que as pessoas possam compartilhar, ou com porções individuais.”

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Caso a ideia seja formalizar ocasiões especiais, a chef diz que os empratados são boas opções. “Mas quando se reúnem pessoas queridas, em um grupo pequeno, acho legal ter aquela ‘bagunça’ na mesa, com todos compartilhando os preparos. É uma memória que tenho de infância”, diz.

Aposte no verde

Nhoque de batata-doce tostado
Nhoque de batata-doce tostado | Foto: RJ Castilho

Criar receitas festivas vegetarianas é muito mais simples do que se imagina. “Os vegetais falam por eles mesmos, não precisam de muita interferência. Basta criatividade e respeitar a cocção de cada um”, afirma Vivi. Segundo ela, o mais difícil é conseguir deixar o preparo harmonioso. Para isso, a regra é manter a simplicidade.

“Em meu processo criativo, primeiro trabalho os ingredientes individualmente e depois tento juntá-los. O meu conselho é ir testando.” Outra dica da chef é pensar nas diversas possibilidades que um insumo oferece. “Com a berinjela, por exemplo, podemos preparar purê, lasanha, fazê-la simplesmente tostada, ao forno e mais uma infinidade de variações.”

Para provar que isso é possível, a batata-doce – tanto a branca, quanto a roxa – integrou duas receitas que Vivi desenvolveu para a Prazeres da Mesa: um nhoque e um bolinho para a hora da sobremesa. “Para preparar o nhoque, o segredo é cozinhar a batata-doce um dia antes e manusear a massa em temperatura de geladeira”, afirma. Dessa forma, a textura estará correta e não será preciso utilizar mais farinha, correndo o risco de deixá-lo pesado.

Já o preparo do bolinho de batata-doce-roxa foi tirado do caderno de receitas da mãe de Vivi, que quando criança costumava deliciar-se com o doce. “Só que entre os ingredientes indicava o famoso leite condensado. E, como a ideia é usar menos industrializados, preparei um caseiro, bem simples de ser feito.”

Bolo de batata-doce-roxa
Bolo de batata-doce-roxa | Foto: RJ Castilho

Milho branco, além da sobremesa

Outro insumo que foi repaginado pelas mãos de Vivi foi o milho branco. “Ele é usado apenas em sobremesas, para fazer canjica. Pensei em utilizá-lo em uma receita salgada. Daí, fui ganhando outros ingredientes, como pinhão, de um funcionário, e a minimoranga de um fornecedor, e resolvi unir tudo em uma farofa de focaccia amanhecida que as pessoas amam”, afirma. O resultado é uma farofa vegana, bem temperada e com elementos que combinam até mesmo nessa época de festa junina.

Nascida no Vale do Paraíba, interior de São Paulo, ela traduziu suas origens em um bolinho caipira, elaborado com farinhas de milho e mandioca, e que tem a cara de festa. “A receita original leva carne moída ou linguiça calabresa bem picadinha. Mas preparei dois recheios, um vegano e um vegetariano.” O primeiro com acelga crua, temperada apenas com flor de sal, e o segundo é feito de milho e queijo coalho.

Farofa crocante de focaccia com pinhão e milho branco
Farofa crocante de focaccia com pinhão e milho branco | Foto: RJ Castilho

Muito além do prato

No menu do Chef Vivi, que muda todos os dias, é o verde que protagoniza as receitas. Dentre as opções do dia, o comensal pode até encontrar uma proteína ou outra, mas ela sempre chegará à mesa combinada com uma generosa porção de folhas e vegetais. “Já comi muita carne na minha vida, mas hoje não sinto mais vontade. Penso nos meus bichinhos de estimação e em como os animais têm sentimento”, diz.

Sendo assim, ela incentiva seus clientes a sempre optar por uma alimentação mais leve, pensando também na sustentabilidade. “Ser vegetariano não é só deixar de comer carne. É preciso entender o caminho que o alimento percorre. E respeitar quem o plantou. Está tudo interligado”, afirma. “Se eu consigo entregar ao cliente uma belíssima salada só com folhas verdes, devo agradecer a quem cuidou dessas plantas.”

Além do contato com produtores, Vivi evita o desperdício – utilizando integralmente os alimentos e apostando em uma composteira no próprio restaurante – e cozinha seus vegetais no vapor, assegurando-lhes todos os nutrientes que seriam perdidos na água. “E é papel do chef mostrar às pessoas esses conceitos”, diz.

Bolinho caipira do vale do Paraíba Festejos sem carne - Viviane Gonçalves - Chef Vivi
Bolinho caipira do Vale do Paraíba | Foto: RJ Castilho

Respeito pelo alimento

Muito do que hoje Vivi aplica em seu restaurante ela aprendeu na Inglaterra, onde morou por quatro anos antes de abrir uma casa na China, a convite de um amigo, engenheiro da Embraer, que trabalhava em Pequim. “Fui para Bristol estudar gastronomia e absorver todo o conhecimento que poderia. Esse momento foi o marco do meu profissionalismo, pois bem nessa época estava acontecendo por lá o boom da sustentabilidade. Talvez o sucesso que tive na China não tivesse acontecido se não fosse essa minha experiência em solo britânico.”

Festejos sem carne - Viviane Gonçalves - Chef Vivi
Foto: RJ Castilho

Depois de quatro anos no Restaurante Alameda, premiado por três anos consecutivos como o melhor de Pequim, Vivi decidiu que era hora de apostar em novas aventuras. Passou mais dois anos na Inglaterra e, em 2011, já de volta ao Brasil, encontrou um pequenino ponto na Vila Madalena, onde inaugurou seu restaurante homônimo.

Com apenas 27 lugares, o recanto de Vivi é destino de quem busca gastronomia contemporânea, autoral e de compromisso sério com o meio ambiente. “Aqui, respeito muito os ingredientes e dou preferência aos vegetais”, afirma. “Ainda não somos 100% vegetarianos, infelizmente. Mas procuro oferecer uma alimentação balanceada e saudável. E para o que mais torço é que essa consciência, que tem ganhado ainda mais força, não seja apenas modismo. Que o vegetarianismo venha para ficar.”

 

*Matéria publicada originalmente na edição 190 (junho de 2019) de Prazeres da Mesa

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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