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Guardiões da cozinha mexicana

À frente do restaurante Nicos, mãe e filho, María Elena Lugo Zermeño e Gerardo Vázquez Lugo, trabalham juntos há mais de 20 anos contribuindo para a gastronomia regional

Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
María Elena Lugo Zermeño I Fotos: Divulgação

Com o intuito de disseminar as tradições da culinária mexicana passada de geração para geração, María Elena Lugo Zermeño e seu marido, Raymundo Vázquez, inauguraram o Nicos, em 1957, na Cidade do México. Sem a menor ambição de comandar um restaurante renomado, o casal abriu uma pequena casa, na qual servia receitas de família.

Mais de meio século se passou e, atualmente, o Nicos está classificado em 29o lugar no Latin America’s 50 Best Restaurants, além de ter conseguido um feito inédito. Pela primeira vez, a premiação decidiu eleger uma dupla – e não apenas um chef – na categoria The Diners Club Lifetime. María Elena e o filho, Gerardo Vázquez Lugo, que trabalha no Nicos desde 1996, levaram o prêmio que é concedido aos cozinheiros que contribuem para a gastronomia regional. “É um reconhecimento muito importante para o Nicos. Mas, acima de tudo, estamos orgulhosos de a cozinha tradicional mexicana ser considerada por meio de nosso trabalho”, afirma a dupla.

Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
Gerardo Lugo I Fotos: Divulgação

Dividindo a cozinha há mais de 20 anos, eles admitem que não é nada fácil separar trabalho e família, mas o esforço foi recompensado. “Temos de aprender a trabalhar sem levar em conta que somos mãe e filho. E, assim, podermos analisar os erros, assumi-los e corrigi-los. É preciso respeitar a área de trabalho de cada um e a hierarquia”, diz Lugo.

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Tradição em primeiro lugar 

Quando Raymundo abriu o Nicos, María Elena decidiu largar a carreira de secretária executiva e se juntar ao marido na empreitada. Seu sonho era dar mais visibilidade à culinária ancestral mexicana, que estava em decadência naquela época. “Com os aromas de uma cozinha, resgatamos memórias e sentimentos antigos. Nós, mexicanos, sempre honramos nossa cultura culinária do dia a dia. Esses costumes não podem ser denegridos”, afirma a chef.

Anos mais tarde, então, foi a vez de Gerardo Vázquez Lugo entrar para o time. Apesar de concluir o curso de arquitetura, Lugo assumiu o lugar do pai no restaurante. “Percebi que o que eu procurava estava na cozinha. Foi um processo que aconteceu naturalmente, era um interesse que eu sempre quis explorar e nada melhor do que fazer isso ao lado de minha mãe. De um jeito ou de outro, eu sempre fui cercado pela gastronomia e minhas avós foram minhas grandes influenciadoras”, afirma.

Mãe e filho definem o Nico como um restaurante de bairro, sem grandes pretensões. Mas que se preocupa em preservar a cultura mexicana sempre valorizando o trabalho de produtores locais. “A Cidade do México é cheia de tradições. Nós nos dedicamos a resgatá-las, a proteger os ingredientes e a divulgar receitas com milho, moles, sementes e tortillas”, diz Lugo.

Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
Guacamole
Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
Sopa seca de natal
Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
Tartaleta de tomatillo
    Cozinha boa, limpa e justa
    Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
    Marlin ahumado en frío

    Os cardápios são montados de acordo com a sazonalidade dos produtos. “Nós acreditamos em uma cozinha boa, limpa e justa para quem consome e para quem faz. Desde chefs a garçons e produtores que nos fornecem o alimento do campo”, afirma a dupla, que também comanda La Nicolasa, um pequeno mercado orgânico em frente ao restaurante.

    Quando abriu o Nicos há mais de 60 anos, a jovem María Elena até então jamais imaginou que um dia estaria à frente de um dos principais restaurantes da Cidade do México. E o melhor de tudo é que ela só chegou ali fazendo o que sempre quis. Trabalhando em família e divulgando a culinária de seus ancestrais. “As tradições transcendem a modernidade e são transformadas ao longo do tempo. A cozinha é uma evolução constante que tem como base o passado. E só tem a melhorar com as técnicas do presente”, diz.

    Se depender dela e de Gerardo, os mexicanos jamais se esquecerão de seu passado. “Queremos continuar crescendo e divulgando a tradicional cozinha mexicana. Estamos orgulhosos de quão longe chegamos, mas, para nós, o importante é continuar preservando as tradições.”

    Guardiões da cozinha mexicana - Nicos
    Taco de escamoles

     

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    Stephanie Vapsys

    Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter tem a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Entre viagens, idas ao teatro ou ao cinema sempre aproveita a deixa para conhecer um bom restaurante por perto.

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